北方人想不到，浙江到底有多少种面条？
-风物君语-
“啥？浙江人竟然也吃面？”
江南的面，和北方的面简直处于两个世界。
北方人吃面，讲究的是大开大合，掰一头蒜，就着面汤，把脸埋进碗里大口撕扯、奋力厮杀，气势好比“黄河之水天上来”——从西北的“主食大省”甘肃、陕西，中原一带的山西、河南，一路吃到山东，“奔流到海不复回”，让人见了豪气和食欲顿生。
而在南方地区，浙江才是当之无愧的“吃面大省”，几乎每一座城市都有自己吃面的代表作。北部的杭嘉湖平原，食风更接近苏南，吃起面来精致优雅；沿海的温州、台州、宁波等地，属于“近海楼台”，自然是海鲜面的主场；浙中一带则由于丘陵的阻隔，文化多元，面的种类也丰富而多样。
因而每当有北方朋友前来觅食，满脑子想着口味偏甜、偏淡，最后却在一碗面里和浙江人民达成了共识。
杭嘉湖，“北面”的南征
浙江人的“吃面基因”，最开始来自北方。
自古以来，作为“鱼米之乡”的浙江就不是产麦区。然而随着晋代、宋代，大批北方士族南渡，“面条帝国”的疆界也逐渐扩张，尤其是南宋迁都临安之后，来自中原的达官显贵们没本事打回老家，只得令厨子做些家乡饮食一解乡情。其中，面条作为北方人的主食，自然就占据了大头。
因而在浙江，作为“南宋旧都”的杭州，吃面风气最盛。尽管杭州的碱水面总被吐槽是味同嚼蜡、“机打莫得灵魂”，入口还带些还未熟透的“面粉气”；但在浇头方面，杭州人民的创造力总是让人眼前一亮。
湖州的南浔双交（浇）面，与苏州的奥灶面有异曲同工之妙，面是汤面，细如丝线，浇头有牛肉、白鸡、素丝、雪菜等十余种，尤以酥肉与酥鱼浇盖的“双交面”为最上品；而长兴的干挑面则是干面，生面过水后捞出拌上猪油、酱料，口感极为筋道，浇头同样是种类丰富，花样繁多。
对于沿海人民来说，海鲜是饮食的灵魂所在。
海鲜够味，也堪称下饭神器，但与米饭之间终究是隔了一层，就算是把鱼汤洒在白米上，也难以做到“水乳交融”；面条则口感顺滑，却难以入味，更依赖汤汁的鲜美，更需要海鲜来帮衬。两者搭配，堪称是天作之合。
靠近舟山渔场的宁波，地理位置得天独厚，宁波人对于海鲜和面的搭配再熟悉不过。
宁波人的咸齑（jī）黄鱼汤面，用本地盛产的咸齑（雪菜）吊出黄鱼的鲜美，再一同融入面中，强强联合。咸齑本身香脆，又酸得通透、敞亮，还带些腌渍而来的咸鲜风味；黄鱼的滋味则渗入汤中，让一碗面条瞬间变得“活色生香”。吃到最后，往往是连面带汤一滴不剩，直呼“鲜到掉眉毛！”
新荣记招牌菜“沙蒜豆面”里的豆面同样不算面，而用是番薯粉调制成的，韧劲比面更足，也更难入味；沙蒜却是地道的台州小海鲜，据说鲜味是螃蟹的三倍，足以征服顽固的豆面，使其变得鲜美异常。
温州的粉干同样不算狭义的“面食”，而是用稻米制成，轻盈如发丝，口感上则更细腻柔顺，在浙江广大地区都颇受欢迎。品质好的粉干与面条不同，入锅煮开，汤底清澈如故，烧制起来也简易方便——等到一筷子能轻松夹断，大抵就可出锅。
相比粗犷奔放如关西大汉的面条，粉干一如精致的浙江人，细腻温婉，又平易近人，随意放些虾干、贝壳，就能轻松入味，唇齿留香。
相比浙北、浙东，位于山地丘陵间的浙中地区，吃面没有丰富多样的浇头，反而更看重面条本身的品相。
绍兴诸暨的次坞打面，“面如其名”，得纯手工不断地用棍子敲打面团，重复近千次，打出来的面条才能韧劲十足，口感筋道，一反外界对南方面条“软趴趴”的印象；嵊州的榨面，则用籼米制作，要经过二十多道工序，再由秋风吹拂、秋日晾晒而成，风味独特，往往是嵊州人出门时安放在行李箱里的乡愁。
▲ 诸暨的次坞打面，夹起来Q弹。图/网络
在浙江金华，面条的吃法则加丰富，每一县都有自己的独到之处。
一般来说煮面怕糊，但东阳的沃面，偏偏就以“糊口”著称。据说早年在东阳民间，人们习惯把残羹剩菜用来煮面条，再加入淀粉使之呈糊状，煮出来的面却是风味奇佳。到今天，沃面当然不用剩菜了，但这种集烩、汤和勾芡技巧于一身的烹饪方式却流传下来，加入新鲜的猪肚、河虾等食材，成为了东阳人家庭聚餐、宴饮宾客的必选菜品。
兰溪的牛肉面则讲究颇多——和面时要陆续加入鸡蛋和盐，口感才能柔韧筋道；而浇头必须现炒现制，趁热融入面汤之中，牛肉才能嫩滑。不管全国各地的牛肉面有多好吃，提起“牛肉面”，浙江人想到的往往还是兰溪牛肉面。
以小商品出名的义乌，还有一道佛堂千张面。面是拉面，在案板撒些面粉，把切好的面团凭腕力拉、抖、甩，形成均匀的两股、四股、八股……一套动作下来行云流水；千张则要选新鲜的，纤维细腻而不干涩，煮面的时候千张不散而有韧劲。
尽管吃面的习惯大多来自北方，抵达浙江后却落地生根，被赋予了地方风味，温暖着每一个浙江人的“南方胃”。
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文丨九月
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