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#中国好味道
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一片“白水煮肉”
凭啥经久不衰？
东北和四川远隔三千多公里，可一片白肉，足以把东北人和四川人撺掇到一张餐桌上。这片白肉，不是营养学家说的肌红蛋白较少的鸡鸭鱼肉，而是白花花、透光光、颤巍巍的熟猪肉。东北人和四川人心领神会，这可是两地少有的饮食默契。
白肉之“白”，是色白，肥多瘦少，白如凝脂；也是“白煮”，清水炖煮，有时候甚至连盐也不加；还是“白味”，蘸料从简，突出肉的原汁原味。东北和四川，是白肉流传的起点和终点，也各自是北方和南方吃白肉的代表。从东北“老家”出发来到北京，又从皇宫“流落”到民间，此后又辗转江浙和四川等地，几百年来，白肉虽然还是“白水煮肉”，但在吃法上不断“入乡随俗”——
在北方，白肉在铁锅里炖，在砂锅里炖，下搭酸菜上配血肠，看起来清爽吃起来火热；在南方，白肉蘸蒜泥浇红油，搭“五味”秀刀工，看起来火热吃起来却十分清爽。
如今，这道看似最简单、原始的白肉依然没有过时。从白山黑水到秀气江南，再到天府之国，这是一场纵横千里，跨越世纪的神奇联动。东北人对白肉的热爱是刻在基因里的。沈阳有“蒸白肉”；吉林有讲究刀工的“抽刀白肉”；还有隐藏菜单“酥白肉”，源于鲁菜中的“拔丝白肉”，将肥肉油炸后再裹上糖浆拔丝，听上去“罪恶指数”爆表，但咬开糖衣，肥肉的油汁迸出，非但香而不腻，甚至可以用“清爽”来形容。
白肉最早的出现，与少数民族的祭祀活动相关。萨满仪式中少不了白肉镇场，满族人视之为“跳神肉”。正因为特殊的“宗教身份”，白肉才在此后的传播中最大限度地保留着自己的本色。东北人做白肉，讲究“锅越大，肉越多越香”。将猪进行粗糙分割、融合了“头蹄下水”的“大锅煮肉”，既是白肉最早的形式，也是它的精髓所在。最初，白肉煮好不加盐，每人拿一把小刀，割而食之，即便是路人也可以随时加入，有点像今天农村吃流水席的场景。
吃白肉不放盐的传统，这在今天看来多少有点难以想象。原因其实也很简单，东北物产丰饶，所谓“棒打狍子瓢舀鱼，野鸡飞到饭锅里”，可在古代，盐比肉难得的多。这就跟胶东过去把鲅鱼饺子包成脸大一个道理——沿海人家，面粉比鱼矜贵多了。要说白肉在东北流传最广泛的，还要数作为经典杀猪菜的酸菜白肉炖血肠了。
霜降后的大白菜脆甜可口，此时入缸腌制，等到杀年猪前后，发酵的滋味正浓。这时将酸菜切丝，与切片的白肉同煮，再放入新鲜嫩滑的血肠。三种最具特色的东北食材碰撞在一起，酸菜解腻的同时，又能吸收肉中油脂，吃起来让人口舌生津。
这道菜架上火，稍微变一下，就可以做成东北人心中火锅里的扛把子——“酸菜白肉火锅”。熟的白肉切成薄片，香而不腻。摆盘讲究“前飞（禽）后走（兽），左鱼右虾”，再配上些许绿菜，气场十足。
到了清代，白肉从东北“落户”北京皇宫。白肉作为祭祀的食物，出现在各种祭天祭祖的盛大场合。每逢大祭和初一、十五，都要煮几头猪用于祭祀，平时也有“朝夕祭”要吃白肉。吃不完的肉，皇帝就分给王公大臣们“进克食”（即满语“吃祭肉”），寓意分散福气。现在的坤宁宫内，还留有三口煮白肉的大锅。
有趣的是，此时虽然不再为吃盐发愁，但因为遵守传统，白肉依然不能直接蘸盐吃，吃得多了，不免觉得腻。于是不知是谁想出个“酱油纸”的妙法，将浸透酱油的纸藏在袖子里，专供吃白肉时“作弊”用。这样一来，既不驳皇帝的面子，又能满足口腹之欲。 王爷贵族们也会用白肉设宴款待宾客或分予下人。《清稗类钞》中记载：“满州贵家有大祭祀或喜庆，则设食肉之会。不论旗汉，不论识与不识，皆可往。”这与满人最初与路人分食白肉有异曲同工之妙，都象征着散福。 祭祀用的白肉太多，分着分着，就从皇宫、王府流传到了民间。
清代中期，有人在王府旁边开了专卖白肉的馆子，起名“和顺居”，因为店内有一口“镇店”的大砂锅，足以煮整头猪，所以后来都叫它“砂锅居”，最有代表的菜就是 “砂锅白肉”了。
砂锅白肉汤浓味厚，肉片薄而不散，一般还配有酸菜和粉丝。吃时单加一碟用芝麻酱、韭花酱、腐乳汁、甜面酱、酱油和醋等调成的蘸料，再配上芝麻火烧——原本简单粗犷的关外饮食，经过关内的融合，也有了细腻的内里。
白肉在北京的流传，远不止这么个老字号。有俗语“六月六，煮白肉”，北京过去甚至设有专门做“白肉席”的厨子，别的菜都不会做，只对白肉精通。从选料、煮肉的火候到刀工都需要精准拿捏。白肉席上除了最主要的白肉锅子，还有诸如炸肥肠、炸丸子和炸里脊等少至十几道、多则几十道的“烧碟”，从排场到菜式都颇为讲究。
白肉席从头吃到尾，最后少不了一道“原汤化原食”。将煮白肉的原汤盛在大壶里，倒在白米饭上，再添加香菜末、白肉碎末、酸菜丝和一点胡椒面。在一顿宴席的结尾，这么连汤带水地吃上一碗，既有滋味又落胃。听起来似乎“不咋讲究”，却是白肉走下神坛、进入百姓生活的最佳佐证。 更“接地气”的，则是用白肉汤煮馄饨或做打卤面，均属于北京的家常美食。老北京以前不说“吃馄饨”，而说“喝碗馄饨”，突出的就是打底的白肉汤。先在碗里放虾皮、紫菜、香菜、酱油、醋、白胡椒和小磨香油，再用白肉汤沏开放入煮好的馄饨，鲜美程度可与南方的鸡汤小馄饨媲美。
打卤面更讲究，要加五花肉片，连同黄花、木耳、口蘑和鹿角菜用肉汤打卤，出锅前再黢一勺香喷喷的花椒油，是北京逢年过节或为长辈祝寿的“重头戏”——你看，食物的性格就是这么“倔强”，即便白肉已如此“亲民”，也还是没有丢掉它最初与宗教和节日挂钩的传统属性。
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白肉不“白”
感受下花式蘸料与刀工
一路南下，白肉在华北、江浙和西南都留下了足迹。
保定有一道源自民国时期的“白肉罩火烧”。这里的白肉不再“白煮”，而要加入花椒、大料、姜、丁香、桂皮和白芷等香料，熬出的汤带有药膳的香味。吃时将层层叠叠的火烧撕成云朵一样的片片，在热汤里“罩”透。充分体现了北方人喜欢将菜、肉和主食三合一的饮食习惯。
江浙吃白肉的习俗也由来已久。钱塘人袁枚在《随园食单》中说：“将猪肉上行动之处（前后腿），薄片上桌。不冷不热，以温为度。此为北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。”袁枚与京师成亲王交情甚厚，有可能是从王爷那里得到了白肉的做法，但并不精通。实际上，南方人在吃白肉的调味上远比北方出彩。
基础款如江浙的“白切肉”，将煮熟的白肉切片，调酱油、醋和蒜泥蘸食；升级版如“五味白肉”，蘸碟中有辣椒油、酱油、糖、醋、熟芝麻、花椒末、葱末、姜末和蒜泥等。“五”在这里，显然是个形容味型丰富的虚指。
但真正将白肉的制作工艺和调味手段上升到一个新层次的，无疑是精于烹饪的四川人。
清乾隆时期，四川人李化楠从江浙宦游归来，写了饮食著述《醒园录》，书中记有江浙一带的“白煮肉法”。晚清时期的《成都通览》中，也有“白肉”“春（椿）芽白肉”等记载。这或许可以简单勾勒出白肉由北向南，先到江浙，再传入四川的传播路径。
原本粗犷豪迈的白肉，遇到“尚滋味、好辛香”的川式调味，就像跌进了温柔乡，美味呈指数级别增长。蒜泥白肉是白肉与红油的经典结合，色泽鲜亮，味道鲜辣绵长，它的受欢迎程度早已不拘泥于四川，而成为一道人尽皆知的“国民凉菜”。
在四川，蒜泥白肉还有一位“孪生兄弟”——李庄白肉。李庄是宜宾的一个小镇，在这里，几乎每家饭馆的门口都放有切白肉的案台，标配是一大块煮好的猪肉、一把锋利的大刀和一块白毛巾，粗犷中又不失郑重。
相比蒜泥白肉，李庄白肉更强调刀工。专业的白肉师傅，可将一块二斤的白肉“片”成五十余片，每片1-2毫米，薄可透光。放到报纸上，甚至可以看清下面的字。即便不吃肥肉的人，也很难经受得住这“薄如蝉翼、香而不腻”的诱惑。
白肉好吃，少不了蘸水的衬托。李庄白肉的蘸水各家略有不同，有的突出蒜香，有的突出红油麻香。配上蘸水的白肉香润盈口，十分清爽。在云南，还有类似的凉白肉，蘸水是甜酱油、芝麻酱、辣油等配制，甜酱油让凉白肉多了一层咸鲜回甜的口味。
数百年来，白肉早已不再是东北专属的美味，从东北到四川，每到一个地方扎根，它总能带来新的惊喜。酸菜上、砂锅里，裹着蘸料、迎着刀口，“白水煮肉”从不缺妙笔生花的手艺，这也是它经久不衰的秘密。
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文 | 西夏
文字编辑 ｜ 李亦
本文系【地道风物】原创内容
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