你吃的红糖真的是红糖吗？
2005年一个非常偶然的机会，王连升第一次品尝到古法熬制的红糖，“当时它给我的印象特别深刻，随着时间推移，这种纯天然的香甜感觉不但没有在我的内心磨灭，反而越来越清晰和明朗。”三年后王连升到贵州实地考察，接着就扎根在布依族古寨。他找到了一个活化石般的生产工艺。
4月，正是甘蔗收获的季节，云南临沧的甘蔗地里，摆满了甘蔗。甘蔗，是熬制红糖的原料，其中的糖分和养分，会被手工熬制的红糖更多的保留下来，因此其营养价值也大大高于其他糖类。摄影／王哈男
被王连升称作“活化石”的生产工艺，就是古老的红糖熬制工艺。在贵州省黔西南布依族苗族自治州兴义县的村落里，他看到了相当简朴的制糖流程：在上世纪60年代废弃的院落里，村民用石棉瓦等建筑材料搭建起避风雨的屋棚；屋棚内，甘蔗先被柴油机带动的榨汁机挤压出汁水，汁水通过沟槽流进缸里，沉淀，去除原始蔗汁中的泥土、纤维等杂质；晒干的甘蔗叶裹着晒干的甘蔗渣作燃料，一溜儿土砌长灶里燃着熊熊大火，火上是18口铁锅，那些蔗汁在铁锅内熬制成糖。
每一口铁锅都是熬糖的一个蒸发阶段，最初的大锅里汁液最稀，此后每口锅的蔗汁呈现出次第不一的琥珀色，“在最后一两口锅前，师傅会用大勺舀起浓稠的糖浆，对着阳光，眯起眼睛观察糖浆自然流下来的拉丝情况，然后决定熬制成否。”王连升说。最后，金红色的浓稠糖浆被舀进模子里，冷却成红糖砣子，成品红糖就诞生了。
蒸腾的糖水将会被慢慢熬干，直至成为较浓的糖浆（供图／杨海潮）
“18口锅的连环锅、土砌的直风灶，手工熬糖的工序，与我在《天工开物》中查到的三星灶熬糖很相似。”王连升告诉我。
《天工开物》“甘嗜”一章中介绍了制作各类糖食品的工艺，其中有熬制红糖。那时没有柴油机，却发明了“糖车”。
这种糖车被后人称作双辊式压榨机，是利用两根硬实厚重的木料作轴，将甘蔗夹在其间滚轧出汁，构造简单、效率高、牢固可靠。
甘蔗在糖车上压榨三次后，蔗汁从糖车下横板的沟漕中流进缸中。熬糖时取三个铁锅排成品字形（所谓“三星灶”），去除杂质后，接着以小火熬煮5至6小时，期间需要不断搅拌让水分慢慢散失，最后较稠的糖浆冷却凝固成为固体块状的粗糖，即红糖。
看来，在21世纪被王连升捕捉到的熬糖技艺，确实有个数百年的身份。
除了榨汁需要机器提供高效的技术，这种古老的红糖制作过程靠的都是人的经验。“甘蔗的遴选，熬糖的火候是制糖的关键。”王连升说。甘蔗的成熟度决定其所含糖分的质量，此外，“糖蔗和我们平时吃的果蔗不同，一定要保持新鲜。从砍运到榨汁不能超过一周时间。否则无法成糖。而由于甘蔗的品种、新鲜程度、生长季节等不同，需要的火候也不一样，全靠师傅的眼力和经验。”
公元745年鉴真东渡，中国的制糖术传到日本，由于日本人掌握不好火候，所以中国红糖到了日本就一直发黑，也就是现在比较流行的日本黑糖。”
《天工开物》还提到，倘若火力不足，会把糖汁熬成质量低劣的“顽糖”。呈胶状的顽糖无法结晶，只会起泡沫，没有任何用处。云贵江浙有些地方的村落还有这样的熬糖习俗，他们会适时地在糖浆中添加适量的“清油脚子”，即一种混浊的菜油，这样有助于糖浆润滑便于搅拌，也会使成品糖口感好、味道香。何时点清油也是熬糖的关键，可惜村人的经验似乎只在手眼之间，不在嘴上，又为这古方熬制的红糖平添一分神秘。
很多熬糖人已经不知道祖上从何时开始做这个行业了。季羡林先生在其《糖史》书中说，中国蔗糖的制造时间始于三国魏晋南北朝与唐朝之间的某一个时代，至少在北魏以前。宋人王灼的《糖霜谱》称当时云南临安、元谋一带产糖霜和合子糖，《糖史》说这“合子糖”便是红糖。
如今云南熬制红糖的古法，多是将熬好的糖浆倒入碗状的模子，晾干后扣出来得到一扇红糖，两扇称为“一合”，一般重为一斤。这“合子糖”后来干脆就叫“碗糖”。
云南熬制红糖的古法，多是将熬好的糖浆倒入碗状的模子里，扣出来得到一扇，两扇称为一合，重约一斤（摄影／胡小平）
原产于新几内亚或印度的甘蔗，大约在周朝传入中国南方，当时的文字记载中有“柘”字，后世人疑其便是汉代出现的“蔗”，它们的读音源自梵文。
中国的甘蔗产区主要分布在滇、黔等热带和亚热带地区，我们的记者曾走过金沙江畔的甘蔗产区，发现用甘蔗熬制红糖在村里很常见。一家一户用普通的火炉、普通的炒菜锅就可以熬糖做吃食。“我们从来不吃白糖，红糖比白糖香！”金沙江岸边的村民对记者说。
过年的时候温一碗掺了红糖的甜酒，办喜事时烧一锅放了红糖的红墩子肉，在生病时用红糖水冲一碗燕麦粉，早晨会用红糖煮鸡蛋，客人来了敬一砣红糖。过去，大理民间庆祝盖新房、嫁娶送聘礼，都要送几合红糖。自家手工熬制的红糖已经渗入到民间生活的处处，成为云贵一带偏远地区人们生活的组成部分。
微距镜头下的碗红糖刨花，呈现出自然的褐色，与常见的深红色砂糖迥异。这是因为，红砂糖经过了工业机器下的加工，而碗糖则是纯手工慢制造的产物。（摄影/刁一元）
选自《中华遗产》2011年11月刊。
原文题目为《古法红糖，东方的巧克力》
撰文／唐水 摄影／刁一元 等
本文转载自丘山志，
已获授权。
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