想家了，想起家中常吃的那几道菜
家味，冬日里的念亲恩
撰文/罗毅
立冬过后，天便寒了。天愈是冷，吃这件事就越发显得火热。
冬季的饭点时分，南北方的馆子里都是一派氤氲。在各家的厨房燎室里，若能吃上一顿好饭，便可放下一天的疲劳和闷郁。而灯火处的冷暖滋味，人人自知。
刚刚过秋，各处的食材依旧丰富。怎么吃方是滋味，永远是厨人与吃货的“愁”事。
“冬天的萝卜赛似参”
“冬天的萝卜赛似参”，这话南北方的民间都传扬了不知道多少年。不过萝卜与人参在中医药理上截然相反，原放不到一起比较。想来多是萝卜历来廉价，又是“秋冬养阴”的家常好食材，所以民间谚话里将其与人参比较，倒显得平常人家的饭食滋味，也不输于达官贵人家的饕餮盛宴。
冬日里的萝卜，以过了霜降后的脆甜为好。比如北方的白萝卜粗壮，拣选外皮光滑硬实，根系无分叉，掰开无糠心的最好。家常无论用以煨汤、凉拌，或伴着热锅子当清口的生食，还是改刀为片、丝、滚刀块，配以荤肉爆炒、红焖、㸆炖，都是冬日里的百搭食材。
汪曾祺的《五味》中提到，早年天津人去戏园子里看戏，桌上除了茶碗茶壶，一溜的花生瓜子米碟子，还有几盘切成薄片的青萝卜。就着萝卜喝茶，不时对着戏台子上的精彩处开声叫好。这风气估摸只有天津，别无他处。而老天津人确实都有冬日里，闲劈开一大青萝卜，劈作条状，大口生嚼的吃习。吃多了偶对着人大打萝卜嗝，一副 “散德性”的豪爽样子。
不过，在初冬的江南，萝卜倒是另一副秀气模样。家家的餐桌上往往有一碟凉拌的糖醋萝卜丝，用香醋、白糖拌匀，上浇薄薄的一层香油，不论推饭送粥，还是大菜上桌前的开胃菜，都是脆凉爽口的一分惬意。大户人家讲究些的，再拌以洗净切成细丝的香橙皮，无论怎么瞅着，观者没有不动筷的。
塘藕与田藕
莲藕排骨汤
计划经济时代，家家户户都扯不上什么宽裕，家中大多还有两三孩子要养活。或者三代同住，满屋子都是人。所以日常的开销总是要节俭着的。那时候冬日里去买菜，莲藕是蔬菜里身价最不菲的，而每日菜场临近闭市时，倒担贱卖的一堆堆瘦小的鞭藕前，人气的场面与讨价还价的动静，最是能让人体验活着的难处与乐趣。
莲藕按照种植的环境，分田藕和塘藕。塘藕表皮光滑，质地洁白多汁，并以夏秋采集为好。由于孔少，入口脆生，最适合切成丁、丝、片，下锅煸炒，配以新鲜红椒丁和香葱粒，一碟红翠白的置于人前，无论南北方的吃货都能通吃搞掂。田藕表皮不如塘藕光滑，色泽也不似塘藕偏白，表皮颜色偏深，或是褐红色，并且有细小的深色斑点。田藕孔多，淀粉含量高，熟时入口粉糯，最适合煲汤焖炖。而南北食客冬日里最记挂的好汤之一：莲藕排骨汤，便是以田藕作为上选，用土制的老砂锅，花上三四小时，微火慢煨。上桌前再温好一碗甜米酒，一顿下来，天宽心静，哪里还会去在意窗外的刀风冷雨。
弄堂里早年的上海菜饭
幼时体弱多病，在大米都按照户口每月配给的年代，父母无奈，将我托于上海的外祖父和外祖母，指望着比内地多些吃食和营养配给。又适逢外祖母的厨艺在周边邻里中是公认的一绝，于是因为溺爱，我渐养成无肉不吃饭，不喜各种蔬菜的“恶习”。只一道风味例外，便是现在著名的上海菜饭。只不过到如今，再未吃到过口味能比肩外祖母的手艺了。
菜饭的重要食材就是“上海青”，又叫“苏州青”，老辈上海人又习惯叫它“浦东菜”（旧时的浦东就是上海的大菜园子）。
那年月里没有什么燃气灶，家家烧的都是煤球炉。炒菜锅都是整只浇铸的敞口生铁锅子，因为煤炉子高度不够，架上炒菜锅后的高度不过大致在人的膝盖处，弯腰半个多小时料理完全家人的一顿饭，也是件辛苦事。将“上海青”洗净，横切作约摸一厘米宽的片条，预盛在竹簸箕里。取旧年冬至后腌制的咸腊肉，洗净后连皮生切成薄片待用。另淘洗好大米，淘洗的米量视身后等着吃的人头数而定。锅里先多放些菜籽油，是平常炒菜油量的三倍。先将片好的腊肉下锅爆炒，炒至腊肉的肥膘晶亮，油分渗出时，便将切好的“上海青”倒入锅中，不作翻炒，并同时放入盐、味精、少许糖。随后将淘洗好的生米也一并倒入，均匀埋覆在菜叶上。加水，水面需均匀高出米层一厘米左右。盖上锅盖，进入煮饭过程。凭着老厨人多年的经验，估摸饭将将熟时，揭开锅盖，开始翻炒。开盖的一瞬间，腾空而起的香味开始充满整个屋子。老人身后的家人们基本都在取碗待盛，满目急盼的眼神。待将锅底的菜与饭混合均匀时，便是轮番一碗碗的盛出。满碗油黄的菜饭，腊肉的香味与“上海青”的菜香是最诱人的核心，而传统铁锅煤炉烹制的过程，更使它有一股微微的焦香味。菜饭在舌尖香糯的翻转中，包含着“上海青”的甜糯，以及腊肉皮的油糯。而属于一个家族的家味，在此时便是最好的讲述。
如今外祖母早已过世，幸老母继承了这道手艺，每逢隆冬，偶尔再做时，整条弄堂的老邻居们都要来“讨”一碗饭吃吃。只是物是人非，能让这道家味留存下去，也是我辈平凡必为的孝心。只道有一日老母若走不动的时候，我也好给她盛上一碗亲手做的，咱自家的上海菜饭。
左为上海青，右为小油菜
“上海青”与北方俗称的小油菜，都属于十字花科芸苔属，是同宗的兄弟。不过作为食材，无论外形还是口感，两者都有明显差别。北方冬日里的小油菜，身段要比“上海青”略修长些，而“上海青”则矮胖模样，菜体紧实，不似小油菜那般松垮。“上海青”的叶子近乎碧绿，而小油菜则是呈翠绿色。两者的菜帮子是关键区别——“上海青”的菜帮宽、厚，有明显的青绿色。而小油菜的菜帮薄、瘦，基本为白色。冬天的“上海青”挑选起来，也与小油菜相反，必须是菜体紧实，矮壮为好，以菜帮为明显青绿色为嫩，口感又以霜降后上市的为最好。
这几年，北方冬天的集贸市场、超市里，也满是名叫“上海青”的青菜。由于初见时，见菜帮子微微呈现青绿色，误以为是“上海青”，于是悲喜交集。不曾想，怎么吃都不是那味，竟像是与小油菜杂交过的，或是大棚里催熟的，吃着就是一味的脆。而“上海青”独有的菜香味则淡若游丝，而甜糯的口感则是半分皆无。
山上的一位师傅说：“口齿间原无什么本心”。
天下从来没有永吃不腻的美食，欲望也总是因为执着而显得多彩。无论每根牙签剔出去的是闲淡，还是不羁，许多滋味其实注定是轮回。
吃一顿好饭，念一念亲恩，是大家活着的时候，往来的恩情。
撰文 / 罗毅
封面为台湾插画家良根的作品
内文图：来自网络
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