酸菜的酸，是心头的甜……
酸菜，是过日子的菜，酸香扑鼻，朴素却毫不乏味。
腌酸也好，泡酸也罢，走遍中国，即便同一省市，酸菜的做法、酸料等也可能各有不同。
图为晒“青”，青菜被阳光揉皱，才可入缸腌酸菜
摄影/卢七星
酸菜，古称菹（zū）
《诗经》有诗云：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”
大意是路边种了蔬菜，把它剥了做成腌制好献给皇祖。其中的“菹”，就指腌制加工。古代的“菹菜”，就是现今的酸菜或者泡菜。
摄影/黄小黄
东北酸菜
韩国泡菜的近邻
提及泡菜，人们常想到韩国泡菜，因为每部韩剧里几乎都会出现这位另类“龙套”，与其相比，同以大白菜为材料的东北酸菜就低调得太多。
秋末冬初的东北，大白菜肥美多汁，加水加盐，放进大缸中，菜顶压块大石头，极尽豪放。让它在寒冷中发酵、收缩个二三十天，便大功告成。
东北酸菜最爱与肉作伴，大雪天，屋外零下几十度，屋内酸菜炖肉端上炕，那滋味，想想都醉。
贵州酸汤
“无菜不腌，无菜不酸”
贵州酸汤鱼已火遍中国，用来作原料的红酸汤，是用当地人称为“毛辣角”的野生小番茄酿制而成，酸度极高，可久存，只能调味。
曾有缘，若干年前吃过一回用五年“陈红酸汤”炖煮的酸汤鱼，那滋味，至今想起，都是难以形容的好。
贵州还有一种白酸汤，用山泉水淘糯米而成，浓浓的淘米汤和煮好的粥水同封在干净瓦甑里，发酵三五天就好。这样做好的白酸汤不能见油，见油就腐败。
贵州侗族有“无菜不腌，无菜不酸”的说法，除了南瓜、苦瓜、韭菜鲜食外，其余菜蔬大多入酸汤腌，如酸刀豆、酸蕨菜，都是当地人的心头好。
图为贵州酸汤鱼，来自网络
安康浆水菜
难解的乡愁
味道呛人的野菜、粗菜，在安康人的浆水坛子里走一遭，就变成美味。酸爽开胃的浆水菜，和米、面都很合得来。
关中、甘肃等地都有浆水菜，但跟安康的却不一样。安康浆水菜的独特在于腌制过程中常加入韭、葱、紫莲等“香菜”来提味，用该地特有红皮萝卜缨子加紫莲能酵出酒红色浆水，堪称上品。
除了吃菜，还可以浆水为汤汁，做出美味的浆水面。有小伙伴还说，炒土豆时放点浆水，比醋美味得多。
图为酸菜的副产品—浆水，摄影/王铭伟
富源的酸菜
要焯一下
云南爱食酸，把酸木瓜放入鸡汤、鱼汤里调味，是傣家餐桌上的一大亮点。
曲靖富源的酸菜为云南酸菜一绝，不用于一般酸菜自然发酵的做法，富源人做酸菜，得先烧一锅开水，加少量淀粉和面粉，分别将洗净切丝的萝卜、菜缨放进去焯一下，再捞起来入缸，盖好盖子置于火炉旁，一夜即酸。
除了直接吃外，还可做成酸菜红豆汤、酸菜炖猪脚，都是天赐美味。
南宁方言里
酸菜称酸嘢
南宁方言把酸菜称“酸嘢”，应季的蔬菜瓜果如芒果、李子、莲藕、芥菜等，都是酸嘢食材。蔬果洗净切好加酸醋、少盐、味精、糖，大概几小时或一天就可食用了。
如果等得及，还可以把蔬菜瓜果洗净切好抹上盐巴，入缸腌，等上两个星期到半年，又是另一番酸滋味。
图为南宁街头的酸嘢摊，来自网络
四川酸菜
是川菜的骨
川渝地区，酸菜极普遍，当地人一般把泡菜通称为酸菜，是川菜的骨。而“火车常客”老坛酸菜牛肉面里的酸菜，用的就是四川酸菜，那酸爽，想必人人都不陌生。
四川酸菜的独特在于“老盐水”，盐最好是自贡井盐，来自数千米地下，纯度高、杂质少，再调和白酒、糖、水及花椒等香料。
应季的萝卜、辣椒、仔姜、豇豆、蒜薹等都可被这坛盐水调教。祖传下来的老盐水，如同传家宝，早些年在农村，儿女成家都可分得一些，象征立新家。
供图/达志
酸菜是带着宿命感的神秘物产。
从采收到腌制，
再到食用，
多像一场冒险，
要么成发酵美味，要么成腐败垃圾。
各地均有酸菜，一地一物，虽有不同，
却都是技艺传承和故乡滋味。
资料与图片来源：
《中华遗产》2013年第2期及网络
摄影/卢七星等
编辑整理/风物君
♥ END ♥
本文由地道风物（didaofengwu）微信编辑组整理编辑，欢迎转发分享，转载至其他平台请于微信后台留言，勿擅自转载。