你肚子饿不饿？我烙个饼给你吃

最爱的烙饼

撰文/大脚给油

我是北方人，自小在天津长大。天津虽在北方，但地处“京畿要地”“九河下梢”，各路人流和文化就像河水一样汇聚于此，饮食的口味上其实也是杂糅的。比如天津人的主食是米面各半，经常是一顿米饭、一顿面食地岔开了吃。不过，说到好吃的、解馋的，还是要数面食。几十年前，若你到天津人家里做客，一顿打卤面是主人的热情和真诚，包顿饺子就是隆重的待遇了。

在各种面食中，我最喜欢吃饼。饼，在天津有比较广泛的所指，这里先聊聊家常的烙饼。

既然叫家常烙饼，就是家家都能做的，也是主妇们必会的看家技艺。只要想定了吃烙饼的念头，手底下就会麻利地忙活起来。

每家都有一个酱色的挂釉瓦盆，高级一些的是通体上釉的瓷盆，里面还有一两枝素雅的小花图案。多数人家用来盛面的是瓢，㧟上两瓢面倒进盆里，再来半瓢做醭面。面通常是标准粉，现在已经不多见了，颜色发暗，吃起来没什么不同，就是颜色上没有富强粉那么白净诱人。富强粉是高档的稀罕物，只在过年时会买上几斤包饺子。（在写到这里时，思绪已经不自觉地穿越回了几十年前……）

瓷盆

挂釉瓦盆

和面是手艺，一是要软硬适中，俗话说：软面饺子硬面条，烙饼的面也是偏软的，只有合适的面才能做出美味；二是要干净利落，讲究的是和好面之后要面、手、盆“三净”，不刷盆都行。

和好的面团盖上一块半湿的屉布醒一下，然后搬出家家必备的大号面板，撒上醭面，开始揉面。

随后是重头戏，主妇取出至少二尺长的大号擀面杖，慢慢地把面团擀成一个大片，在上面倒油，再薄薄地撒上一层盐，并用手抹匀。白白的面上那金黄色的油脂慢慢地沁入，那种视觉效果给人的感觉是美好和期待（这样的感觉其实从小就有，不过那时不知道怎么形容）。下一道工序是把大面片从一头卷起来，卷成一根胳膊粗的面卷，用刀切成一个个面剂子，那切口的地方能看到黄白相间的美妙。用手把两头的开口捏住，就可以擀饼了。

这样的工序，我在小时候总是不理解，为什么要先擀成大片，抹油后卷起来再分剂子，而不是直接把面剂子擀成饼呢？这些年有时看到主食厨房的人烙饼，才知道了不同的工序，其实决定了烙饼最终的形状、结构和口感。那些看似费事的工作，实际上都是影响口味的关键步骤。

现在可以烙饼了，主妇搬出黑乎乎、其貌不扬的支炉放在煤火炉上，热气从上面那些小孔蹿出来，也烤热了粗陶制成的炉体。用擀面杖挑着饼摊放在支炉上，火不能太急，要不就外糊里生。眼瞅着面饼慢慢鼓起来，好像吹了气的气球。好奇的孩子总想去捅，主妇会说：这孩子，别淘，破了就不好熟了。

烙好的饼表皮是薄薄、脆脆的一层，趁热吃到嘴里很开心。把饼一撕两开，里面软软的，冒着热气，可以数出三四层（知道为什么主食厨房的大饼没有分层了吧），咬一口，又筋道又好吃，可以品出油脂渗透进面里的香气和微微的咸味，但不会感到油腻。

吃烙饼，最佳的搭配就是炒鸡蛋，三五个鸡蛋，加上一把葱花和小半勺盐，炒到金黄喷香出锅，用筷子夹上两块鸡蛋，往烙饼里一夹，咬上一口，怎一个香字可以描述！小孩儿吃饼还有一种乐趣，就是把饼一层层撕开了吃，常常被大人数落：好好吃，别玩儿。

说得热闹，其实我也只看过没做过。小时候住在大姨家，不时地看到大姨和邻居的大婶们系着围裙和面、揉剂、擀饼、烙饼，看他们围着面板和火炉来回忙碌的身影，那一张张新烙出来的饼上还粘着些许面粉和她们的手印。大姨会从新烙出来的饼上撕下一块递给我，慈爱地笑着。那烙饼的香气因此也就带了温暖和回忆，让我几十年来始终难以忘怀。

撰文 / 大脚给油

内文图：来自网络

♥ END ♥

♥ 你肚子饿不饿？ ♥

本文由地道风物（didaofengwu）微信编辑组整理编辑，欢迎转发分享，转载至其他平台请于微信后台留言，勿擅自转载。