传统等于最好？某位跑偏的米粉：我不服！
一个退役空军，
一个天津大学研究生，
一个清华大学计算机的理工男，
一个南开大学经济学90后美女，
一个星级酒店行政总厨，
凑在一起开了一家米粉店。
对，你没看错，就是一家米粉店，店名叫“跑偏的米粉”。
这5个人，辞掉原来的工作，全职经营一家小吃店，的确像是一群“跑偏了的人”，但这仅仅是这家米粉店如此命名的原因之一。
同样“偏”的，
还有他们的米粉。
在众多餐厅追求传承和传统味道的时候，这位空军团长，也是主创始人，马文景，带着他们走了一条不寻常的路——创新。“这就是我们为什么叫跑偏的米粉的意思，就是换一种思维方式，用创新的方法和极致的态度，去做这件看似很普通的一件小事。”
https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=j0019jvz2er&width=500&height=375&auto=0▲点击视频，看高颜值米粉。
听起来很抽象，
但只要你到店里体验过一次，
就一目了然了。
进店的第一件事点餐：直接扫桌子上的微信二扫码，自助点餐、结算。米粉本身就更有意思了：抗氧化番茄粉、心灵鸡汤粉、霸气冲天牛腩粉……不仅米粉名字让人眼前一亮，样貌还经过美院设计师的加工，颜值颇高。
当然，这些都是形式上的创新，更为核心的还是他们对味道和食材的追求。
创业初期，为了考察米粉的起源、演变和各地米粉特色，马文景带领团队走遍了南方七省。南宁、桂林、长沙、常德、花溪、黎平、昆明……全国米粉较为著名的南方城市，他们全部走遍了，他们还把这样出行取了个有意思的名字——
“米粉地图全国大巡演”。
这样的大巡演不仅让他们对全国各地米粉的制作方法和特色有了清晰的认识，也让这群美食爱好者获得了口福上的极大满足。
“那种感觉真的很奇妙，就像初恋的感觉，在路上会有点纠结、有点期盼、有些忐忑。但是当你拿到那碗米粉，吃掉的时候，第一口就知道对了，就是它。那种感觉就真的是一种非常的幸福感，一种满足感。”
一路寻访，现在马文景店里的浇盖头、汤头、米粉聚集了全国各地的元素。
马文景和计算机理工男王爱明，曾专门拜贵州一位回族大哥为师，学习做好牛肉的手艺。这位回族大哥是当地非常有名的大厨，极有威望，人称六哥，对牛肉的了解可谓到了“庖丁解牛”的地步。
“当时真的是用跪拜磕头，
这种很传统的、传承的方式，
去拜师学习。”
他们从选牛肉开始，慢慢往后学。现在基本只要摸一下牛肉，就知道这块牛肉好不好，有几分好。如今，店里的牛肉全都通过六哥教授的方法来选取和制作，马文景说起这位老师，仍旧是满满的感激和赞赏。
米粉的汤头同样是店里十分注重的一部分。除了传统的鸡汤、骨头汤，马文景还特意在贵州跟苗寨大姐学习酸汤的制作手艺，带回北京做成新品。
制酸、食酸一直是贵州人的习惯，贵州山区几乎家家户户都备有酸坛。制作出来的酸汤被广泛用到贵州各个菜里，成为贵州菜的一大特色。
为了这口酸，
马文景就带团队来西江千户苗寨，
专门请教酸汤的做法。
https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=g0019exqkb2&width=500&height=375&auto=0▲点击视频，看苗族酸汤制作。
大姐一边讲解一边操作给马文景看，“把糯米粉放进去，烧开后的冷水撒到上面，再慢慢搅，然后倒进这个老母里头。”
“老母”是这些酸的源头，是大姐家里祖传的东西，把糯米粉跟水混合的液体或者淘米水倒进老母，20天后就慢慢变成大家熟知的白酸汤了。
大姐交待完做酸汤时的讲究，就装了满满一罐子酸汤老母送给马文景了。临行嘱咐，一定要把贵州酸汤味道带到北京去。
现在跑偏的米粉店里已经能吃到这款来自贵州的酸汤米粉了，据马文景透露，顾客的反响还挺好，这让他很是开心。
米粉店向来最受关注的还是米粉本身，
对这一点，
马文景可毫不含糊。
除了只选湖南地区的早稻米，马文景还专门到贵州黎平跟一对做了10年手工粉的老夫妇学习。
大叔名叫龙建武，跟妻子在黎平做手工粉已经整整18年。每天早晨5点夫妇俩就起床，推着车将前一天做好的米粉送到各个卖米粉的早餐店。6点左右龙建武夫妇又开始一整天的米粉制作：磨米，兑米浆，蒸粉，晾粉，切粉，一整套工序下来，费时又费力，要到下午甚至晚上才能做完第二天要送的200多斤米粉。
https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=t0019rhhphr&width=500&height=375&auto=0▲点击视频，看黎平手工米粉制作。
随着年岁渐长，夫妻俩体力渐渐跟不上。但即算如此，夫妻俩也从没过要用机器来生产。马文景跟我们聊起夫妻俩，就像说起自己家人，
“他们真的就像家人一样，
从不藏着掖着，
就怕你学不会”。
马文景把这做手工粉的手艺带到了北京，也许是饮食习惯所致，顾客选择吃手工扁粉的数量还不是很多。“大家可能还是习惯圆粉的口感，但我们还是会继续把这个鲜切粉做下去，好的东西迟早会得到大家的认可的”。
来自新疆的番茄、贵州的酸汤、湖南早稻米做的米粉、贵州黎平的手工扁粉、东北的酸菜、宁夏的枸杞、湖北的藕尖……
来自全国各地的好食材、好味道，
在“跑偏的米粉”这里，
都被混搭到了一碗米粉中。
如今，“跑偏的米粉”早已聚集了很多新式米粉，但马文景和他的团队对这些米粉的创新实验仍在继续，用马文景的话说，“这是一种本能”。
摄影/杨磊、张律堂
地图制作/文君
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