宜昌这道菜，火了百年！

切块、漂洗、沥干、热油慢煎、泉水熬制，在原味肥鱼制作技艺的第四代传承人罗沿海熟练的操作后，一锅肉质细嫩、汤汁浓厚的原味肥鱼出锅。

现在已是公司菜品出品总监的他，不必亲自下厨做菜，但每天上炉做一顿原味肥鱼仍然是他这么多年来的习惯。25年来，罗沿海不断用肥鱼这道菜带给人们从味蕾到心灵的全新体验和美的感受。他说：“只有手拿铲勺，才能保持做菜的灵感，这是对肥鱼技艺传承最大的尊重”。

“你相信吗？一道菜可以穿越百年的历史。”现年47岁的罗沿海看着一锅热气腾腾的原味肥鱼，脱口而出。

“百年历史”指的是从19世纪80年代到现在，宜昌原味肥鱼的起源要追溯到宜昌长江渔夫。“但真正把这道菜发扬光大的，是晚清、民国年间的大厨石德慎。”罗沿海解释道。

石德慎少时学习厨艺，有悟性又勤奋，出师后来到宜昌东门外冷清的半头街（现得胜街），凭着一招原味肥鱼菜肴开店，带活了半头街，他也被誉为第一代宜昌肥鱼王。

继张家成、黄大菊、叶庆年等第二代、第三代传承人后，2022年，罗沿海成为宜昌原味肥鱼制作技艺第四代传承人。回忆起30年前从重庆涪陵来到宜昌，罗沿海怎么也想不到，有朝一日能成为市级非遗传承人。

1993年，17岁的罗沿海来到宜昌，从学徒开始学习厨艺，辗转在宜昌的多家餐馆工作。1997年，他正式加入宜昌放翁酒店，成为厨师长。让他惊讶的是，原味肥鱼这道菜竟是这家酒店的“镇店之宝”。也是在这里，他遇到了原味肥鱼制作技艺第三代传承人黄大菊。受黄大菊的影响，罗沿海开始学做原味肥鱼。

宜昌原味肥鱼的传统技艺，是用最好的高汤炖肥鱼。上好的猪骨汤加上高品质的肥鱼，带来润泽爽口、甘如玉液的口感。但黄大菊和罗沿海很快发现，在少油少盐的健康理念下，高汤熬肥鱼似乎有点违背现代人对饮食健康的追求。

“能不能就用清水炖肥鱼？”在黄大菊的指导下，罗沿海进行了大胆的尝试。正如其他人预料的一样，清水炖肥鱼，汤既不浓也不白。而后，他又尝试用高压锅熬制等上十种不同的方法。在连续尝试三个月后，他终于以开水加纯净水的熬制方式，熬出了白若琼浆的肥鱼汤。用这种方式做的原味肥鱼，不仅不油腻，反而更能突出肥鱼自然的鲜味。罗沿海把自己的制作程序、时间、火候等都记下来，形成宜昌肥鱼制作技艺标准，从此让原味肥鱼的制作技艺更新迭代。

原味肥鱼做好了，如何让肥鱼菜品在餐桌上保持持久的生命力？

41岁那年，罗沿海找到了答案。那一年，他以一道创新菜——粽香肥鱼参加全国饭店协会组织的比赛，捧得人生中第一个金奖。这让他初尝创新的甜头，也更坚定了一个信念：肥鱼这道传统菜品，还可以不断创新。

与此同时，公司成立的巴楚美食研究院，为他研发肥鱼新菜品提供了更好的平台。有了企业与团队的支持，他在肥鱼菜品研发上，更大胆、更开放，也更有心得。

在黄大菊的主导下，罗沿海将宜昌本地食材融入肥鱼制作，与公司团队先后研发了橙香肥鱼、茶香肥鱼等新菜品。在他的手中，鱼尾、鱼嘴、鱼泡、鱼胃等也都成为了别样的佳肴。如今，已开发出17个三峡肥鱼宴系列菜品。

远观可以估出肥鱼的重量，切开可猜出鱼的养殖时间，炒勺在锅里一转，鱼的弹度便了然于胸……这是罗沿海练就的“独门绝技”。25年来，他经手的肥鱼就有几十万斤，他称自己与肥鱼早已有了“灵犀”。

手艺人靠专业说话。为了让肥鱼狮子头的口感最佳，他前后做了几十遍，最终达到了入口即化的效果；为了让肥鱼除腥效果更好，他根据鱼的肥瘦、油多油少等情况，总结了四种不同的除腥方法。

“只有经历时间的沉淀，不断深挖，技艺才能精进。”不论是带徒弟，还是在县市区做肥鱼制作技艺培训，他总是这么说。

看着当初和自己一起学做肥鱼的同事，有的走向管理岗位，有的自己开店当起老板，有的干脆换了行业，他也曾犹豫要不要“挪窝”。“行行出状元。”最终他决定：一辈子只做研究肥鱼一件事，把肥鱼菜品做到极致。

今年4月18日，宜昌市顺利通过中国烹饪协会专家组的现场评审，成功申报“中国鮰鱼（肥鱼）美食地标城市”。宜昌肥鱼赶上了一个发展的好机遇，罗沿海激动兴奋之余，也有了自己的打算：珍惜现有的平台，培养好第五代传承人，带领他们专注肥鱼菜品研发的同时，深入更为宽广的肥鱼预制食品的研发领域，让宜昌肥鱼像“淄博烧烤”“潜江小龙虾”一样，成为宜昌美食的“金字招牌”。

文|陈璐  实习生|彭丹凤

图片来源|聚翁餐饮公司  通讯员|王少红

编辑|邓诗棋 编审|欧红平

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