他们在西班牙为“新中餐”探路

“现在西班牙很多中餐馆都会在刀叉旁放一双筷子，餐具上的改变体现的是中餐业者自信心的提升。”

在西班牙从事中餐业近30年，巴塞罗那中餐业协会会长沈岱曦和妻子夏蓉自称“老中餐人”。从经营“老外版中餐”到探路“新中餐”，他们致力于让中国味道在西班牙引领“新食尚”。

巴塞罗那中餐业协会会长沈岱曦和妻子夏蓉。受访者供图“过去很长一段时间，当地人对中餐的印象是便宜的快餐。”沈岱曦和夏蓉说，早年间中餐业者担心当地人接受不了正宗的中餐，于是迎合他们的口味，改造出一套“老外版中餐”，代表菜是春卷、三鲜炒饭和杏仁鸡，以至于在很多当地人印象里中餐只有这几道菜。　沈岱曦和夏蓉1995年移民西班牙，刚开始在亲戚家的酒店工作，后来在巴塞罗那拥有了自己的酒店，曾经营“老外版中餐”和连锁自助餐超过20年。　

随着中餐在海外的认知度和认可度越来越高，沈岱曦和夏蓉重新进行市场定位，于2018年和2019年在巴塞罗那创办了以“新中餐”为特色的中国花园餐厅和君子兰餐厅。中国花园餐厅位于巴塞罗那市中心，食客以来自世界各国的游客为主，君子兰餐厅则主打亚洲餐，加入了泰国菜和马来西亚菜。

中国花园餐厅。受访者供图在沈岱曦和夏蓉看来，“新中餐”要突破传统中餐理念，不断吸纳和融合住在国的食材和烹饪方式。在追求地道口味的同时，也注重菜品的摆盘和呈现，将传统中式元素和现代审美相结合。

“比如，我们会用菠菜汁和墨鱼汁把饺子皮制成不同颜色，在区分荤素的同时，也增加视觉上的美感；在炒饭里加入西班牙著名的黑猪火腿丁，让当地食客更有亲切感；当地人习惯性认为深红色酱汁是咸的，我们就将糖醋里脊的酱汁改成了橘子汁。”沈岱曦说。“我们也会通过改刀和变型，让菜品更好地呈现。”夏蓉说，在当地人的饮食习惯里，肉类和海鲜要做到无骨、无壳、无刺、无腥。“于是我们将鱼骨剔除后，将鱼肉改花刀，如一朵朵菊花在盘中盛开；将虾仁裹上面包糠炸制，吃起来香香脆脆；烤鸭则准备了北京烤鸭、广式烤鸭、盐酥鸭、橘汁鸭等不同品类，满足不同的口味。”

沈岱曦和夏蓉的中餐团队为中国驻巴塞罗那总领馆春节招待会准备的餐食。受访者供图“中餐业者自信心的提升也是‘新中餐’与‘老外版中餐’最大的不同。”沈岱曦说，现在西班牙很多中餐馆都会在刀叉旁放一双筷子，餐厅的装修也更多地体现中华文化元素；肉夹馍、煎饼馃子等中国小吃加入中餐馆的菜单，深受当地食客欢迎，这在以前也是不敢想象的。“以前我们不敢改变轻易改变菜单，像是现在我们的菜单里有温州拌面这样的地方小吃，以前是不敢放进去的，也没有底气介绍给老外吃。后来我们慢慢地加一些纯粹的中餐进去，和他们说这种做法来自于中国，是纯中式的，他们也感到很新奇。”沈岱曦说。“新中餐”也成为当地一些大型活动的时尚之选。沈岱曦和夏蓉的中餐团队常年承接企业年会、艺术展等活动的餐食服务，他们会根据酒店、古堡或博物馆等不同场景，准备契合主题和氛围的中餐菜品。

夏蓉与西班牙厨师团队合作准备“新中餐”菜品。受访者供图“其实去西班牙的五星酒店做中餐我心里很忐忑，毕竟是在别人的主场工作。”夏蓉说，西班牙的酒店和古堡的厨房设备不适合做中餐，更不用说几百人的宴会餐食，很多菜品我们要提前在自己的厨房里准备好，期间要与酒店厨师进行多轮沟通。她说：“在与西班牙厨师团队合作时，常常遇到思想和理念的碰撞。比如他们做南瓜汤等汤品时习惯用机器打碎食材，而中餐习惯把豆腐、菌菇等食材在汤里完整呈现，我就会从中餐烹饪逻辑和食用习惯的角度解释为何这样做，这其实也是厨艺和美食文化交流的过程。”

夏蓉和厨师团队制作的“新中餐”汤品。受访者供图业余时间，夏蓉也在西班牙霍夫曼烹饪学校进修学习。学习期间她常常和老师们交流中餐业在当地的发展，倾听他们的建议，也学习他们将烹饪当做艺术来做的态度。“其实不管是中餐还是西餐，要更好地呈现一道菜，从食材的选择到味道的搭配，从菜品的摆盘到最佳享用时间都要下足功夫。”夏蓉说。

食客们在中国花园餐厅。受访者供图

“1958年，巴塞罗那第一家中餐馆大华饭店建立，此后中餐业在风雨中持续发展，如今已经有足够的底气征服当地人的味蕾。”沈岱曦说，据不完全统计，巴塞罗那目前有500多家中餐馆，还有很多主打“新中餐”的餐馆在西班牙陆续开起来，一些老牌中餐馆也向“新中餐”方向转型。沈岱曦认为，不管呈现的方式如何升级，判断一道菜是否合格最基本的标准还是好不好吃，要先满足食客的口和胃，才能谈中餐文化的弘扬。“未来我们还会不断学习和探索，让更多人体验到舌尖上的中华文化。”

---

记者/编辑：吴侃

责编：马海燕