疫情下餐厅的布局设计
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餐厅布局设计不仅要考虑到餐厅定位、类型、规模，而且还要考虑工作流线顺畅、盈利和顾客体验，尤其是疫情下，社交安全、卫生也至关重要。
无论是经营只有几张桌子的休闲餐馆，还是上百个座位的高级餐厅，无论是开设一家新餐厅，还是改造现有餐厅，确定餐厅平面设计都是一项艰巨的任务。疫情来袭之际，在安全距离和场地容量的限制下，精明的业主会对自己餐厅布局进行调整，看起来与之前大不相同：多余的餐桌被移除，新创建外卖空间等等，都是当下最合理的应变策略。本文中，笔者就餐厅布局设计原理进行简要分析。
首先，需要明确餐厅的定位、类型和规模，当然安全是绝对不能忽视的重要因素。
其次，我们了解一下餐厅主要空间规划法则：提供给客人用餐的区域应该占整体面积的一大部分。如果要在餐厅中拥有酒吧区、收款台、领位台、展示区、等位区等，还需要将这些因素考虑进去。整个需要展示在客人面前的公共区域约占总面积的60%。各功能厨房、冷藏、储存、备餐间、办公室等或其他无需展示在客人面前的后勤区域，约占总面积的40%。
分配给每位顾客的面积大小取决于餐饮的类型和定位:
高级餐厅（Fine Dining Restaurant） 1.8-2.0平方米/每人
全服务餐厅（Full Service Restaurant） 1.2-1.4平方米/每人
带有包厢的中餐厅（Chinese Restaurant with PDR） 2.2-2.4平方米每人
快餐（Fast Food） 1.0-1.2平方米/每人
酒吧/俱乐部（Bar/Club） 1.2-1.4平方米/每人
自助餐（Buffet） 1.2-1.4平方米/每人
宴会厅（Banquet Hall） 1.0-1.2平方米/每人
基于上述基本数据，在疫情防控要求下，还要保证用餐者之间以及用餐者和员工之间的安全距离。
(1) 制定出入口，约束引导客人流向；
(2) 在卫生间入口处或人员密度较大的地区设置手消区域；
(3) 将收款台、撤餐台等搬到远离洗手间入口处和员工聚集的地方；
(4) 确保餐位和家具之间足够的距离确保消毒工作正常开展；
(5) 移除单人占地面积过大的吧台、休闲区或沙发区，纯粹装饰性的物品，如大花瓶等；
(6) 如条件允许，在餐厅外部设置等待区，防止入口处过于拥挤；
(7) 如果提供外卖服务，请将取餐区域远离客人落座区；
(8) 尽可能取消免费食品摆放区。
最后，设计餐厅时还需要考虑的因素包括：
(1) 安全：餐厅布局图设计时要考虑紧急出口、充分的照明和宽敞的出入口；
(2) 盈利能力：充分考虑到餐厅到底容纳多少人才能保持盈利；
(3) 工作效率：空间布局要考虑到工作流线和效率。如，收到的货物能够在不穿过客人区域的情况下顺利抵达厨房或库房，服务人员需要一条简单清晰的路线进出厨房，使得他们可以迅速运送食品和交付订单，保证出品质量；
(4) 审美：审美是品牌特色做直接的展现，没有人喜欢到一个拥挤不堪的“高级餐厅”用餐；
(5) 入口：第一印象非常重要，因此温馨而具有特色的门头和领位台可以为整个餐厅增色不少；
(6) 户外：如果餐厅还有一些可以利用的户外空间，请毫不犹豫的利用起来。
如上所述，按照以上原则设计合理的餐厅，在确保员工和客人安全的前提下，注重客户体验，无疑可以大幅提高餐厅坪效，为酒店创造更大的价值，提高酒店利润。
本文作者职务：中瑞酒店管理学院餐饮服务教研室主任
编辑：王云静
排版：张叶凡
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