海底捞承认败了，8元招牌菜，让他一年100家直营店

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餐厅开直营店，一般一年开6、7家，都感觉发展很快了，但福州有一家餐厅，一年时间开了100多家直营店，而且开的轻松、简单，是不是很奇怪呢？

近日，小编走进福州醉得意，听听他家创始人彭林明讲讲醉得意的前前后后，是怎么一口气在一年时间开出100多家直营店的。

盘下亏损酒楼自己做

彭林明，是70年代生人，之前在学校做美术老师，后来下海，做餐饮策划。

2012年，在福州三坊七巷旅游步行街，有一家酒楼因为经营不善，每月要亏7~8万元。

彭林明找到这家亏损酒楼的老板，与其沟通了一下，打算试营业3个月，看能不能扭亏为盈。

接手酒楼后，彭林明才发现酒楼积重难返，3个月的经营，餐厅还是亏损。索性，彭林明盘下了酒楼，自己开干。

酒楼换了老板，之前的厨师团队也走了大半，彭林明顿时陷入了困境。对剩下的人员进行梳理时，他发现，有个厨师做的排骨很好吃，忽然，一个想法就冒了出来。

“以前酒楼做100多道菜，现在打算就做这一道，把这一道菜作为主打。”彭林明说。

一招——让餐厅每天2000人排队

确定了这个想法，彭林明先把酒楼改名做“醉得意”，并把从前卖28元每盘的醉排骨降价到1元每盘，同时展开了线上线下的全面宣传。

餐厅一下开始排队了，平均每天排队来餐厅吃排骨的就有2000人。

“第一个月，亏了20多万。”彭林明说，“但基本很多人都知道了我们家的排骨，好歹餐厅开始排队了，这是从来没有过的事儿呀。”

餐厅的人流被一元钱的排骨带起来了，连带其它盈利菜品，餐厅的亏损状态渐渐止住了。

看势头好转，彭林明决定再另开一家店。

第二家醉得意，排骨定在8元每份，也是远远低于市场价。

“这家店，因为第一家的醉得意名气打出去了，人们都知道了，所以，人流也还成。”彭林明说，“但前三个月，因为定价比较低，所以并不赚钱。”

做了三、四个月，第二家醉得意名气也渐渐起来了，也开始排队了。

又一招——让店员都超有干劲

两家醉得意都开始盈利了，彭林明又准备开第三家店，选址筹备，开业实现盈利后，他把店的一半左右的股份都给员工分出去，在单店，实现员工自治，把过去开直营店雇佣员工的模式，变成了开新店就和员工合作的模式。

“这种模式，让每个店，每个成员都充分发挥了自己的主观能动性。”彭林明说。

彭林明认为，餐厅连锁的系统，有三个层级，最初是团伙，接着是团队，最高级是组织。

团伙，是餐厅最初发展的形态。

当开了连锁后，就会成立团队，这是现在大多数连锁餐厅的模式。

但醉得意，就是一种组织，这种模式，让每个餐厅都自成体系，自己就是一个小团队，但却是在整个醉得意的体系之内，大家联合成为一个组织，共同获取市场红利。

再一招——让餐厅竞争力空前

随着不断开店，不断对市场总结，彭林明也渐渐对醉得意有了清晰的定位——正餐快餐化。

这个定位，结合醉得意的选址特点，让它有了强大的市场竞争力。

“醉得意的选址，主要集中在各个城市的地铁口，医院、学校、CBD等人流大的地段。”彭林明说。

一般在这种地段，都是快餐居多。

这招，让醉得意的消费者获得了两个爽点：

1、口味上的爽点

醉得意的产品，类似正餐，以现场炒制为主，在味道上要胜过快餐。

在快餐云集的区域，醉得意的味道可以说是最好。

2、价钱上的爽点

在价位上，醉得意要比传统正餐低，由于8元排骨等菜品的存在，又让醉得意就餐的消费者，可以享受到与快餐差不多的价钱。

“消费者在醉得意用餐，会觉得，用快餐的钱，吃到了正餐，很划算很值。”彭林明说。

这两个爽点，也是醉得意的核心竞争力，依托的关键也是醉得意本身的产品定位、定价、选址等特点。

怎么在一个城市形成品牌势能？

三招之后，醉得意迎来了跨越式的发展，在短短的一年时间里，迅速在全国开了100多家店，且都是直营。

醉得意开店，一般一个城市，都是迅速铺开，快速的形成市场势能，让品牌效应，在一个城市迅速形成。

分店越开越多，由于每个店都相当于是员工自己开的，醉得意总部团队却并没有感觉到太多管理上的压力与难度，他的总部团队每天只做两件事：

1、选址

在各个城市，寻找适合醉得意特点的开店位置，并根据情况复制标准店模型。

2、监督

有专人巡查，负责监督服务、产品质量、财务等状况。

那么，这么多家店，怎么保证出品质量呢？

一句话，就把菜品质量控制了。

醉得意有个特点，就是任意两家店，你会发现，除了排骨是一样之外，其它菜品可能都不尽相同。

“醉得意不强行规定做什么菜，完全看当地人口味，哪个菜在该地段卖的好，或者是厨师最擅长做什么菜。”彭林明说。

对于菜品的质量，醉得意有个秘诀，就是原料一定要好。

彭林明认为，在中国，所谓众口难调，没有公认的好吃的，反过来说，也就是只要是厨师用心去做的饭菜，都会好吃。

股份合作制，让厨师觉得是为自己做菜，会用心去做。

那么，菜品质量，彭林明认为，只需要一个“好”字，即，用最好的原材料，就可以通过专业人士之手，做出受到消费者认可的产品。

所以，在醉得意，对产品质量的把控，最严格的一条，就是对产品的采购上，务必都求最好，并制定了一套标准。

醉得意一年多时间开了100多家直营店，由于其在选址和产品、价格上的定位，让其在出现的地段，具备了强大的竞争力。再加上其改雇佣为合伙的经营模式，一来大大降低了管理难度，二来让开店速度大幅度提升，成本大幅度下降。

而且，醉得意的开店，一般是在一个城市迅速铺开，形成品牌效应，这样，更有利于形成市场势能，有利于餐厅发展。

附：如何才能让餐厅拥有更多回头客？很简单，五步走！

餐厅要想盈利，不但要不断地开发新顾客，更重要的是留住回头客并将他们发展成老顾客。

如何才能让餐厅拥有更多回头客？很简单，五步走。

好的菜品=10%回头客

餐饮店经营的核心是菜品。

好的菜品一方面表现在用一些经典菜开发新客户，另一方面则要不断推出新的菜品留住老客户，以创造更多的回头客。

对于头回客可以推荐新菜和招牌菜，然后进行细致周到的服务。

餐厅要充分了解回头客的消费习惯，以其喜欢的菜品作为基础，同时以不断推出的创新菜创造新鲜感。

针对性服务=10%回头客

针对性服务就需要察言观色，以及善于询问，然后采取针对性的措施，当发展成回头客后，要按照回头客的喜好，定制菜品，减少沟通成本。

此外，餐厅需要培养相对固定的服务人员，让其了解回头客的喜好和就餐习惯，比较容易地提供针对服务。   

四个要求=20%回头客

要美味(5%)：

这是每个餐厅最基本的要求，民以食为天，美食佳饮是重中之重。

要实惠(5%)：

应该通过保证盘中菜肴美味且有一定供应量和份量的基础售卖。

要艺术感(5%)：

通过摆盘与餐厅环境设计展现。

要温馨(5%)：

灯光选择暖色创造温馨的就餐环境，菜单设计要符合各阶段年龄要求。

细节=30%回头客

热情的笑颜(10%)：

是餐厅展现品牌形象的开始，带动顾客情绪，使其保持一个愉快的用餐心情。

耐心(10%)：

餐厅经营中经常会遇到一些“难缠”的顾客，这时耐心是最好的解决方法。要着重听取这部分顾客的意见，并在此基础上不断改进。

积极(10%)：

积极表现在对待顾客时候的积极主动。顾客用餐时最忌讳的就是呼叫服务员多次都得不到响应，积极主动的服务会让顾客对餐厅的好感直线上升。

建立顾客档案=10%回头客

餐饮行业想要获得更多回头客，就必须和顾客建立良好的关系，而建立顾客档案就是与顾客良好合作的方式之一。

如果条件允许，餐厅应该把顾客每次到店消费记录(点了什么菜，口味是什么，价目是多少等等)保留好，以此建立档案、实行数据库的营销，加深顾客对自己餐厅的印象。

优惠促销=20%回头客

这里的优惠和促销活动指的是只针对回头客的优惠和促销。

方式可以是多样化的，打折、减免、赠送等等。得到优惠是一方面，关键在于让回头客感受到不一样的待遇。  

文自赵鱼羊，来源：职业餐饮网

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