舌尖地理 | 舌尖上的白鹿原
昔日白鹿原上人们的吃食，对现在人来说，是极平常的饮食，可对过去白鹿原上的人来说，其中许多那可是只有过年或遇到红白事时才能吃到的。
1臊子面是珍贵的饮食
臊子面
过去大年初一，西安人每家都要围着火盆，包饺子。全家人穿着新衣，高高兴兴地吃饺子，过个团圆年。可是白鹿原上的人不同，他们不吃饺子，而是吃臊子面，而且是你给我端一碗、我给你端一碗，整个村子端来端去，热闹得很！
白鹿原上的人再穷，正月初一上午都要吃臊子面。小说《白鹿原》里写到遭年馑的时候，大年初一白孝文拿卖地的钱给田小娥买了五个罐罐馍，田小娥很感动，说“妹子给你擀碱面浇臊子。”可见臊子面在原上的重要性，就是现在原上人过红白喜事，主要还是吃臊子面。
臊子面是过去白鹿原上有代表性的面食做法，而不是近几年才兴起的裤带面。裤带面是扯出来的，而不是擀出来的，可是白鹿原从古到今，从原上到坡里，从南原到北原，妇女大多不会扯面，但是都会擀面，而且擀得很大很薄。除过较细的臊子面，由于切法不同，煮法不同，还产生了好多种面的名字：碎面、旗花面、biangbiang面、软面等。面粉里加上菠菜叶子汁，擀出来的叫菠菜面；煮好了的面条在凉水里一过，加上生菜油一拌，放凉吃，叫凉面；从花椒树上把青花椒连叶子剪下来熬成汤，把煮好的面条挑到了汤里吃，叫清汤面。
过去白鹿原盛产小麦、大麦、包谷、谷子(小米) 、碗豆、红苕、扁豆麦等，大麦是用来酿酒制醋的，小麦面、包谷面、扁豆面、红苕是主食，包谷糁和小米是早上熬稀饭用的，中午吃面，晚饭烙锅盔。白鹿原上菜的种类很少，就是白菜萝卜、豆腐粉条，过年才吃点肉。人们平常下地干活，拿两个扁豆、麦子做的黑馍，提一罐沙果叶子茶就行了。
蒸枣山蒸包子是春节前大事
蒸枣山
从初一到十五，那是白鹿原上的人吃得最好、穿得最好、玩得最好的半个月。腊月二十七打扫了卫生以后，就开始蒸馍，这是过去原上原下过年的头等大事，因为祭祖用的供品，祭神用的枣山，走亲戚提的花馍，招待来客的包子、馒头，全都要在这一天蒸出来，存放在瓮中备用。
蒸馒头分两种，一是祭神和祭祖先用的枣山，这可是蒸馍里的最大作品。先把发好的面搓成指头粗细五寸长的圆条，再把圆条面盘成上小下宽的螺旋形状，每个螺旋卷都留一个尾巴，作火焰状向上放射，在卷与卷的每个空档里放一枚大枣，蒸出来后给每个卷点上红点，就是一座光芒四射而美丽的枣山。当然，枣山的蒸制还有其它很多样式。
另一个就是蒸礼品花馍，白鹿原上再有钱的人家，过年媳妇回娘家、走亲戚都离不开提上花馍。蒸花馍较简单，用平常蒸馒头的四倍面，像叠被子那样卷好，中间轻轻切一刀上笼，蒸好后把馍放笼里放在硫磺上薰白就行，然后用红绿上色，显得吉庆！
陕西花馍
另一种过年吃的馒头，和平时不同，而是把每一个馒头都要揉成小罐形状，蒸出来后还要用洋红给每一馒头顶上点一点红，叫罐罐馍。
罐罐馍
白鹿原上人平常很少蒸包子，但在过年时都要蒸包子。包子分豆包和菜包，豆包是把红小豆煮烂加上红糖为馅，蒸出后外表看似馒头，但咬一口，看到里面的豆沙馅，就知道是豆沙包子。菜包因馅不同而分肉包子、素包子、地软包子。南方的肉包子是纯肉的，而白鹿原上的肉包子是在菜里加些肉丁的包子；地软包子是每家都有，地软是天生的野菜，它的颜色和形状都和木耳相似，所不同的就是薄了点，只要是天下过雨，到荒野的坡里捡就是了。
辛辛苦苦忙了一年的农民，到了腊月二十三，才会称一斤灶糖，请一张上边印着灶君、下边印着一匹马的长条木印红绿两色的灶马，到了晚上焚香点蜡，把灶马从中剪开，上半张印的是灶君灶王爷，把灶王爷这半张烧了送上天去，灶糖是甜灶君的嘴，让他上天言好事，下凡降吉祥；还有下半张只印着一匹马，放在锅台上敬灶王爷的窑窝子里，这匹马就是年三十晚上烧了去接灶火爷下凡的。灶糖的形状像个小粽子，是土黄色的麦芽糖。每年只有腊月才有卖的，是祭灶的专用品。
最美的焦肴八大碗
八大碗
蓝田出勺勺客，其实白鹿原也有很多名厨，但是这些名厨也只善于蒸碗，而炒菜绝胜不过南方厨师，更不要说做海鲜，那时候恐怕那些师傅连海鲜这个名词听都没听说过。白鹿原上鸡和鱼是不上席桌的，兔子和鸭子人们根本不吃，就剩猪肉蒸的八大碗了。
八大碗就是八个蒸碗，有冰糖肘子、粉蒸肉、八宝饭、扣肉、四喜丸子等。白鹿原上的人，一辈子也吃不到几次的美味，当属八大碗，只有婚丧嫁娶，过红白喜事的时候，坐席才能吃到八大碗。
那时候上菜不像现在，摆满一桌子，而是吃完一盘再上下一盘。电视剧《白鹿原》中白嘉轩、鹿子霖给儿子娶媳妇时摆的婚宴，那是编剧的想象，为了热闹，和白鹿原上真正的宴席是两码事。
我在白鹿原上参加过婚宴。那时候虽小，但记忆很清楚，就是一个菜一个菜地往桌子上端，大家都不是吃，而是夹馒头，把夹了菜或肉的馒头往手巾里包，带回家给家人吃。甜盘子（八宝饭）上来了，这是最热闹的时候，小孩子哭着闹着要吃桌上的甜盘子，他妈又急着把甜米饭往馍里夹，着急了，在孩子的屁股上打两下，又忙着去夹馍，所以白鹿原上把甜盘子叫“打娃菜” ，坐席不是吃完的，而是让大家把肉和菜夹完的 。
除了坐席享受八大碗之外，白鹿原上人平常还有几种吃食，麻食、浆水鱼鱼、搅团、油糕、麻花、饸饹等。油糕可是白鹿镇特有的名小吃，平时没有，只有赶集那天才摆油糕摊子。只见摊主把水烧开放入面粉，用右手在滚开的油锅里取点清油去揉面，像做点心一样，把拌有青红丝和碎桃仁的白糖心包到面里拍成圆饼，放入滚油中，炸黄了捞出切成小块放入盘中，吃时又香、又甜、又酥、又脆，散集的时候再买几个带回去给家里人吃。现在也有油糕，可味道不同！
麻食
搅团
炸油糕
饸饹也是蓝田的特产，凉拌啦、烩荤素呀，反正都好吃。过去白鹿原上不管哪个村子过会，唱大戏或小戏，外地赶来卖吃的就是凉饸饹，喝的就是烧醪糟，别无其他。
饸饹
喝自家酿制的酒和茶
小说《白鹿原》里白嘉轩能喝酒，鹿子霖和冷先生更能喝酒，他们这些有钱人，可能喝的是烧酒，也就是现在的白酒，而绝大多数人是喝不起烧酒的，他们喝的是自己酿造的大麦酒。
人们把大麦煮熟拌上酒曲封缸酿造，经过几十天，酒酿好了，拿一根完整的麦管插入缸底的小孔，用碗接麦管流出来的乳液，这就是自制的酒，度数较低，喝起来有甜味，这种酒现在在白鹿原上是喝不到了，只有长安区农村还有。
说到茶，白鹿旱原自古其实不种茶，什么龙井、毛尖，听都没听说过，但是茶是要喝的，来了客人要敬上一碗茶，到地里去干活要提上一瓦罐茶。白鹿原没有茶树，但有的是沙果树，我们家就有一个六亩地大的沙果园。沙果果子不大，吃起来味道很像苹果。也不知道什么时候开始，白鹿原上和坡里的人们都用沙果叶子来制茶，把沙果叶子采下来经过揉搓发酵、炒制，就成了沙果叶子茶。这种茶喝起来清香可口，很具绿茶口味，可惜现在很少能见到沙果树了，沙果叶子茶也没了踪迹！
通往白鹿原路上的五家饭馆
过去上白鹿原有三条路可走，沿途有五个馆子可以吃饭歇脚：上南原高桥有两个，走狄寨这边，二台子有一个，走川道里面下了老牛坡，新街子有两个。这五个馆子什么时候开的，开了多久，我不知道，但上世纪四十年代和五十年代，这二十年里馆子一直在。
上世纪五十年代前后，从西安坐马车上白鹿原，几乎要一整天时间，走到这三条路的五个馆子正好是吃中饭时间，也是骡马需要饮水吃草的时间。
那时人们走远途路是坐马车。一大早五六点钟，车户就驾着三套子马车在东关八仙庵到三中这一带等候，他们高喊“临潼临潼”、“洩湖洩湖”，谁要到哪就上去哪的车，十几个人坐满了就发车，三匹骡马拉着十几个人，慢悠悠地走着，差不多到了中午，马也乏了人也饿了，正好到了新街子，这里就是朱先生的原型牛兆濂的家。新街子有两家饭馆，车户要在这里饮牲口、喂草料，坐车的人也下来喝水、吃面。说明一点，这两个馆子和另三个馆子，都没有任何炒菜，而只有软面和臊子面，而且是细面。这种面很特殊，只有白鹿原这几个馆子有，现在没有了。
做面的过程现在的人是无法见到了。店家拿一斗麦子的面，适当加碱，放在大木盆里加水和面，然后把和好的面倒在一块大案板上铺开，拿一根胳膊粗的杠子，一头穿入大案靠墙边的固定铁环里，把杠子放在摊开的面上，人坐在杠子的另一头，用臀部的力量推着杠子压面。面压好后，用两根擀面扙，在案板上来回擀。把面擀好后，折叠放在一块土案上，这种土案是用砖垒好，上面抹上泥巴代替木板做的案，用铡草的铡刀在土案上把面切细，我很好奇，问我爸：“为什么他们要把面放在土案上切？”我爸说：“为了保护铡刃 。”
高桥的两个馆子和新街一样，二台子这路来往行人少，一个面馆就够了，甚至一年还要关几个月的门。不过有个卖粽子的老大爷倒是一年到头迟早都在，我每次过二台子，都要吃他的粽子，摊位就在现在思源学院的大门口。
文章来源：腾讯新闻
本期编辑：李咪 王丽佳 张英男 彭玏
审核人：任宇飞 王冠
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