范周 | 一二三四，感受“吃货”的文化传播力！
5月10日下午，由中国烹饪协会与环球时报主办的中国美食走进联合国出征仪式暨《中国美食海外认知度报告》发布会成功举办。中国传媒大学经管学部学部长、文化发展研究院院长、雄安新区发展研究院院长范周教授受邀出席并发表主旨演讲，现将演讲内容整理发布。故事从范周教授40年前下乡做知青点儿饮事班的小厨开始讲起。
一场活动勾起文化记忆
今天参加的中国烹饪大师走进联合国，进行中华烹饪技艺和饮食文化展示活动的出征仪式，让我心中为之一振。看到这么多中国八大菜系的名厨和面点师，尤其是刚才他们列队上台，从中国烹饪协会会长手中接过国旗，胸前佩戴国徽，有一种奥运健儿出征的感觉，特别威武雄壮。
看到他们我就想到了自己。四十年前，我下乡到农村当知青，干的第一份工作就是在知青点儿的炊事班里做一个小厨，和我们炊事班的六个人一起给120个知青每天做三餐饭。我想那个时候，如果一直从知青点儿当小厨，回到城里继续再当中厨，熬这四十年说不定也能成一个大厨（哈哈大笑）。
人生的道路，有的时候是自己没有办法选择的。这些年来，因为我自己比较喜欢做饭做菜，所以一有时间就会练练手艺。好多年前我到澳大利亚阿德莱德大学做访问学者，在澳洲期间，每逢周六周日我的住处就是最热闹的地方。我提前到商场采购回来一些澳大利亚人并不一定喜欢的鸡大腿儿、海鲜等食材，用自己掌握的那些厨艺做了好多东西，然后许多留学生和访问学者就把我的住处当成了中餐馆。
到国外去访问时间一长，就开始找当地的中餐馆。在人的所有记忆当中，胃的记忆是最顽强的，我们从小养成的饮食习惯，可能会一生不改。今天我们的大厨师当中就有中国鲁菜的泰斗，而我自己的饮食习惯就偏爱于鲁菜菜系，不喜欢吃辣椒，但却酷爱大葱和大蒜。对比那些从国外到中国来的有着国外饮食习惯的人，还有许多中国到国外去的人，时间一长，就去寻找老干妈、川菜馆、粤菜馆等，就去吃在家乡才能吃到的中国水饺等。这些生活上的细节都说明了饮食的文化记忆是特别根深蒂固的。
刚才看到由环球舆情调查中心联合中国烹饪协会发布的《中国美食海外认知度报告》，我们才恍然大悟。原来最能引起美国人兴趣的中国食物是春卷，而我们却以为美国人喜欢的是中国的火锅、烤鸭、麻辣烫，或者是最普遍的水饺等等，但却不然，美国人有美国人的饮食习惯。而这一点，我们仅靠想当然是不行的。再比如《报告》中显示，美国人接受中国的饮食文化将近百分之七十是靠口耳相传，而不是靠我们传统媒体的宣传或各种各样宣传活动的造势。由此可见，饮食文化不同于其他的文化，要吃了才相信，要体验了才能记住。我们要确立文化自信，就必须对中华文化的精髓加以深刻的理解。
两个故事传递文化温度
纽约是一个美食遍布的城市，如今一种食品在纽约悄然流行——中国煎饼。曾经在中国学习并生活的美国小伙苏永邦和马特·希尔弗斯坦发现煎饼非常美味，回到美国后在纽约卖煎饼果子，受到当地人极大的追捧，受欢迎程度不亚于披萨和炸玉米饼。为了确保纽约人能尝到正宗的煎饼，他们还邀请了北京的煎饼师傅到纽约进行员工培训。这种街头小吃漂洋过海到了美国之后价格不菲。在中国，一个煎饼售价折合不到1美元，但是在美国一个可以卖到15美元，每天能卖出几百个煎饼。
在中国成功建立起“包子帝国”的童启华，把包子店开到了哈佛大学门口，每天最多卖出3000个包子。售价从3美元至6美元不等，每天排队买包子的美国人络绎不绝。童启华将制作包子的工艺，和对包子的视觉、触觉、味觉和嗅觉介绍都设计在说明书上，让顾客一目了然，他还把厨房做成全透明的，让顾客更直观地了解包子的制作过程。除此之外，他还根据当地的饮食习惯，研发出了不同口味的包子。未来童启华还将在新英格兰地区开设20家分店，他要让美国人爱上了包子这种中华传统美食。
一味一故事，类似这样的中华美食海外传播的案例还有很多，而煎饼果子、果子等中华美食也正是中国故事面向世界传播的文化符号。
三组报告折射文化符号
中国外文局对外传播研究中心联合相关机构于2016年8月发布的《中国国家形象全球调查报告2015》显示：中医、武术和饮食是海外受访者眼中最能代表中国文化的元素，选择比例分别为50%、49%和39%；当地媒体和使用中国产品是海外受访者获取中国信息的主要渠道；海外受访者最希望通过中国媒体来了解中国文化、科技领域的信息。
首都文化创新与文化传播工程研究院联合北京师范大学文化创新与传播研究院于2016年6月发布的《外国人对中国文化认知调研报告（2015）》显示：外国人对中国文化的认知渠道：在外国人认知中国文化的渠道选择方面，互联网（62.9%）成为首要信息渠道；首选通过网络媒体接触的中国文化形式，包括：文化课程（46.8%）、生活方式体验（40.2%）、艺术展览（37.4%）、文化演出（36.6%）、节事活动（35.2%）；首选通过传统媒体接触的中国文化形式是：电影/电视剧（49.1%）。
而今天由环球舆情调查中心联合中国烹饪协会发布的《中国美食海外认知度报告》显示超半数（53.5%）的美国受访者对“中国美食”感兴趣，其次为“文化风俗”（42.1%），“风景名胜”（34.1%）和“中国历史”（32.6%）。“春卷”、“左宗棠鸡”和“宫保鸡丁”成为美国受访者最为熟知的中国美食，中国受访者最倾向于向外国人推荐“水饺、小笼包”。美国受访者了解中国美食的方式主要为朋友间的介绍及本国的媒体，其次为中国媒体的传播，除中国外的国外媒体渠道影响力最低。
中华美食文化走出不能靠主观臆断，而要对海外文化有充分的了解和认知。以上三组报告数据调查虽然还可能存在不严谨或者不准确的地方，但至少可以参考借鉴。换一个视角，或许又打开一扇窗。
四个举措力推文化传播
“互联网＋”时代，是全民运用互联网思维进行供给侧结构性改革等重要命题的时代，它不仅指某一个人和某一个行业的单一变革，而是全民生活和生产模式的转变。互联网思维最大的启发在于注重新业态下观念的转变，互联网的互动性、参与性、体验性和定制化等特点区别于传统的被动性、说教性和公共性。如今，互联网已成为每个人生活的必需品，外国人也更倾向于通过互联网参与中国文化活动，借助社交圈了解中国文化。因此，我们要用“自由、开放、合作、共享”的互联网精神和互联网思维来指引中华美食文化的对外传播。在互联网时代，最后的赢家定会赢在观念，讲好中国故事也是如此。
当今世界的文化发展呈现不平衡和不和谐的状态，而产业的强大力量使得文化价值的渗透更加隐蔽，又将加速这种文化的不平衡和不和谐，致使原有的文化生态被破坏。面对如此形势，我们在大力发展文化产业的同时，必须以一种开放的胸怀和平等的姿态参与到与其他文化的对话与沟通中去，要以一种“文化自觉”意识来推动文化产业的发展，并始终贯穿于文化生产、文化产品和文化传播的这三个重要环节中。中华美食文化走出去要树立“文化自觉”意识，加强文化自主能力，才能在世界文化的大舞台上掌控文化交流的话语权，保持我国民族的文化定力，从文化自觉到文化自信，真正实现我国文化产业的大发展大繁荣。
当前，文化产业已不再是作为单一的产业形态存在于人民群众的生活中，而是以其极强的亲和力与包容性与公共文化协同发展、与金融关联、与旅游融合、与科技嫁接、与互联网共生。而在“十三五”时期，文化产业“协同作战”、“融合发展”将成为发展的中流砥柱。中华美食文化可以与动漫、电影、演出、会展、节庆、教育、新闻出版、旅游等文化产业门类实现跨界融合，用更多的文化产品来更好地讲述中国故事，进而更好地实现中华美食文化走向世界。此外，中华美食文化的对外传播还可以利用“文化+”的思维，尝试与工业、农业等其他行业的跨界融合发展，创新不同的手段形式，实现更多的可能性。
我们要讲好中国故事，要让世界人民了解中国，需要对中国哲学及传统文化进行反思，不仅要用孔子学院把中国的国学传播到世界五大洲，同时还还考虑我们身边这样的文化符号，包括太极拳运动、中国餐饮，还包括地方戏曲，如黄梅戏和京剧等，以及名曲《茉莉花》。我们中国人能够跟世界进行交流的第一首歌曲不是什么大曲牌，而是《茉莉花》，所有的外国人总是把《茉莉花》当成是最高级别的一首代表中国的歌曲。像这样的一些现象，我们要好好去分析它。要讲好中国故事，首先要让外国人听得懂，要用全球化的思维和全球化的接受方式去给外国人讲中国故事。百闻不如一见，百见不如一吃，吃货也许就是诠释中国文化的最好实践。
今天当我们看到八大菜系的几十位厨艺高手即将出征，披挂上阵走进联合国的餐厅，与全世界各国代表在五天之内品尝200道八大菜系的中国名菜，这真是令人感到幸福。在此，我向主办单位申请去当志愿者，哪怕自费，我也愿意前往，当个刀工，洗洗菜，在所不辞。如果能让我去帮助品尝菜肴，即使再长胖几斤，也愿意为祖国的餐饮文化献身（哈哈哈）。
（本文根据范周教授现场演讲内容整理）
责任编辑：武艺
后台编辑：张天意
校对：陈悦