美食｜法国版开水白菜高汤——法式清汤Consommé
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自我介绍
大家好，我是“万能青年厨房”这个烹饪频道的管理者。我在麦吉尔大学学数学，到现在已经在蒙特利尔这个世界上第二大的法语城市生活了三年。我的兴趣是体验以及烹饪世界各国的美食，因为生活在法语城市的缘故，我对传统法餐以及魁北克法裔的传统食物更是特别感兴趣。在法语丛开设这个栏目希望能跟大家分享一些传统法餐的做法以及介绍一下蒙特利尔与魁北克省这边的一些特色美食。欢迎关注我微博和bilibili上的同名账户。
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法式清汤Consommé是什么
每当说起中国菜里哪一道菜最能体现厨师的匠心以及我们千年饮食文化的精髓时，开水白菜往往都名列前茅。高汤经过几番复杂的处理后（名曰“扫汤”）变得清澈见底，不见一颗油星，看似和白开水一样寡淡但入口后浓浓的肉香就立刻在口中迸发出来。这种名为“吊汤”的清汤是鲁菜乃至中国菜中最高级的汤品。开水白菜中的白菜看似简陋，但同样需要繁复的烹调：一颗大白菜只取其芯，其他只能弃之不用。菜叶比菜梆子成熟时间要快，所以也需要修剪及扎眼加速菜梆成熟时间尽量保持一致的口感。白菜需要先泡盐水去除自身水分，再焯水完全去除菜腥味。最后白菜还需要被浸在吊汤中慢蒸直到完全吸入汤味以及达到最好的口感，而蒸白菜的汤则会被弃之不用，白菜被重新放入新的吊汤中，这道繁琐的美味才最终被完成。
开水白菜（网图）
也许是英雄所见略同，在同样有着丰富美食传统的法国，他们平行地掌握了制作清澈见底的高汤的工艺，这种汤在法国被叫做法式清汤 “Consommé” 。更加戏剧性的是，在法国也有一道以该清汤为底的名菜常常被法餐大厨们认为代表了法餐深厚的饮食文化。我们先吊一下大家的胃口最后再介绍这道菜以及它的做法。
话题回到法式清汤Consommé本身。Consommé在法国有着悠久的历史，有资料显示它在中世纪的法国就已经被厨师们广泛地制作了。它的一个子类甚至是一种我们再熟悉不过了的食物的前身。你能猜到吗？这个食物就是果冻！大家应该知道果冻q弹的质地主要来自于其中的明胶，一种从肉皮或肉腱中提取出来的物质。当时的法国甜点厨师用肉皮及肉骨做Consommé，将移除肉的清汤加入糖和水果，放凉后由于其中的明胶就成了透明的固体（和肉冻一样），也就是当时的果冻了（现在听着有些猎奇）。
Consommé的制作原理与开水白菜里的吊汤是一样的，但是步骤比起中式吊汤却更为简单易于在家操作。经过现代分子料理的发展，食物科学家们甚至发明了很多种更简单明了的方法来做法式清汤。除了传统的做法外我们也会介绍一种简单且神奇的现代方法来制作Consommé。
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制作法式高汤
制作Consommé我们首先需要有一锅法式高汤。法式高汤分白汤（Fond blanc）与褐色高汤（Fond brun），一般做Consommé会用颜色较深的汤来做所以这次先介绍后者。中式高汤一般以纯肉的搭配为主，蔬菜如葱姜蒜只是去腥。法式高汤则比较讲究用几乎等量的蔬菜的清香味与肉的搭配。如胡萝卜，大蒜，葱，洋葱，芹菜，番茄等这些传统的蔬菜组合在法语里被叫做Mirepoix。除了肉与蔬菜之外的第三大元素是香草束，法语里叫Bouquet garni。一般用到的都是西餐里常见的草本香料如月桂叶，百里香，迷迭香，胡椒籽等等。
注：制作方法出自Jacques Pepin。
fond brun
材料：
1. 一只鸡的鸡架（或整鸡也可，但最好留一块鸡胸肉用于Consommé的制作）
2. 两个洋葱，洗干净但不用去皮，切随意的块。
3. 与洋葱差不多量的胡萝卜。同样不用去皮切小块。
4. 一个西红柿，随意切块。
5. 两节芹菜。
6. 一根大葱（leek而不是国内常见的大葱）。
7. 香草：一勺胡椒籽和一两片月桂叶是必要的，其他根据手头材料，百里香牛至等都是不错的选择。
步骤：
1. 褐色高汤的褐色主要来自烘烤后的肉与蔬菜的焦糖色。将烤箱预热到220度，先把鸡骨放进烤盘烤一个小时。再把一多半切好的蔬菜放进去一起再烤半个小时或直到蔬菜也变得深度焦黄（中途可先取出鸡骨）。
2. 把鸡骨和蔬菜都转移到汤锅中，刚才的烤盘里把烤时流出来的鸡油取出用作他用。这么久的烤制盘底会有很多焦化的残留物。这种被叫做fond是烤制时残留的精华，加水用铲子刮干净然后和水一起倒入汤锅中，这个做法在法餐中叫做deglace。再加余下的水（法式高汤里一般不会收汤一开始多少最后成品就还是那么多），这些材料差不多是有1.5L-2L左右的高汤。
3. 大火烧开后转小火只让汤微微沸腾。把血沫打干净后加入剩下的新鲜蔬菜与香草。盖上盖子继续微火煮。高汤的原理是小火煮的汤比较清澈，大火剧烈沸腾汤会变浑浊。传统上来说法式高汤喜欢煮很长时间，通常一夜5-6个小时（个人来说我觉得如果非老鸡或阉鸡chapon那样，普通肉鸡的骨头煮两个小时左右就可以了）。
4. 用滤网滤掉汤渣只保留汤本身。冷藏隔夜后脂肪会在表面凝固，用勺子撇去。这样Fond brun就完成了。
注：经典的fond brun是用同比的鸡骨，小牛骨（未断奶就屠宰的牛）与牛骨熬制的。但后两者只能在专门的肉铺获得国内更是很难买到小牛骨。我们的这个版本被叫做fond brun de volaille（家禽褐色高汤）。
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Consommé的传统做法
制作开水白菜与Consommé的原理本质上都是一样的：一些材料在液体中受热凝固时会吸附环境中的油脂与杂质从而起到净化的效果。中餐里一般会用猪肉糜，鸡肉糜分次下入高汤煮熟吸附里面的杂质，而西餐中蛋白担任起它们的作用。这种做法是有副作用的：蛋白与肉糜在吸收杂质时同时会吸收很多汤里的风味元素从而使汤的味道大幅减弱。这也是为什么之前提到开水白菜净汤会分次下入几种不同的肉泥的原因：为了让肉在吸收汤的风味的同时释放一些本身的味道补充一下汤的风味。而Consommé的补救措施则是会重新加入新的Mirepoix（混合蔬菜丁）以及有时侯加入肉泥或者肉丁（虽然也有辅助蛋白吸收杂质但主要是添加风味）。
清澈见底
材料：
1. 1L 褐色高汤
2. 1个蛋清
3. 1个鸡胸脯肉，剁碎不用特别细。（可选，没有也无妨）
4. 适量 Mirepoix（胡萝卜，芹菜洋葱丁等）。
步骤：
我们已经提到了净汤材料会影响汤的风味所以尽量少加。中式的净汤材料都是肉所以影响倒也不大，但是蛋白本身是有蛋腥味的加多了不光吸收味道还会给汤添加一股蛋味。一般来说一升汤对应一个蛋的蛋清是在风味与净汤效果上比较均衡的比例。
另外褐色高汤保险起见最好放回室温（否则蛋白一下去还没吸收杂质就凝固了）。
1. 把所有食材与高汤在汤锅中混合在一起，用打蛋器或筷子将蛋清肉泥和汤完全混合（否则一部分沉淀加热的时候可能会糊锅）。
2. 直接开大火加热，加热途中一直搅拌混合液。在五六十度时汤会变得越来越浑浊，顶峰时变成乳白色或者不透明的灰褐色，然后随着温度升高出现细小的渣渣，然后变成顶层飘着的一片浮沫。到这个地步还是继续搅拌（蛋白在不断成熟，搅拌帮助它和更多汤里的杂质接触从而吸附掉）。
随着温度升高渣子更多，这时候还要持续搅拌
3. 最后汤沸腾了就转中小火保持汤面微微沸腾。这时会出现到现象是表面的浮沫及汤里的渣渣都会逐渐聚集在汤的表面凝合成一个“大饼”。在中间或者边上开一个口子，我们最后要用汤勺从那里取出汤。
开始剧烈沸腾时的状态
此时汤已经开始变得清澈，但是还有很多浮渣
4. 保持微微沸腾的状态约一个小时到肉末的味道完全释放（如果只有蛋白的话沸腾后五分钟左右就可以了）。最后关火静置五分钟（让没有被大饼吸收的渣子沉淀一下）。
表面形成的完整的大饼+下方开了个取汤的口
一小时后，汤中已无浮渣，渣子都被大饼吸收
5. 用纱布或咖啡滤纸放在滤网上一勺一勺地把汤从刚才破开的口中取出来，汤少了时候倾斜锅继续取。过滤后就是完全没有油脂且清澈透底的Consommé了。如果有些许残留的油，用手纸将其吸掉即可。
我很drama地用咖啡机过滤了
最后剩下的汤渣是这样
最后过滤出来的consommé
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传统方法的法式清汤净汤法之二
之前也提到了在法式净汤法里，只有蛋清是核心的食材，肉馅与蔬菜都是补充被蛋清带走的部分风味的。但是这些毕竟成本很高且需要一到一个半小时，大家做的汤可能已经很浓郁了不需要再补味，又或者不希望花过大的成本与时间。另一方面其实这种净汤法对于诸类型的汤都是管用的，甚至有一种叫做番茄清汤的法国菜，是把番茄糊糊用这种方式净汤成透明色的番茄清汤的。所以为了鼓励大家拓宽思路，这里随机地用了一个刚熬好的乌鸡汤，只用一个蛋清来净汤给大家示范。
材料：
1升高汤
1个蛋的蛋清
步骤同上，但是煮5分钟后就可以停火（上一个煮一个小时是为了让肉末熟透且释放味道）。静置五分钟让剩下的浮渣沉底，然后取出汤过滤。
乌鸡汤，有很多浮油且比较浑浊
汤过滤后加入蛋清搅拌
七八十度左右开始出现浮沫和碎渣，继续搅拌
沸腾之后转小火蛋饼在表面形成，煮五分钟
静置过后汤清澈并且不带浮渣
清澈见底，没有浮油（表面是小气泡）
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Consommé的现代做法
这个来自米其林三星的分子料理大厨Heston到做法简单到可以一句话来形容：把高汤用冰块模具冻成小块冻结实后，放在纱布或咖啡滤纸上在冰箱的冷藏室低温解冻，解冻后被过滤出来的就是清澈见底且没有一点油星的Consommé了。这个做法不需要浪费任何多余的材料，但是需要比较长的时间。它背后的原理其实是高汤里的杂质与油脂在冷藏室接近零度的环境里还不会融化而这个温度下其他的都可以融化，所以导致清汤与这些杂质和油脂分离了。
步骤：
1. 把高汤装进冰块模具里（不要过大因为化得慢）冰冻一晚上，取出来后再去冻一会儿（因为接触过程中可能导致表面有些融化，而其中可能含有油脂）。然后把冰块用纱布包起来放到滤网里，滤网架在汤碗中。整体用保鲜膜罩住防止氧化让汤变色。
没有冰块模具我是拿蛋糕烤盘凑合的
放在滤纸上
总共需要36个小时完全过滤
2. 这是一个非常耗时的过程。头24个小时几乎冰块都还是硬的，之后才慢慢融化，根据数量和冰块大小36-48个小时才能得到全部清汤。
注：强烈建议用纱布而不是咖啡滤纸，个人经验融化的冰块多了杂质和油脂可能会堵住滤纸剩下的汤就很难滴下去。
最后成品如下图：
剩下的是这种浑浊的胶质与白色的脂肪
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皇家法式清汤Consommé Royale
在中国大厨们用素雅的白菜搭配吊汤来体现其风味和色泽，这种搭配体现了我们委婉内敛推崇内在美的气质。而法国人则是选择了用奶油鸡蛋羹（或着说布丁）来搭配Consommé。奶油蛋布丁不论是色泽还是质地上的浓郁都与Consommé的透明与素雅形成冲击。很多法国大厨还闲不够华丽，会用可食用的金箔纸铺在蛋羹上更增添了一层奢侈感。这道菜的名字Consommé Royale直译过来就是“皇家法式清汤”。这道法国的开水白菜从名字到搭配上处处都显露出法国人开放及直率的个性。
奶油鸡蛋布丁的材料（约两份）：
1.两个鸡蛋+一个蛋黄
2. 200ml 牛奶或奶油（33%脂肪含量）（奶油口感会绵密很多，不过牛奶也不差）
3. 100ml Consommé高汤
4. 适量盐，胡椒与肉豆蔻（可选，肉豆蔻是奶制品里的经典搭配）。
步骤：
烤箱预热140度。
1. 牛奶与高汤放锅里热到临近沸腾（有蒸汽但是没有冒泡）后慢慢倒入鸡蛋里一边倒一边快速搅拌防止结块。加调料调味放一会儿然后过滤（胡椒会被过滤出来所以放一下入下味道）。
过滤蛋奶液
2. 液体放入用固体黄油擦过的模具中。（为了润滑，液体的油蛋液一进去就被冲起来了）。撇去泡沫，用锡纸罩住表面，扎几个口让气体能排出。然后把它们放到烤盘上，烤盘里倒入热水莫过模具底部。
倒入模具
撇去泡沫
托盘里倒热水莫过模具底部，进烤箱140度
3. 放进烤箱140度约25-30分钟，用牙签插进去取出后表面没有湿就是烤好了。室温放凉后脱模（用牙签插进边沿转一圈，然后倒扣在碟子上打开。如果还是取不出试着拍拍底部）。铺上金箔纸（其实不是很贵约15刀20张）。
取出模具。我是拿茶杯烤的边上有点粘
表面如果没有气孔就是成功了
表面贴金箔纸
完成～
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图片来源：万能青年厨房、网络文字：万能青年厨房审阅：XYD