常吃这种肉，更易患老年痴呆？

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老年痴呆症的发生和发展与多种因素有关，其中，饮食也是一个很重要的因素。

英国学者跟踪分析了近50万人，研究其饮食与老年痴呆症的发病情况，平均随访时间长达8年。结果发现，食用加工肉类与痴呆症风险升高之间存在关联。

每天食用25克加工肉类，与痴呆症风险升高44%、阿尔茨海默病风险升高52%相关；而每天食用50克未经加工的红肉，与痴呆症风险降低19%、阿尔茨海默病风险降低30%相关。

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什么是加工肉制品？

加工肉制品是指经过腌渍、烟熏、发酵及其他用于增强口味或防腐处理方式制成的肉制品，如火腿、咸鱼、咸肉、培根、午餐肉、香肠、熏肉、牛肉干等。

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加工肉制品为何“伤脑子”？

加工肉类往往要经过腌渍、烟熏、烘烤等处理，在这些过程中常常会产生促炎、促癌的有害物质。

比如有些传统方法制作的熏鱼、熏鸡、熏肉、熏火腿等食品，在加工时利用烟气来熏制，可使食品产生特殊的香味。不过，传统熏制食物含有致癌物质苯并芘，容易污染食品，应加以警惕。

腌制肉类在加工过程中会使用亚硝酸盐，有些加工肉制品中，还存在高盐、高油或高饱和脂肪的问题，长期大量摄入这些物质都可增加患老年痴呆病的风险。

此外，如果大量摄入红肉加工制品，也会摄入过量的铁，过量的铁也会在脑部沉积，影响脑部健康。

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不仅伤脑，还致癌？

世界卫生组织下属国际癌症研究机构将加工肉制品列为一类致癌物，提示经常食用加工肉制品存在很高的致癌风险。

不过，癌症的发生通常是一个漫长的积累过程，如果只是偶尔少量摄入加工肉制品，身体可以把有害物质代谢掉，毕竟不能“脱离剂量谈毒性”。所以，并不是吃加工肉制品就一定患癌，这要求我们一定要控制好食用量和频次。

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自己家做的卤肉算加工肉制品吗？

家庭自制的腊肉、熏肉、咸鱼、腊火腿等在制作过程中会腌制、熏制，属于加工肉制品。

在制作过程中不加盐或亚硝酸钠腌制以试图延长保质期的食物，例如自己做的卤鸡、卤鱼、酱牛肉、酱肘子等，不属于加工肉制品范畴。

当然如果油、盐、糖、酱油等调味品放得多的话，还是要控制食用量。其实问题的重点不一定是食物的分类算不算“加工肉制品”，而在于我们自己摄入到身体内的各种物质有没有超标，有没有超过身体的耐受能力。“万物皆有毒，只要剂量足”，哪怕是白开水，超大量摄入也是“有毒”的。

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食用建议

《中国居民膳食指南 2022》建议，一般成人平均每天食用畜肉+禽肉一共40 ~ 75 克（生重）。对重量没概念的朋友可以参考，一个中等大小的鸡蛋，大概重50 ~ 60克。

对于没有贫血等特殊疾病的一般人群，日常可以禽肉为主，畜肉为辅，尽量吃瘦肉，并尽量减少加工肉类的食用。

加工肉制品建议每周食用不超过1 ~ 2次，每次不超过25克。烹饪之前能泡洗的多泡洗，吃的时候搭配新鲜的水果蔬菜，以补充维生素C等抗氧化物质，减少有害物质对身体的损伤。

作者：于康，北京协和医院临床营养科

审核：阮光锋，科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任

来源：科普中国

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值班编辑：芦佳丽

排版：芦佳丽

图片：摄图网

校对：兰天航

审核：范永伟

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