米粉丨晶莹中尽显稻香古韵（三）

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我国米粉历史悠久，粉状米粉早在西周时期就已经出现在民众的日常饮食之中，而后发展出米制糕饼及蒸粉系列菜肴；线条状米粉与面条关系密切，传承久远。数千年的历史积淀，让各地饮食口味与风俗习惯有所不同，导致米粉的吃法也多种多样，形成众多流派。

　　在我国，素有“南米北面”的传统饮食习惯，由于南北方气候的不同，所以形成了南方种水稻、北方种小麦的粮食种植区域分布。南方的大米也由此衍生出许多不同的吃法。

　　当原本普通的米经过一系列手工工艺变成细腻滑爽的米粉，它的味道也随之得到了升华。特别是在江西、湖南、贵州、海南以及两广地区，几乎没有人不爱吃粉。一碗米粉之中，藏着的是深厚的文化底蕴，包含的是浓郁的山川风味。

隋唐米粉像肉汁面

自魏晋时期以来，被称为“米饼”的线条状米粉食品在南方地区颇受欢迎。据《隋书》记载：“饮食多酥酪沙糖秔粟米饼，欲食之时先取杂肉羹与饼相和，手擩而食。”唐人段公路在《北户录》一书中提到“广州南尚米饼，合生熟粉为之，规白可爱，薄而复韧”，号称“食品中珍物”，并提及南梁刘孝威谢官，得“赐交州米饼四百屈”。这里的“屈”可理解为米饼计量单位，一个或一块叫一屈。刘孝威被赏赐交州米饼四百块。

　　显然，此时的线条状米粉制作工艺在岭南地区已经较为成熟，成为颇具当地特色的上等物产，因而可作为赏赐品赏赐官员。同时，一次就赏“四百屈”，可见容易保存，推测当时人们极有可能已经掌握了这类米粉的晒干贮藏方法。

　　粄在当时也是米饼的一种。粄食曾是士大夫们佐茶之果物点心，中和茶之苦涩，免伤肠胃，可以久饮不醉茶。

　　《康熙字典》中收录了“粄”字，对其解释为：“音昄，屑米饼。”据《荆楚岁时记》记载：“三月三日，取鼠面、汁蜜和粉，谓之龙舌粄，以压时气。”《宋书·郭原平传》记载：“宋文帝崩，原平号恸，日食麦粄一枚，如此五日。”意思是宋文帝刘义隆被皇太子刘劭所弑后，郭原平哀恸号哭，连续5天，每天只吃一份麦粄。有学者考证，所谓的粄，相当一部分用大米磨成浆后制成，也有一些是用木薯粉、粟米粉或者糯米粉等制成的。如今，粄食在华南地区乃至东亚稻作文化圈内普遍存在，只是称谓不一样而已——有叫“粿”的，有叫“糕”的，有叫“饼”的，也有叫“粉”或者其他的。例如，广东揭阳的“碗囝粿”就相当于梅州的“发粄”，客家的“粄皮”或“粄条”与潮汕的“粿条”、广府的“河粉”相比并没有实质差别。

　　唐代段成式的《酉阳杂俎·前集卷七·酒食》在介绍“五色饼法”时说：“刻木莲花，藉禽兽形按成之，合中累积五色竖作道，名为斗钉。色作一合者皆糖蜜，副起粄法、汤胘法、沙棋法、甘口法。”

　　这说明最晚到公元450年前后的南北朝时期，“粄”就已经出现了，距今已有1500多年的历史。及至隋唐时期，“粄”进一步融入中原地区的市井生活之中。

　　有关专家通过考察《齐民要术》《隋书》等古籍中关于米饼食用方法的记载，发现魏晋和隋唐时期的米饼通常是浇拌肉汁或肉酱后食用。据此推测，当时线条状米粉的食用方法与肉汁面或炸酱面相似。因此，无论在食用方法还是在制作工艺上，隋唐时期的线条状米粉仍与面条亦步亦趋，尚未形成现代的风味。

宋代米粉称谓较多

两宋时期，随着海陆交通的进一步发展，遍及海内外的商业网络逐步构建，供商旅们长途贩运的便利食品逐渐增多，并且开启了商品化的进程。尤其是南宋时期，朝廷定都临安之后，官僚士大夫阶层的饮食深受江南稻米文化的影响，从而推动了线条状米粉的快速发展。

　　著名作家钱钟书在《管锥编》中指出，现代米粉盛兴于南宋江西：“今之所谓‘米线’，南宋时江西土产最著。”南宋高似孙《纬略》卷四记述了当时的江西米粉：“服虔《通俗》曰：‘煮米为（米索）’，江西有所谓‘米缆’，皆此类也。”

　　米缆意指米制品能做得像缆绳一样长。《辞源》收录“米缆”一词，为米粉下了一个定论：“米缆，俗称米线、米粉。大米制成之细条食品，我国南方多食之。”南宋文学家楼钥《陈表道慧米缆》诗曰：“江西谁将米作缆，捲送银丝光可鉴。仙禾为饼亚来牟，细剪暴干供健啗。如来螺髻一毛拔，卷然如虿都人发。新弦未上尚盘盘，独茧长缲犹轧轧……”可见，宋时江西的“米缆”已经可以做得细白而又光洁无比了。南宋文人陈造的《徐南卿招饭》诗则称“江西米缆丝作窝”，可以制成窝型，以方便携带与馈赠亲友。鸟窝状的米缆干品，与如今的线条状干米粉极为相似。

　　这一时期，线条状米粉也有直接称为“冷粉”或“粉”的。南宋诗人陆游的《初夏幽居》曰：“日长巷陌晒丝香，雨霁郊原割麦忙。小担过门尝冷粉，微风解箨看新篁。”陈造有《旅馆三适》诗：“粉之且缕之，一缕百尺缰。匀细茧吐绪，洁润鹅截肪。吴依方法殊，楚产可倚墙。嗟此玉食品，纳我蔬蔌肠。匕箸动辄空，滑腻仍甘芳。岂惟仆餐饵，政复奴桄榔。即今弗洎感，颇思奉君王。”说明当时线条状米粉无论在品质还是口味上，都已经达到相当水准，而成为被诗家所吟咏的一道美食。

　　米粉在当时还有“米线”之称。陈造曾说：“予以病愈不食面，此所嗜也，以米线代之。”南宋末年，江西弋阳人谢枋得在《谢人惠米线》这首诗歌里，详细地描写了米线的制作工艺：“玉粒百谷王，有功满人寰。舂磨作琼屑，飞雷落九关。翕张化瑶线，弦直又可弯。汤镬海沸腾，玉龙自相扳。银涛滚雪浪，出没几洲澴。有味胜汤饼，饫歌不愁癏。包裹数十里，莹洁无点班。兴师远持糒，此物正可颁。千万一日饱，不费金数锾。长安权贵人，五鼎靳笑颜。玉食过九重，恨无土宇版。岂知有琼糜，天雨到市闤。愿献空峒帝，马迷龙难攀。”从诗中可以看出，其工艺流程与现代米粉制作工艺几乎无异。

　　“索粉”是宋人对细条状食物的一种称谓，米粉、绿豆粉或其他谷物制成的粉都可称为“索粉”。北宋诗人黄庭坚给江西吉安隆庆寺长老利俨禅师的致谢回信中曾提到过“索粉”。

　　《东京梦华录》中记载的皇宫御宴食品之一就有“索粉”。它出现在国宴的第四盏中，与炙子骨头、白肉、胡饼同时端上。南宋诗人陆游《老学庵笔记》也记载了集英殿宴请金国使节的九盏菜肴点心，依次是第一道肉、咸豉，第二道爆肉、双下角子，第三道莲花肉、油饼、骨头，第四道白肉、胡饼，第五道群仙炙、毕罗，第六道假鼋鱼，第七道柰花索粉……柰花就是茉莉花，用鲜嫩的花卉来做美味的米粉，作为宴请外宾之用，可见其制作及烹调规格极高，颇为珍贵，主要供社会上层享用。

　　有专家总结出了从东汉到南宋，米粉曾拥有多种称谓：米糄、索粉、冷粉、米缆、粉、米线……而这些称谓几乎都和江西有关，并且相关史料笔记的记录者又以江西籍人士或曾在江西工作生活过的人士居多，由此可见江西在米粉发展史上的重要位置。

来源：中国食品报，王宁  综合整理

值班编辑：芦佳丽

排版：芦佳丽

图片设计：李少普

审核：龙颖

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