米粉丨晶莹中尽显稻香古韵（四）
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我国米粉历史悠久，粉状米粉早在西周时期就已经出现在民众的日常饮食之中，而后发展出米制糕饼及蒸粉系列菜肴；线条状米粉与面条关系密切，传承久远。数千年的历史积淀，让各地饮食口味与风俗习惯有所不同，导致米粉的吃法也多种多样，形成众多流派。
在我国，素有“南米北面”的传统饮食习惯，由于南北方气候的不同，所以形成了南方种水稻、北方种小麦的粮食种植区域分布。南方的大米也由此衍生出许多不同的吃法。
当原本普通的米经过一系列手工工艺变成细腻滑爽的米粉，它的味道也随之得到了升华。特别是在江西、湖南、贵州、海南以及两广地区，几乎没有人不爱吃粉。一碗米粉之中，藏着的是深厚的文化底蕴，包含的是浓郁的山川风味。
明清米粉发展迅猛
元代时期出现了一种名为“河漏”的面制品。元代著名农学家王祯所著《农书·荞麦》记载：“北方山后诸郡多种，治去皮壳，磨而为面……或作汤饼，谓之河漏，滑细如粉，亚于麦面，风俗所尚，供为常食。”因为荞麦粉的面筋质较低，故不能像小麦粉那样用手的力量和揉之后再切割成条，于是人们便制作了一种特别的加工器具——“河漏床”来压制。和荞麦粉一样，米粉也不具备良好的黏弹性，需要借助外力才能挤压成型。因此，人们利用河漏的加工原理来压制米粉，故米粉又被称为“漏粉”。依靠简单的生产工具提高米粉的产量后，线状米粉开始“飞”入寻常百姓家。
元曲《薛仁贵荣归故里》第三折写道：“正值着日暖风微，一家家上坟准备。准备些节下茶食，菜馒头，瓢漏粉，鸡豚狗彘。”从珍贵的赏赐品、商旅的便携食物、宴请外宾的佳肴到寒食节的祭品可以看出，线状米粉已经进入寻常人家，足见其制作工艺的日益成熟与烹调风格的渐趋大众化。
明代时期，线状米粉又多了个称谓——“米糷”，并已在民间更为广泛地普及。明人宋翊在其饮食专著《竹屿山房杂部》一书中称：“米糷，音烂，谢叠山云：‘米线’。”该书“粉食制”一节专门介绍了米粉的制作与食用方法：其一，“秔米（即粳米）甚洁，碓筛绝细粉，汤溲稍坚，置锅中煮熟。杂生粉少半，擀使开，薄摺切细条，暴燥。入肥汁中煮，以胡椒、施椒、酱油、葱调和”。其二，“粉中和米浆为糨，揉如索菉豆（即绿豆）粉，入汤釜中，取起”。其中的“索菉豆粉”就是索粉。
《竹屿山房杂部》被称为明代的“饮食大全”，这段记载包含了干米粉和湿米粉的两种做法：一种是生、熟两种稻米粉末共同和揉擀成细条，晒干后制成干米粉，在食用时放入肉汁里煮，并加入胡椒等调味；另一种是将稻米粉末直接掺和米浆制成浓稠的糊状，再揉成索粉状，入汤煮熟捞起食用。这实际上就是后来的酸浆米粉和干浆米粉的前身。从这段史料中也可以看出，当时的米粉是直接放入调味原料，口感稍辣。至于选用八角、陈皮、桂皮、甘草、草果等香料和草药熬制而成的卤水的记载，未能从中见其踪影。
讽刺小说《儒林外史》成书于清代，但背景为明代。其中第十回说：“席上上了两盘点心、一盘猪肉心的烧麦、一盘鹅油白糖蒸的饺儿热烘烘摆在面前，又是一大深碗索粉八宝攒汤。”由此可见，在明清时期，线状米粉已然成为普通百姓的日常食品。
除了线状米粉外，当时人们还以米粉为原料，制成各种茶素，也就是茶点。据屈大均《广东新语》记载，广州的茶素有煎堆心馅，用糯米粉做成大小圆子，入油煎；米花，用糯饭盘结诸饭，入油煎；沙壅，用糯粉杂白糖炒，加入猪脂煮；白饼，用糯米粳米相掺，炒成粉，再将其放入方或圆的印模中敲击，使其坚如铁石；冬至吃米糍，称冬丸；平常有粉果，又称粉角，将白米浸泡半月，入白粳米饭中舂为粉，再掺入猪油做成外皮，另以荼蘼露、竹胎、肉粒、鹅膏等做馅。
宋元明时期，江西移民对米粉发展起到了重要的推动作用。“江西填湖广，湖广填四川”的说法人们并不陌生。据《明史》《明太祖实录》和《中国移民史》记载，仅明洪武年间（1368—1398），江西向湖南、湖北、安徽和江苏就移民210多万人，其中迁江西移民21.9万人到湖南常德、武陵等10县。巧合的是，这些区域如今对于米粉的喜爱，与江西颇为相似，且口味极重，亦是无辣不欢。有学者认为，不少地方有着吃米粉的传统习俗，是跟江西几次大的移民迁徙密不可分的，向西可达湖南、湖北、四川、云南等地，向南向东则是广东和福建。如此之多的江西移民，也将他们爱食米粉的习惯和生产米粉的技术带了过去，米粉逐渐成为地域饮食文化的重要组成部分。
地域特色逐渐形成
明嘉靖九年（1530年），学者黄佐的《泰泉乡礼》在广西桂林刊印，书中针对组织聚会祭祖仪式的具体细节做了规范：“余月则去酒果。或直设饭，或米粉面食亦可。”文中所提“米粉”，是迄今为止在我国食谱文献中能够找到的关于“米粉”一词的最早记录。
清代诗人黄体元有一首描写广西南宁传统小吃的诗：“远远歌声遍晓晴，篙工报诜抵邕城。货船江面排鳞似，万杆桅樯数不清。大船尾接小船头，北调南腔话不休。游水夜来灯万点，满后江作乱是浮。小艇纷纷去复回，满江如市月明开。船头刚买鱼生粥，船尾猪蹄粉又来。”诗中的猪蹄粉，就是现在南宁街头随处可见的猪脚生榨粉。这说明在300年前的清代，线状米粉已经直接被称呼为“米粉”或“某某粉”了，并且在街头巷尾随处可见，成为当地人们喜爱的美食。
就连皇家贵族也对米粉钟爱有加。清代嘉庆年间，湖北蕲春的酸米粉曾作为御食进献宫廷，颇得皇家喜爱。蕲春酸米粉由此也声名远播。
线状米粉发展到清代以后，可谓进入鼎盛时期。长江流域、珠江流域以及东南沿海等稻米产区，处处可见米粉或米线的身影。而线状米粉的风味几经变迁，由最初的甜食逐渐发展为混合肉汁、肉酱食用，而后到明代放入胡椒等调味品拌合，直至清代综合了更多加工和调味技艺，将调味品熬成卤水，拌合肉类等其他配料食用，并根据各地饮食习惯和口感偏好的不同，形成了各具特色的地域风味，与今天吃的米粉相差无几。
例如《灵川县志》列举了广西灵川的谷类、薯属、果属、杂产等15类物产，其中杂产项中列出“面（面条）一、二、三、四区能制，米粉各区皆有”“豆腐、豆乳、酱油、甜酒、百合粉、砖瓦四区有专业”。灵川为桂林辖境，因此，地方文献中所记录的米粉当为桂林米粉。从条目中记载的面条仅在一、二、三、四区能制，而“米粉各区皆有”的情况来看，米粉文化当时在桂林及其周边地区已经十分普及。
据近代学者易熙吾推测，清道光年间，桂林籍一位官员致仕返乡，把山西平遥的卤制牛肉带回并加以改进，在卤水中添入了广西特有的多种香辛料，如八角、姜、草果、桂皮、罗汉果、黄姚豆豉等，熬制出的卤水味浓香鲜，配菜除牛肉外，又加上猪肝、锅烧、油炸黄豆、辣椒、芫荽等，基本上形成了现代桂林米粉的风味。虽为推测，但可以看出米粉在漫长岁月的发展中，已经深深地烙上了地域风味的印记。
至今在桂林还流传着“三斋打擂”的典故。讲的是清代时期，桂林轩荣斋的炒粉、会仙斋的卤粉、易荣斋的汤粉，各有绝活，吸引了无数的回头客。“三斋”之间不是以拆对方的台而后快，而是互相勉励，各出奇招，你卖汤粉，我就卖卤粉；你卖卤粉，我就卖炒粉，既公平竞争，又都动足脑筋，翻新花样。因此，“三斋打擂”的典故至今仍令人津津乐道。
历史上，湖南常德因毗邻洞庭湖，经常会遇到水患。洪水到来时，民众会往高处迁移，去堤岸、高岗上临时搭棚栖身，这时候，平时晒干备用的米粉就成为充饥的主食。据《武陵县志》记载，清同治十三年（1874年），人称“马军门”的云南临安（今云南建水）人马如龙奉旨调任湖南提督驻守常德。他与众士卒落籍常德时，引进了云南过桥米线的制作设备。从此，圆细的米粉在常德能批量生产，并用牛肉烹调制成鲜香可口的牛肉米粉。
清末时期，湘军将领将苏浙闽粤名厨囊括于湖南长沙，精研食艺，湘菜始兴。同时，在苏派红汤面的基础上开创长沙面条流派，调鲜码味技艺独树一帜。由面及粉，长沙米粉体系逐渐定型。
可以说，在米制食品中占据重要地位的米粉，从粉状向线条状的发展经过了漫长的历程，而这一历程也是中华特色美食大众化、地域化的一个典型缩影。
来源：中国食品报，王宁 综合整理
值班编辑：芦佳丽
排版：芦佳丽
图片设计：李少普
审核：龙颖
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