天寒地冻，来一大口崇明羊肉
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遇上三十年来隆冬最强寒潮，还不赶紧吃点崇明羊肉祛寒。不用驱车数里，就能吃到啦！
Bob Yang 餐厅主厨，华人名厨，擅长中草药等与食物的创意搭配。 |
已入大寒，又碰上三十年来最强寒潮，这个时候如果来两口滋补暖身、味道浓郁的崇明羊肉该有多美呀。说起崇明的羊肉，就又一道念想起那里的毛蟹、青虾、梅子鱼、老白酒什么的，再接着来盘蒸得软软糯糯的崇明糕就更完美了。
餐厅内景
呶，真的有那么家店，可以让上海人不出市区就能吃到地道的崇明菜，顺道再喝点药膳汤滋补滋补。这家店主打健康本帮菜，在菜品里搭配植物型滋补中草药，以期给食客带去食疗体验。
滋补中草药
菜单上单列了一趴崇明菜，可见是近期热门，据悉从冬天一直供应到来年三月。冬天羊肉菜有三道：白切羊肉、红烧崇明羊肉和肉苁蓉羊肉煲。
白切羊肉，取腿肉，去骨后以酒、葱、姜去腥调味，再塑形冷藏，切片上桌即可。浓郁的肉香，鲜美不膻；不喜膻味的食客也能来点儿。白山羊属于崇明三白，还有两味是老白酒和白扁豆。
白切羊肉
肉苁蓉羊肉煲，红烧羊肉的做法，加入肉苁蓉是特色。《本草纲目》云其养命门、补精血；于羊肉同炖，滋肾益脾。大冬天吃完像裹了双层羊绒毯般暖烘烘。崇明白山羊品种上来说属于长江三角洲白山羊，又以散养在崇明东滩地区的最为优秀。崇明白山羊的个子都不大，基本在六十斤上下，羊味足而膻味轻，鲜嫩可口。
肉苁蓉羊肉煲
毛蟹也是崇明特产，属中华绒螯蟹一种，壳薄而肉质细密。大寒季的公蟹比较好吃，这里就用每只近二两半的公蟹作为面拖蟹的主角。毛蟹一切二，切口封上了面粉糊，与毛豆一起红烧。虽名为“红烧”，但崇明菜里的红烧相对于本帮菜来说，酱油和糖都用得相对少，更保有原味。公蟹只只肥膏流油，现在吃这道菜正是时候。
面拖蟹
清蒸野生梅子鱼，是长江野生梅子鱼，条条在0.8两左右，洒点调料清蒸即可，吃的就是这新鲜劲儿，肉嫩刺软，鱼味鲜美。这里的崇明江鲜和羊肉每天早晨送到店里，求的就是原汁原味。
清蒸野生梅子鱼
崇明古法烧黄鱼，用崇明当地的土法来烧黄鱼，做法是先用菜籽油煸一下黄鱼，然后加料酒和水就那么白烧，肉质嫩滑，全靠鱼的自然鲜味。
崇明古法烧黄鱼
油酱青虾，主角是来自长江里的野生青虾，个头不小，肉质饱满，极有弹性。做法简单，用葱、姜、蒜油爆后翻一下调料即刻出锅。
油酱青虾
咸菜笋丝小寒，“小寒”指的是“小寒豆”，也就是豌豆的意思。豌豆叫做“小寒豆”有两种说法：一是来自上海话的发音，“豌”与“寒”同音；第二种说法较有依据，见于《食物本草》，指豌豆和蚕豆都在秋天下种，种子破土后，叶苗要过整个寒冬到春天才开花结果，所以蚕豆就被叫做寒豆；而豌豆个子小，就只能被叫做“小寒豆”了。
这道菜就是用自家腌的咸菜与笋丝、豌豆炒在一起，笋丝可以用冬笋也可以用春笋，是崇明本地典型的农家菜。色泽鲜明，豌豆绿莹莹惹人爱。
咸菜笋丝小寒
崇明糕，当地人逢年过节都会吃的点心。和一般做法不同，做崇明糕是不需要在面粉里加水，糕里的水分都来自冒上来的水蒸气，必须等到底下一层面粉凝固之后才能在上面逐渐补充面粉，直到将面粉铺的跟蒸锅一样高才行。崇明糕清香细密，糯而不粘，是很好的一道饭后甜点。
崇明糕
猎宴问主厨
F = 猎宴 Feast / B = 主厨 Bob
F. 不少菜肴搭配了中草药，你是从何处学习?
B. 我学习中草药有不少途径。我家是中草药世家，耳闻目染就对中草药有所研究。与此同时，我也在上海中医药大学学习过。
滋补中草药
F. 如何创作养身药膳？哪些药膳较受欢迎?
B. 我会根据四季设计不同的菜品。秋天有新鲜的无花果，就能做无花果润肺汤；九月有新鲜天麻，就做天麻鱼头汤。这些中药入菜都有确实的根据和传统的菜谱，菜谱制定之后也会给中医确认。选材方面，会选植物性药材，绝不用有毒性的药材。比较受欢迎的有田七苗、肉苁蓉羊肉煲、黄芪老鸭汤、天麻鱼头汤等。
茄丝毛豆小白虾
香芋老鹅煲
东坡肉
文字_Rica | 摄影_胡音 | 编辑_流波
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