“狂人”孙大师和他的极致真味
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“好的味道一定来自于食材本身。为了好的食材，我千山万水去追寻，遍尝世间百味，只求真味”
孙兆国 餐厅主理人及主厨，中国烹饪界大师级人物，人称孙大师。 |
这家餐厅隐于西郊宾馆一隅。走进厅堂，整个室内设计无直线无直角，顺滑均匀的弧线切割，连续层叠的曲线穹顶。活泼跳跃的线条充满自然蓬勃的生命力。这样浪漫梦幻的空间解构，是向建筑大师高迪的致敬之作。
波浪穹顶的大厅
绿树掩映的走廊
包房皆以电影场景烘托出独特氛围，金粉世家、沪上旧梦、花样年华、摩洛哥迷情等。每间屋子都是一个动人的故事。餐具摆设等是主理人收藏的古董物和艺术品。墙壁的大型喷画来自金马奖最佳美术指导、国宝级喷绘大师李锡坚。
包厢内景
艺术品收藏
古董装饰墙
曾经的军旅生涯，塑就了孙大师严谨的性格；体现在美食上，他对味道的极致追求近乎苛刻。有人说他是食材“狂人”，为找到最好的原产食材，完全不计成本。他走遍全球，天南海北去寻找真味，已然成为一本食材活地图。他常说：好的味道一定来自于食材本身，用最本真自然的做法体现原味，用最创意最浪漫的手法去呈现出品。今天，就来看看孙大师做什么菜。
大师孙兆国
这道番茄脆菇沙拉配樱桃鹅肝，看上去是很简单的三种蔬果，冰酒番茄里是脆菇色拉，白色是白葡萄酒浸雪梨，红葡萄酒浸樱桃，一口咬下去里面是鹅肝。树枝和树根是手工饼干。整道菜的卖相是硕果累累、枝繁叶茂的感觉。它的特点就是眼见为虚，包容万象。我先尝红酒樱桃鹅肝，再咬雪梨，最后吃色拉，格外清口，层次丰富。
番茄脆菇沙拉配樱桃鹅肝
蟹肉鱼子酱。鱼子酱，波斯语中意为鱼卵。只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱。鱼子酱在零上2-3度最佳，小巧铁器置于冰上，因为铁是最容易传温的。打开铁盖后，让它稍微醒两分钟，和空气接触氧化后，更加清透亮泽、圆润饱满。蟹肉也是裹藏在鱼子酱下面。鱼子酱的咸鲜和蟹肉的甜鲜，两种极鲜上品叠加着，有味道相乘的作用。
先用贝壳勺挖一点鱼子酱，放在手的虎口偏上的地方，用体温让它的香气挥发，用舌头去抿，送入口中时，粒粒完整无损；然后用舌尖和上颚轻轻顶碎它，极幸福美妙的爆破感喷涌而出。
蟹肉鱼子酱
黑松露面包，打开玻璃罩，浓郁的迷醉香气来自黑松露，柠檬打成泡沫后有一点点醒神的酸。面包上方浸过汤汁，入口留香、松软味美。
产自Quercy地区的黑松露，是法国西南部美食的顶级象征。自然散发的奇特香气，加上难寻的踪迹，法国人称其为可以吃的黑钻石！松露隐匿于地下，对生长环境非常挑剔，单凭人力很难找到，需要通过狗或猪的灵敏嗅觉来寻查踪迹。
黑松露面包
鱼子酱和黑松露都属于法国三大美食，另一个就是鹅肝。这道青苹果冻鹅肝慕斯，口感柔滑又清爽。法国进口鹅肝用白葡萄酒腌制好后，做成慕斯，铺上青苹果冻，起到去脂解腻的作用。
青苹果冻鹅肝慕斯
和牛上海烧是将进口和牛按照中式红烧肉的做法烹饪，极其酥烂入味。汁水光亮欲滴，上方点缀豌豆，下面放一块香酥饼。他用中国最朴实的饼，去搭配西方最好的和牛；用古法炖至全熟，肉嫩味浓，中西混搭结合，非常有意思。
和牛上海烧
糖水香芋南瓜。焦烧芋头，这是一种很中国的甜品。把糖熬的很厚；芋头拿去煮，表面会迅速硬化，外面脆韧，里面有一种很粉很糯的感觉，搭了色泽橘黄的南瓜，有视觉上的赏心悦目；悉心浇上糖水，整个口感甜而不腻，大快朵颐。
糖水香芋南瓜
悉心浇上糖水
鸭肉雪茄，也是孙大师的解构创意，雪茄状的脆皮里面是满满的烟熏鸭肉，隐于形，藏于身，显于神；这道菜叶体现了他对食材理性地拆解重组，和对口感搭配的灵活运用。不仅吃起来别有风味，也洋溢着大师天马行空的想象。
鸭肉雪茄
醉膏蟹配有机时蔬
烟熏三文鱼
酒酿汁配拉糕
巧克力芝士蛋糕
文字_麦琪 | 摄影_张彤 | 编辑_流波
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番茄脆菇沙拉配樱桃鹅肝、青苹果冻鹅肝慕斯、糖水香芋南瓜、和牛上海烧、蟹肉鱼子酱、黑松露面包、鸭肉雪茄
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