【科普】培根火腿致癌？专家说：不吃红肉也不科学

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　　肉到底还能不能吃了？这两天这个问题不知道困扰了多少人。

　　昨天，国际癌症研究机构（IARC）发布正式报告，将加工肉制品列为“致癌物”，将生鲜红肉列为“非常可能的致癌物”，在各种靠谱的不靠谱的解读里，火腿、培根一下子就成砒霜了。小新君也急的直想哭，难道以后真的不能吃肉了？现在到底还有什么是能吃的？小新君决心把这事儿搞明白，“戒肉”小新君真的做不到啊！

定义无关风险程度

　　先来搞清概念，致癌物和非常可能的致癌物是个啥意思？IARC制定了一个致癌物的分级系统，将致癌物分成4级5类，并在全球被广泛采用，其中：

　　1类致癌物是指已经有研究确定对人类有致癌作用的物质

　　2A类致癌物是指在动物试验中有充分证据，对人体尚不明确、但理论上有致癌作用的物质，称为“致癌可能性较高的物质”

　　同时，IARC对1类致癌物的认定有严格要求，必须有设计严格、方法可靠、能排除混杂因素的流行病学调查，有剂量反应关系；有调查资料验证或动物实验支持。IARC说，来自10个国家的22名专家分析了大约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究，“有充分证据表明，食用加工肉制品会导致结肠癌……每天食用50克加工肉制品，患结肠癌的风险增加18%”的结论。

　　此前已被列入1类致癌物的物质有80余种，包括烟草、石棉、砒霜等。IARC昨天列举的加工肉制品包括香肠、火腿、肉干、罐头肉等。

　　“加工肉制品是致癌物，但这并不意味着加工肉制品有多么危险，把它和烟草、砒霜‘同日而语’有点哗众取宠了。”一位食品安全专家告诉记者，国际癌症研究机构所说的致癌物仅仅是一个定义，“砒霜和火腿哪个更容易致癌？大家想想就能明白。”

　　国际癌症研究机构的鲁米斯博士公开表示，致癌物的致癌风险是不一样的，正常食用肉制品和红肉，与吸烟和在石棉环境下工作相比，患癌症的风险要小很多。

膳食平衡更值得关注

　　北京大学肿瘤医院营养科主任方玉表示，肉制品被列为致癌物、红肉被列为“非常可能的致癌物”，并不意味着这些食品就不能吃了。方玉表示，离开摄入量谈食品的致癌风险是没有意义的，完全不摄入肉制品不太可能；而完全不吃红肉则是不科学的，“红肉毕竟有不可替代的营养成分”。

　　那么肉制品和红肉该怎么吃呢？方玉建议，牛羊猪肉等红肉、鸡鸭鱼虾等白肉，最好要隔天换着吃，每次红肉的摄入量不要超过100克、白肉不超过150克；而腌肉、火腿等加工肉制品则要尽量避免摄入。

　　世界癌症研究基金会在2012年发布新版《食物、营养、身体活动和癌症预防》的报告也指出，红肉可能是导致结直肠癌的重要元凶，因此吃红肉必须加以限制，每周的摄入量最好不要超过500克；而且要尽可能采取健康的烹饪方式，避免腌制或煎烤等。

　　方玉表示，有流行病研究证据显示，适量多吃一些植物性食物尤其是蔬菜水果的摄入，同时减少动物性食物尤其是红肉及熟肉制品有利于降低癌症的风险。但由于营养研究很难将不同的食物和营养素单独分开来研究，即使发现某种营养素有防癌作用，也不能排除多种营养成分的协同作用，“均衡饮食才是最科学的原则”。

看完了？小新君已经在去吃涮肉的路上了，今天先来二两雪花肥牛，哈哈哈。

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