人间至味在广府

广府菜，潮州菜，客家菜

无论解放前叫菜帮，还是解放后叫菜系，说的都是餐饮和地域的关系。一方水土养一方人，说一方话，做一方菜。只不过，有些菜系能走的更远，能走到世界各地，粤菜即如此。

粤菜三分，广府菜，潮州菜，客家菜。

狭义的粤菜就是广府菜，即说“白话”（广州话）的地方的菜，广西梧州地区讲“白话”，所以也是广府菜，菜风一样，只是食材有点不同。1955年之后，按行政区域划分菜系，凡广东地区的都叫粤菜，这是广义的大粤菜。

讲潮州话的地方叫潮州菜。汕头人不服气，一定要加进去，所以也叫潮汕菜，基本是在粤东沿海，海陆丰潮汕平原这一片。

讲客家话的地方叫客家菜。客家菜以前也叫东江菜，因为是东江流经的地方，如惠州。后来慢慢把风格风俗风味相似的统称为客家菜。

如果是语言交集处，互相就有影响。比如湛江、茂名是广府菜，只是海鲜多一点。但茂名菜和潮州菜也有点相似，因为有些打鱼者从潮汕那边过去，将烹饪风格留在了茂名。海南有不少人讲闽南话、潮州话，所以和潮州菜风格相似。潮州人历史上南迁而来，有福建来的一支，所以潮州菜跟闽南菜很相似，用材、调味以及饮食风俗都相似。严格一点说，潮州菜跟福建菜更贴近，但因为行政区域划分的原因，仅作为粤菜的一个分支。

香港也算广府菜，整个珠三角，以及现在说的“9+2”，粤西和广西靠东这一片，粤北韶关这一片，都属于广府菜。只不过由于各地的经济发展需要，都希望挖掘地方菜品，所以现在有越来越多的地方菜，比如湛江菜，茂名菜，东莞菜，等等。但从大概念来说，它们还是统称为广府菜。

同为广府菜，各地也有各自的特色，比如湛江跟茂名靠海，做海鲜的风格和广州就有点不一样。为什么还是一个大广府？因为它们的烹饪技法，使用原材料的理念，用的调味料，大体相近。至于用大众食材做的大众菜肴，更是品位一样，叫法一样，食材搭配基本也一样。

广府菜的起源

任何一种菜系，都和这个地方的自然条件、历史文化、政治经济等息息相关。

广府菜源远流长。从西汉时期南越王墓发掘出的食材、图画和鼎、鍪、甑、烤炉等烹饪餐具看，当时的广东人就抓蛇吃蛇，吃禾花雀，吃鱼虾，天上地下水里都吃，南北风味都有，特别是水产品就有14种。岭南四季常青，食材丰富，《晋书》中就说，“广州包山带海，珍异所出”。

从南越王墓的挖掘还发现，粤菜不仅食材丰富，“飞、潜、动、植”兼备，在饮食方式上也不拘一格。南越国的“食官”、“厨丞”，用平底锅，用铜煎炉，用铜烤炉，将当时中原地区的烹调技艺和炊具兼收并蓄。历史上很多北方的达官贵人被贬到广东，他们的厨师也跟到这里，带来了北方的厨艺。

从汉代开始，广州就是陆上交通枢纽和海上交通必经之地，唐代更是国内第一大港，“通海夷道”，清代又曾是“一口通商”的口岸，所以广州很早就与海外美食相遇。历史上，来自中亚、西亚的“胡人”将富有“洋味”香菜、菠菜等引入，成为广州人的日常食物。清代中前期，西餐传入岭南，粤菜里流行的“焗”，就是英文“cook”的粤语谐音。

南宋时期，“南海一号”将广彩从广州带至欧洲，其中的饮食器具，备受西域各国达官显贵的喜爱。据近年对“南海一号”的挖掘，仅前期出水的瓷器就有6000多件，其中多为饮食器具。（注：“南海一号”是南宋初期在海上丝绸之路向外运送瓷器时，在今天广东台山市一带海域失事沉没的一艘木质古沉船。）

明清时期，广东制造的餐具“广锅”鼎鼎有名，吴承恩写的《西游记》里，孙大圣吓唬妖怪时就说，“拿广锅把你这妖怪煮成杂碎！”

饮食生活与民风文化

在饮食风俗上，广府菜的饮早茶在世界独一无二，可惜没有申请非遗。

饮早茶是一种亲情的欢聚，特别是节假日，早上起来就在一起欢聚。饮早茶也是社交，以前谈生意常常通过喝早茶来拍板。饮早茶还是社会时事口口相传的信息交流方式。最后，饮早茶也是休闲娱乐，一盅两件，其乐融融。

广府菜的午正餐，绝大多数是商业来往，或公司、单位的用餐。正晚餐，聚会比较多，商务的、亲情的都有。这跟别的地方基本相似。广府饮食的特色在于宵夜，这是最有特色的，和潮汕地区的打冷、台湾地区的夜宵是一个形式。由于宵夜给人一种对身体不健康的印象，所以现在大大减少了。

广府菜的宵夜，和外地的小吃不同，它是作为一种正餐来做的，是可以做大菜的。

小吃也是广府的特色，过往24小时到处都有，现在没有这么多了。但小吃的品类还是很多，现在到广州的文德路，就能看见每天有大把人排队吃甜品，“二沙三糊”（红豆沙、绿豆沙、芝麻糊、杏仁糊、核桃糊），汤圆，糖水。还有就是云吞面，布拉肠粉。

粥也是广府菜的特色，粥里有肉，外地很少见。广州最出名的艇仔粥，将新鲜的鱼片、葱花、蛋丝、海蛰、花生仁、浮皮、油条碎等原料，佐以滚粥冲烫粥料的独特手法，立即冲滚，稍后品尝。

潮汕人邀约饮茶，是工夫茶，种种“工夫”都为渲染一个“茶”字。而广府人饮茶，重点不是茶，是“一盅两件”中的虾饺、拉肠、烧卖、粉果、凤爪、叉烧包、牛肉丸、蛋挞、煎饺、马拉糕、萝卜糕、春卷、咸水角、芋角、糯米鸡、裹蒸粽、蒸排骨、蒸猪肚、牛百叶等等，是统称为“点心”的食物，“两件”其实是多件。

过去人说“广州三件宝”，是陈皮、老姜、禾秆草，是烹饪用的三样佐料。后来人说“广州三件宝”，变成了“烧鹅、靓汤、凉茶铺”。广府人“先甜后苦”，紧跟在糖水铺后面的往往是凉茶铺，自讨苦吃，以除“湿热”。“凉”不是指温度，是指功效，“茶”不是普通茶叶，是中草药熬制的汤剂。

广府饮食，跟广府人的性格、生活、营商、社会、民俗、民风是分不开的。

首先，广府人比较实在，干活说话都讲究老老实实、实实在在。做小本生意、当地生意的多，小富即贵，不太追求大富大贵。广府人到外面做大生意的不多，这和潮州人不一样，潮汕人做大生意的多，包括在东南亚做大生意的都很多。除了顺德碧桂园、美的，广府人出的500强大企业几乎没有。广府人和希望走仕途、做文化的客家人也不一样。他们老实朴实，在本地生活得安安稳稳，北方战乱基本也不会影响岭南，所以他们安乐稳定，每天都讲究要吃好。

第二，从经济角度看，广府是比较富饶的地方，加上对外沟通交往的便利，很容易自给自足，满足生活所需。既然有经济基础，他们就追求新鲜的饮食，质量好的饮食，同时不过分去改变食材的性质。

第三，广府长期以来政局稳定，接受外来事物非常便捷，不排外，开放包容，所以在烹饪饮食方面，多多少少把外邦的一些风气，比如西餐，比如外来调味品，都接纳进来。

天下菜系也像江湖，粤菜、广府菜的江湖地位是世界公认的，是精致菜肴的代表，但广府人从不喜欢吹嘘，“只会生孩子，不会起名字”，不会编故事，如果在文化上更多一些锤炼和推广，广府菜将会进一步发扬光大。

一方水土，有滋有味

今年广州的亚洲美食节，有很多高水平的论坛，将美食和文化联系起来，推动亚洲各国文明的互鉴。但我略感遗憾的是，在五星级酒店吃的几餐饭，好像和心目中以及大师讲述的广府菜有点落差。我们从吃饱到吃好，到吃精吃贵，再到吃健康吃“混搭”，花样越来越多，但那种热气腾腾又原汁原味的“至味”，好像不知去了哪里。

黄振华做了无数珍馐百味，但现在有人请他出门吃饭，他只吃三样：白切鸡、清蒸鱼和一碟青菜。他说，越简单常见的菜，越美味。“清蒸鱼就像广州人，不做作，不夸张，不复杂，很低调，很安静，很平和。没有什么特别的陪衬，就靠自己，原汁原味，品质过硬。”

我没有想到的是，此次广府之行中吃的最好的一顿美食，不是在都市里的酒店食肆，而是在距离广州新白云国际机场80公里外的清远英德县浛洸镇，一个叫鱼咀村的省级贫困村。

这是一个拥有汉县建制800多年历史的古老村落，村里114户村民的年人均可支配收入低于4000元。过去一两年，广东省广物集团与碧桂园先后进驻鱼咀村，全面助力鱼咀村脱贫发展。

在中国经济最发达的几个省市中，广东的地区发展不平衡是最突出的。一个多小时的车程，仿佛就是两个世界。5月19日晚，看了一天扶贫情况的我们一行人，在鱼咀村吃饭，厨子是从两公里外的邻村请的会烧菜的普通村民，食材则是在附近就地取材。因为广东省有多个单位和英德对口扶贫，这里引进了不少好的食材品种。

这顿晚饭，是我几年来吃的最好的一顿美食。没有之一。菜品包括：英德土茯苓煲老鸡、地胆头蒸鸭、清蒸水库鱼、炆藏香猪、萝卜烧牛腩、瓦煲焗排骨、特色煎蛋角、香炸山坑鱼仔、芥菜豆腐煲、清炒时蔬。

这些食材都是本地长的、跑的、游的，唯一比较特别的是藏香猪，是云南香格里拉引进来的品种。菜的做法，有点像广府菜和客家菜的混搭，口味有一点重。

其实最好吃的东西，并不是那么神秘和神奇，就是本地取材，本地人烧制的可口的家常菜。这一方水土上的食物，最是有滋有味。

我因亚洲美食节而去的广州，最后发现真正的美食在乡下，在民间，在寻常。

我相信广州的朋友并不会怪我得出这样的结论，正如29年前我走进这座城市时，它对一个外地人是如此的包容。一粥一面，一叠肠粉一盘炒粉，清蒸鱼，炒凉瓜，就是我所爱的广州美食。而广州人的务实，勤恳，内敛不张扬，更是深深影响了初出校门的我。

中国之大，哪里都有美食，但食材之广，做法之鲜，传统之深，创新之频，该是广府菜独树一帜吧。

每一块土地的本色，就是这块土地上的人间至味。

广府如此，天下如此。希望你我也如此。（节选 作者：秦朔朋友圈）