点解讲顺德菜才是最正宗的粤菜？

熟悉广东粤菜的人都听过那么一句话叫“厨出凤城”。

这个凤城指的就是顺德，一些资深的美食研究者可能还听过那么一句话叫“顺德菜乃是广府菜之母”，换而言之，现在传统粤菜的发源地应该是顺德，或者说顺德菜才是最正宗的粤菜。事实上是这样的吗？

这要从粤菜的定义来说起了，通常来讲粤菜分为三大流派：以南番顺珠三角一带为核心的广府菜；以潮汕为核心的，潮州菜：以梅州为核心的客家菜，也叫东江菜。我们为什么能够清晰的定义一个菜系呢？这是因为菜系不是凭空捏造，或者随意可以定义出来的。前些年有人要做一个深圳菜的定义，结果是无功而返，因为深圳缺少了成为一个菜系的几大元素。

首先需要特定的农业生态文明体系作为支持，我们所说的饮食文化，其实是一个农耕文化为基础衍生出来的社会文明，如今中国饮食业文明昌盛的长三角、珠三角以及四川盆地，无一不是倚托身后的农业生态文明在背后作为支持。

其次，饮食文化作为一种人们的生活美学经验传承，需要不间断的历史渊源，能够使得一代又一代人的生活智慧能够不断的累加，这样才能成为菜系，换而言之，这背后必须要有一个族群的文明体系在做支撑。客家菜就不用多说了，客家人背后是有着一个大历史一般的民族迁徙时代背景，其中的各种文化传承非常脉络清晰。身处广东的潮汕菜其实是隶属于闽南文明，这个可以追溯到汉唐时期的历史文明，由于它东南沿海山地的交通阻隔，也间接保护了文明基因的延续性。顺德这些地方可以最早从南海郡这样追溯，顺德自古就是桑基鱼塘的起源地，有了农业文明作为依托，在近代民族工业兴起的时候，这里又是著名的桑蚕丝绸工业中心。试问，成立不过二三十年的深圳，又怎么能跟这些三大粤菜中心相比呢？

白灼虾（这样吃一定很爽。。）

成为菜系的第三大原因是必须要有足够传播率跟接受程度的菜式案例，比如重庆的火锅，比如北京的涮羊肉。相比起深圳几乎说不出哪一道菜是从深圳走出来的，顺德可谓在广东一地攻城略地。甚至拓展到了京城和海外。广州城内的一些著名粤菜食肆追根溯源，就是以顺德菜作为根基。

那么我们再来讨论另外一个有趣的问题，为什么作为粤菜中心代表的广府菜，不是以广州菜作为根基，而是做以顺德菜作为代表？

我个人的观点是，这是由于城市的基因文明所决定的。广州无疑是岭南的一个城市高地，城市基因是典型的商业文明。广州的农副产品必须依靠周边的农业文明来进行有效补给，这一点跟近代崛起的上海一样，上海无疑是中国近现代的一个城市文明高地，作为商业文化代表的上海，固然也有几道上海人引以为荣的小菜，但是一追溯祖上三代，无疑都是从宁波、苏州、无锡、常州等地源源不断汇入，甚至于连安徽也为上海的饮食文明注入了一些因子。同理，号称千年商都的广州从近代开阜的十三行开始，它所依托的文明就是以商业和一些轻工业为基础。这样的城市文明格局决定了能够产生一些供社交功能需求的著名食肆老字号，也会出一些具备传播属性的菜肴，但是烹饪的原材料供应跟从事在当时。不显赫的厨房劳作的劳动力，则必须依靠一个资源丰富农业，文明底蕴深厚的城市来做补充，放眼看去，顺德和番禺最佳的选择。

在历史上明清两代顺德都是属于广州府统辖。可以说顺德菜就是广州菜，建国后很长一段时间，顺德跟番禺也曾经合并过。虽然说今天番禺变成了广州的一个区，顺德也变成了佛山的一个区，但是两座城市历史上互相，交流彼此渗透，甚至于合为一体的历史，决定了顺德菜跟广州菜有时仅仅，就是一次华丽转身而已。所以“食在广州，厨出凤城，”才会成为一句耳熟能详的广东名言。

正因如此，广州城内的一些近代老字号，如淘淘居大同酒家等，甚至于今天的炳胜酒家等等，无一例外都是顺德菜的底子。

公认的粤菜有三大分支：广府（顺德）、潮汕、东江（客家）。因而，这三家的出品固然都可以代表粤菜，如：广府烧味、潮汕打冷、客家盆菜。但我们在此处讨论时，却又不应偏废。而所谓“精髓”，更应是能“放之三者而皆准”，是可以对粤菜“一言以蔽之”的。更进一步，不但能解释传统的粤菜，还能将随着粤人迁徙的“海外粤菜”也一并囊括其中者，方为“粤菜的精髓”。

白斩鸡

我此前就说过，粤菜的精髓无外乎四个字 —— 尊重食材。

这并不是说其他菜系中，食材就不重要了，事实上食材在任何菜系中都重要。但像粤菜这样把食材放到烹饪中极高的位置，恐怕是极少的。好比我以为川菜的精髓，在于对调味的使用。并不是说其他菜系就不用调味了，更不是说川菜就只是吃他们的调味。而是川菜对调味的使用，堪称独步天下。哪怕是名菜“开水白菜”，也并非如我们粤人所想那样去表现白菜，而在于它的汤底。川人对调味的重视，由此可见一斑了。

且说粤菜，既然是“尊重食材”，那到底要如何尊重？

其一，在于尽可能地去表现食材的本味，所有的烹饪手段，都是为之服务的。这里的本味，要分作两元，曰味道，曰口感。诚然通过不同技法，是可以改变食材的味道与口感的，但粤菜偏偏不这么做，反倒是尽可能保证其原来的样貌。广东人最讲究“鸡有鸡味，鱼有鱼味”，即出于此。

有朋友提到，高端的食客曾以一锅热水烫熟食材待人，就是著名的“清水边炉”。我所喜爱的“松记食店”，便是个中翘楚。这种把食材做恰到好处的加工，最能体现粤菜的风貌。且此处的“加工”不仅是烫熟，而是在食材开始由人处理的那一刻起就要注意。譬如，猪润（即“猪肝”）是松记的名品，是软糯发甜的“黄沙润”。但这种品相，如果在杀猪时放血不对，那就不能获得。借用陆游的话，“汝果要学诗，功夫在诗外”。粤菜对食材的尊重是贯穿始终的，并不仅局限于烹饪一刻。

其二，在于尽可能地利用食材，甚至造成外界“凡是可食皆能入口”的印象，这一点跟历史与地理是有关的。历史上两广是“南蛮之地”，开化相对中原较晚，自然也保留了不少先民的风俗。而地理上广东得天独厚的优势使其食材丰富，应有尽有。名士屈大均所谓“使天下之食货，粤东尽有；粤东之食货，天下未尽有也”（《广东新语》），虽有夸张（如：江浙一带的许多食货我们就未能有），但大体的意思是对的。由此，虽说“食不厌精，脍不厌细”。但“垃圾是放错地方的资源”，只要能找到合适的处理方式，那就要好好利用。不得不说，这跟广东立商千载，久下外洋所形成的敢闯敢干、开放务实、灵活变通的性格，也是很有关系的。

譬如，一种动物、一种植物的各部分，都应充分利用。不同条件、年岁、状态下的动植物，也应各得其所。鸽子若是乳鸽，自然是红烧为好，以中山石岐为称；若是中等，潮汕的白鸽粥做法也不错；若是老了，兴许可以考虑用煲汤的方式处理，水鸭入汤就要特选老的。已故鬼才服装设计师亚历山大·麦昆说过，我们应该打破规则而保留传统（大意）。我想粤菜一方面保留传统技艺，如烧味制作时依然使用麦芽糖（即“甘之如饴”的“饴”），可谓古风所存；另一方面，却又推陈出新，创造出不同技法来对待不同食材。“尊重食材”的核心精神没有变，却在此最高原则下又唱念做打，可谓在柴米油盐中继往开来了。

以上两者，窃以为在任何粤菜名号下的出品，都是有所体现的。展示手法不一而足，但其精髓内核却没有改变。这也说明了，为何哪怕北京、上海等高官富商云集之处，却都难有好的粤菜食肆。皆因粤菜精髓在于食材，离了斯地怕就是巧手庖厨，也是难为“无米之炊”了。

最后谈一点我个人认为恐怕算不上“精髓”，却又多贯穿粤菜往来，尤其多见于广府菜的蕴含。应就是用食材体现的阴阳调和观念，说得玄乎点，即是“饮和食德”。

皆因岭北虽大多认为斯地炎热不敢进，恐怕还有瘴气横行，但此地炎热归炎热，四时还算是分明的。加上水网密布，汤品文化独成粤菜一景。而以汤品为代表的粤菜诸味，却又很能体现食材的互相调和，以应天时人体。这大抵可看作一种“食补”或“食疗”，若母亲是传统广东妇女，汤总是最能体现母亲关爱的。而若愿意近庖厨者，甚至会习得不少食材（或药材）之间生克的道理，起码知道什么天时、什么体质，会对应什么食材，反之亦然。医学上的君臣佐使大家不懂，但汤煲内的香气氤氲却能了然。据说广东人对中医的认可程度远高于省外，恐怕也有此文化基因罢。

粤菜比较讲究质量和味道。口味会比较淡，但是清淡，不是寡淡。用料方面因为广东靠近海，基本原料没有搞不定的。所以新鲜肯定是基本。

太爷鸡

粤菜用料十分讲究，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料很讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。说到原味就不得不提下粤菜的中的汤。

作为中立党的甜咸骑墙派，粤菜的汤真是太合我心意了。海底椰猪肚汤，百合蜜枣猪肺汤等高超的甜咸融合技术，毫无违和敢。这些汤的出现不亚于满汉全席在族群对抗中起到的和平意义。

随便贴两张：

题外话一下

同样是吃原味，闽菜的原味和粤菜的原味不同。粤菜的原味是一种将食材原本的味道深入加工，达到“震你一下”的效果。而闽菜的原味更靠近本味，对食材要求很高，我想这也是闽菜没有在除了福建以外的地方发扬的原因吧。

顺德菜是广府菜的重要组成部分。顺德饮食文化源远流长。历史上大批中原人越过南岭，来到广东，来到顺德。

中原饮食文化同当地丰富农渔物产的结合，成为粤菜文化和顺德饮食文化的起源。发达的经济，极大地促进了顺德饮食文化的发展，催生了大良炒牛奶、双皮奶、九江煎堆、大良崩砂等一大批传统名点与菜式。顺德地区地处珠三角水网平原，造就了桑基鱼塘的生产模式，盛产淡水塘鱼、禽畜和蔬果，蚕丝业、蔗糖业的发达使当地人民生活殷实富足，劳动人民在农闲之时，比较注重饮食烹调并互相揣摩，美食之风十分盛行，厨艺水平不断提高。很多达官贵人均到顺德聘请掌厨的名家巧手，顺德因此成为粤菜与名厨的主要发源地之一。

从18世纪末开始，去广州、港澳及东南亚一带做厨师的顺德人日渐增多，顺德菜便日渐驰名于外，并渐成“食在广州，厨出凤城（凤城为顺德大良的别称）”之说，充分显示了顺德人的烹调技术在粤菜菜系中的独到优势。顺德厨师数量多、精英多、大师多。据不完全统计，顺德市目前登记在册的厨、点师就有800多人，其中一些是特级以上厨师、糕点师。散落在社会上和在市外工作的顺德籍厨师、糕点师就更多了，数以万计。顺德人善于烹调河鲜和海鲜，他们炮制水产时大多现宰现烹，从水池直接进厨房，烹饪时又以清蒸、白灼为主，目的就在于保存海鲜的清淡鲜甜。顺德的生鱼片尤其有名。经大厨放血后快刀片出的鱼肉洁白透明，放在冰块上降温后更爽滑清甜，佐以油、盐、糖和姜丝、葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、香芋丝、炸粉丝等十几种调料，生鱼片入口滑嫩，满口甜鲜，足以令人忘却今夕何夕。

鼠肉则是顺德的民间美食。《顺德县志》云：“鼠脯，顺德县佳品也。大者为脯以待客。筵中无此，不为敬礼。”这里说鼠脯为筵席必需，可能有些夸张，但起码可以说明，鼠脯在广府菜中不仅可以入馔，而且可登大雅之堂。顺德菜也喜烹蛇。顺德有一金牌名菜“软炒水蛇片”，蛇肉色泽雪白，肉质爽甜不韧、鲜美可口。据说要使水蛇片不韧，关键是新鲜，把蛇肉起肉后，最好即炒，否则肉质就大打折扣。