美食带你游安徽 | 徽州臭鳜鱼
“讲好徽风皖韵故事，弘扬优秀传统文化”。安徽省文化和旅游厅与安徽广播电视台经济广播联合推出“听故事、游安徽”系列之三“美食带你游安徽”，邀您共品“皖美好味道 百县名小吃”。
#徽州臭鳜鱼#
不知何时，臭鳜鱼成为很多人的徽菜印象。
闻起来臭，吃起来香! 这便是徽州名菜臭鳜鱼的迷人之处：臭鳜鱼从锅里出来，飘着一缕缕鲜香，鱼表皮上覆盖着一层土猪肉和鲜竹笋丁，还有红绿辣椒丝和葱蒜生姜丝，令人垂涎欲滴。扒开鱼皮上面的这些配菜，鱼肉如蒜瓣一样层层散开，鱼肉洁白如玉，肉质紧实，富有弹性，让人食欲大开！
每到三四月份，桃花盛开的时候，正是时鲜鳜鱼上市的日子。鳜鱼的吃法花样繁多，入厨近40年的徽菜大师张根东就是烹饪鳜鱼的好手，他说，在古徽州，臭鳜鱼是一份简单却又不平凡的家乡味道：
臭鳜鱼是我们徽菜的第一道名菜。我们以传统的方法制作臭鳜鱼，徽州臭鳜鱼是徽菜的代表性菜品，也就是徽州的文化，它是一条有故事的鱼。
徽州是一个名扬中外的文化地理概念,它包括安徽的绩溪、歙县、休宁、黟县、祁门和现在已划归江西的婺源,在这块一万三千平方公里的土地上,当地地理环境和社会经济生活融为一体，形成了独树一帜的徽州文化。
徽菜是徽州文化的重要组成部分，距今已有1000多年的历史,是徽州传统的民间菜肴。几乎所有人对徽菜的印象,都是从这条臭鳜鱼开始的。作为徽菜中的传统名菜,臭鳜鱼是名副其实的“臭”名远扬。黄山市餐饮烹饪行业协会常务副会长秘书长张根东介绍说，徽州臭鳜鱼的“臭”，源自于奇妙的生物发酵工艺。
它是长江里的鱼，徽州以前不产鳜鱼，徽州商人挑着茶叶、木炭到那边卖，卖完回来顺便带着（鱼）挑回来，挑回来当时鱼就是怕它在路上坏了，（就）撒点盐，再撒点盐，这样子才运到黄山来，当时鱼臭了，挑夫们、商人就自己烧着吃，后来就变成现在的这种加工技法，就传承下来了。
臭鳜鱼的形成不是梦寐以求，而是阴差阳错。无奈的肉质轻度腐败，将普通的新鲜感提升为更深沉的美妙，点燃了味蕾深处的灵魂。
今年55岁的张根东是国家非物质文化遗产项目徽菜烹饪技艺安徽代表性传承人。
1986年，19岁的张根东来到黄山华山宾馆，师从徽菜大师邵楚琦学习徽菜制作技术。至今，张根东依然清楚地记得自己第一次闻到腌制臭鳜鱼气味的场景：
师傅带我们去看那腌制的臭鳜鱼，一进那个房间就很臭，我总觉得那什么东西坏了，师傅讲那是专门腌制的臭鳜鱼，当时我们也不懂。
一年后，张根东逐渐掌握了徽州臭鳜鱼的腌制技艺。他说，徽州臭鳜鱼的鲜味如何，关键取决于腌制的是否适度，掌握腌制的季节、温度、时间尤为重要。
（一般）保持温度在18-22摄氏度，等它（腌制）到5-7天，鱼的表面有粘稠度，眼睛发红，发出臭味就成功了。
张根东介绍说，徽州臭鳜鱼在烧制上特点突出，通常选一斤二两重的整条鱼红烧，而三、五斤以上的鳜鱼由于整烧不易入味，一般采用切块后红烧。整烧的臭鳜鱼微臭之后是浓香与异鲜；块烧的多是包在荷叶中，鱼臭与荷香齐飞。
时光飞逝，张根东已经烹制了五万道臭鳜鱼，臭鳜鱼的味道已经深深地刻在了他的心里：
我觉得它是一种香味，这种味道已经记忆在我的脑中和心中，是一种享受。
近年来，餐饮行业积极谋变。作为徽菜的招牌名菜，臭鳜鱼如今也在求新求变。
用桃胶和臭鳜鱼一起红烧，用借助桃胶的这种营养和口感，和鱼的这种胶原蛋白两者融合。
徽菜大师张根东说：
因为他懂得食品雕刻和拼盘，所以对菜品的艺术性和美观性掌握得非常好，所以他做的菜都是比较新颖的。
吃是中国人的情感纽带之一。如果和朋友们去黄山旅游的话，屯溪老街和黄山脚下的汤口镇，都会有臭鳜鱼出售，在中国徽菜博物馆、临江一楼、徽商故里大酒店、屯溪老街一楼、披云山庄、龙凤徽菜楼、宰相故里、金玉满堂等饭店也可以吃到臭鳜鱼。再游历过新安江滨水旅游区、花山谜窟、棠樾牌坊群·鲍家花园、石潭、阳产，就是一趟不虚此行的文化徽味之旅。
从一条鱼到一个产业，徽州臭鳜鱼已经成为徽菜向全国拓展的名片。黄山市商务局商贸服务管理科科长胡声波说：
整个臭鳜鱼现在的产值全市加起来大概有40亿。臭鳜鱼生产企业大概有将近50家，产值超过亿元的企业是6家，3000万以上的有20多家。我们出台了一些政策，鼓励这些原来的小作坊由个体工商户这个转化为企业，进行标准化的生产，所以这些年臭鳜鱼生产企业它有了一个规模化的发展。
作为徽菜的招牌名菜，臭鳜鱼如今也借助互联网“破圈”出海。随着交通和快递业的快速发展，徽州臭鳜鱼“飞入寻常百姓家”。
黄山市商务局商贸服务管理科科长胡声波介绍说，现在很多电商平台也有臭鳜鱼出售，在外地甚至是国外想吃一口臭鳜鱼也不再是难事!
我们臭鳜鱼销售的市场，主要是分布在本省，北上广深、天津、重庆、杭州，还有港澳，国外的市场主要在东南亚，日本，欧洲，美国，澳洲。
臭鳜鱼虽已漂洋过海，但如何让更多的年轻消费者更好地享受地道的徽菜美食？为了“圈粉”年轻消费群体，黄山市、宣城市等古徽州所在地通过短视频等平台推广产品，扩大臭鳜鱼的知名度。（黄山市商务局商贸服务管理科科长胡声波）
我们出台了促进徽菜产业高质量发展的若干措施，鼓励他们用现在的方式通过直播带货、短视频带货的方式来扩大这种市场的这种品牌影响力。
“昨夜江南春雨足，桃花瘦了鳜鱼肥。”
清明前后，空气变得温润潮湿起来，这属于徽州人的春天味道还将在青山绿水间演绎。有故事，有味道，在这样一个桃花最美鳜鱼最肥的美丽的季节，您是否想亲口尝一尝这条有故事的臭鳜鱼？去享受这份人与自然共同造就的美味呢？
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丨责编：梅 璐
丨审核：马 峰
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