美食带你游安徽 | 点豆成金的“徽州第一怪”：毛豆腐

“讲好徽风皖韵故事，弘扬优秀传统文化”。安徽省文化和旅游厅与安徽广播电视台经济广播联合推出“听故事、游安徽”系列之三“美食带你游安徽”，邀您共品“皖美好味道 百县名小吃”。

#毛豆腐#

“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜”，这句民间俗语说的便是一道徽菜毛豆腐。

毛豆腐徽州各地都有，是黄山最有特色的美食之一。将豆腐切成小方块，然后撒上少许盐腌制一下，放在太阳下晒干或是用炭火烘干保存。由于气候比较湿润，几天后长出了雪白的绒毛，由于豆腐上长着毛，便取名“毛豆腐”。歙县披云山庄有限公司餐饮总监、非物质文化遗产徽菜传承人曹向忠介绍说：

“实际上这个毛它是一种食用菌、有益菌，类似于香菇、木耳，金针菇，天然发酵而来，含有丰富的氨基酸和维生素b12。毛豆腐根据季节不同，温度不同，这个毛，也就是菌丝，有长有短，有兔子毛，有蓑衣毛，有老虎毛等等。可能大家最有疑问的是，哪一种毛的毛豆腐最好吃？口感最好？现在我从事毛豆腐烹饪有20余年，也是非遗传承人，我们研究发现毛色很光泽的，有那个孢子的，也就是发酵健康的毛豆腐，味道都非常的好。

由于毛豆腐是纯手工制作，且制作工艺繁琐复杂，制作时间较长，让人们吃上这口鲜香绵软的“头道鲜”不是一件容易事，曹向忠说，这毛豆腐过去是专门招待贵客的：

“只有贵宾来了，我们才能上地地道道的徽菜的一个经典作品，就是我们的毛豆腐。毛豆腐的口感，它两面煎黄以后，成熟的口感是外脆里糯，回味口齿留香。”

曹向忠说毛豆腐的制作过程不同于普通的水豆腐，从选料到工艺，都较为讲究。

“那么这个毛豆腐在发酵之前，在做豆腐的时候，选豆是非常重要的，首先它选的是我们徽州皖南山区的6月黄或者8月白的这个黄豆，只有山区才有，因为它是长在高山上的。豆子一定要研磨成豆浆，豆浆在揭豆油的时候有一个特别的讲究，毛豆腐的口感的一个主要条件之一，豆油不能揭的太多，按照我们的经验，一锅豆浆比如说100斤揭直径80厘米的豆油只能揭6张，如果揭多了，豆腐里面的口感就不太好。如果揭少了，毛豆腐发酵的时候就会有问题，因为它有过多的油脂存在，它发酵有些部分是不成功的。”

好的徽州毛豆腐，得从优质黄豆食材开始，点卤做豆腐，到发酵长毛，煎烤火候和器具，用的农家菜籽油，每个细节，每道工序，都有极高要求。

毛豆腐家常的烹饪方法是将发酵后的豆腐放入平底锅煎至两面发黄，再加入调味品烧烩，香气溢出后涂上一层辣酱，一碗咸鲜微辣、质地软嫩、香气独特的毛豆腐出锅啦，挑动着你的味蕾，定会让您食欲大增。

曾经有人说“徽菜非菜”，每一个菜系的传承发扬都离不开文化底蕴的支撑，徽菜的魅力不仅体现在地方特色美食上，还凝聚着徽文化的精髓。而说到这毛豆腐，还得从朱元璋说起，当年，朱元璋兵败逃至休宁临溪，饥不择食吃出了“毛豆腐”。

“话说明朝初年，朱元璋无意当中发明了长毛的豆腐，他为什么发明了长毛的豆腐？就是他带兵打仗，落败于皖南地区这边，然后逃到我们徽州这边，乞讨了好多的豆腐。那么过几天朱元璋再看这豆腐的时候，发现它已经长毛了，舍不得丢掉，怎么办？于是乎，开始条件很艰苦的，是用炭火烤毛豆腐吃的，感觉味道非常的好，因为人到了饥饿了，吃什么都好吃。那么久而久之，长毛的豆腐无意当中就给朱元璋发明了，从明朝初年一直流传到现在。”

朱元璋做了皇帝，油煎毛豆腐便成了御膳房必备佳肴。现今起名为“虎皮毛豆腐”，成为享誉世界的名菜。2012年，一部《舌尖上的中国》纪录片，让这道来自徽州的普通却又独特的美味家喻户晓。

毛豆腐这种藏在深闺中的美食惊艳了全国，名扬神州大地，在全国各地热销，成为黄山的一张新名片。无数黄山人也是用“小小豆腐块”叩开致富的大门。黄山市商务局商贸服务管理科科长胡声波介绍说，目前毛豆腐年产值约1亿元，多以小作坊生产为主，这对于农民增收，乡村振兴起到了很大的推动作用：

“我们从政府这一块，一个是挖掘我们这道菜的内涵，我们在各种活动中，宣传推广这道菜，包括在《舌尖上的中国》上的宣传，然后在我们一些文化旅游产品的设计当中，也推荐这道菜。在生产销售这个环节，我们鼓励一些企业申报我们的一些品牌，比如说我们的非物质文化遗产，比如说安徽老字号，毛豆腐它的品牌也是越来越响亮，带动了产业的发展，特别是市民和游客这块有良好的口碑。那么下一步我们也想借鉴这种徽州臭鳜鱼的生产方式，引入标准化的这种生产，来进一步做大这个毛豆腐产业。”

现如今去黄山旅游的游客，必点的一道徽州传统名菜肯定有毛豆腐，这道鲜美可口的美食也成为久居外地的徽州人，心头魂牵梦绕的家常美食。

那么在哪儿能吃到最正宗的毛豆腐呢？歙县披云山庄、小鲍徽菜馆、老街第一楼、徽州区呈坎罗氏毛豆腐，都是当地特色的毛豆腐推荐体验店,而屯溪老街，这条长约1000米，具有宋、明、清时代建筑风格的步行街，也是名店名吃荟萃，游客几乎吃到徽州所有的特色美食，其中就包括大名鼎鼎的毛豆腐。歙县披云山庄有限公司餐饮总监、徽菜非遗传承人曹向忠说，吃徽菜，不止是是吃美食，更是品文化：
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“我们最重要一点，能让好多的客人来到我们这个地方，能够真正感受到的不仅是菜肴的一种美味，更能感受到是徽文化。不仅是一块做好的毛豆腐上来，还有一个徽州的小二挑上一个骆驼担，然后在边烹饪，边品鉴美食的同时，告诉你小小的一块豆腐还有博大精深徽文化的一种体现。”

氤氲三月，春暖黄山。一场春雨浸润过后，山色青青，云雾缭绕，如仙境一般。目之所及，绿的松叶、黄的花朵，色彩缤纷，任性点缀着，把黄山妆扮得分外妖娆。

春光明媚，凭阅徽州正当时，如果您想体验世界遗产、经典徽味之旅，不妨走西递景区—宏村景区—《宏村阿菊》—黄山风景区这一条路线。如果您要来一次印象徽州、文化徽味之旅，不妨沿着中国徽州文化博物馆—黄山市城市展示馆—中国徽菜博物馆—徽州糕饼博物馆—屯溪老街或黎阳in巷街区—徽州古城—渔梁老街，去追寻梦中的那抹青砖黛瓦马头墙，去品尝那魂系梦绕的徽州独有的毛豆腐。

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丨责编：梅   璐

丨审核：马   峰

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