星巴克咖啡致癌？是谣言还是事实？！

「星巴克咖啡致癌」刷爆了全球，

「丙烯酰胺」你应该要了解。

喝个咖啡都致癌，真有那么严重吗?还能不能安心喝咖啡了？

喝星巴克咖啡竟然致癌？！《华尔街日报》踢爆惊人真相！

据美联社、华尔街日报、路透社等外媒前几日报道，美国当地时间3月28日，加州洛杉矶法官裁定星巴克等90家售卖咖啡的企业，须在当地售卖的咖啡产品上贴标签警告致癌风险。

而该案件的起因是美国一个名为“Council for Education and Research on Toxics”的非盈利组织8年来一直起诉涉及咖啡产品销售的公司，累计涉及90家企业，当中就包括星巴克、卡夫食品等公司。

该组织认为这些公司违反加州条例，没有警告消费者他们的咖啡产品含有可能致癌的化学物——丙烯酰胺，该化学物可以在咖啡豆在烘烤的过程中会产生。外媒的报道指出，星巴克和其他90家公司可以在4月10日前提出异议。根据法庭文件，除要求上述企业在产品上标示咖啡致癌风险外，“Council for Education and Research on Toxics”组织目前还在寻求民事赔偿：要求有关公司为过去8年造成影响的消费者每人赔偿2500美元。

丙烯酰胺是一种怎样的物质呢？

丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物。

一般来说，丙烯酰胺的产量和美拉德反应的程度呈正相关。同一种含淀粉食物，热烹调后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺的产量就会越高。

早在此次的“星巴克事件”之前，美国加州首席检察官就曾对麦当劳、肯德基、汉堡王等9个快餐连锁店提起诉讼，要求商家必须在炸薯片和炸薯条的外包装上注明：该食品含有致癌物质“丙烯酰胺”。

国际癌症研究机构(IARC)将丙烯酰胺归为二级致癌物，它虽不属于高毒物质，却是人类可能致癌物，长期大量摄入可能增加患癌风险。

此外，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻觉，甚至失去记忆

国家食药监总局2014年7月发布的一份通报显示，丙烯酰胺对人和动物都具有神经毒性；对动物还具有生殖毒性、致突变性和致癌性。

“丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中心列为2A类致癌物，即对人类具有潜在致癌性，但尚缺乏人群流行病学证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性”。

但有中国医学专家指出，目前咖啡中丙烯酰胺的健康风险是不足为虑的。“丙烯酰胺在很多食物中都有，只要油炸、烘焙、烧烤，食物就会有丙烯酰胺，咖啡的摄入量相较来较少”。

咖啡里的丙烯酰胺是在烘烤的过程中产生的。实际上，美国癌症学会（ACS）指出，只要一个食物里有淀粉，有氨基酸，经过了高温烹饪，那就会产生微量丙烯酰胺，在油炸和烘烤的食品里尤其容易产生。这就涵盖了从薯条薯片到饼干面包在内的一大类食品。

我们常吃的油条、麻花；饼干、面包；薯片、薯条；烤肉、烤鸡翅、烤肠；都是有丙烯酰胺。

那么喝了咖啡真的会致癌吗？致癌物质丙烯酰胺，到底会增加多少致癌风险？

华东理工大学生物工程学院食品科学与工程系教授刘少伟介绍说，丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C以上)烹调过程中形成。

140-180℃为生成的最佳温度，而在食品加工前是检测不到丙烯酰胺的；在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，丙烯酰胺形成量更高。不过，咖啡内的丙烯酰胺含量会随着储存时间延长而降低。

“丙烯酰胺是可能致癌物，广泛存在于许多加工食品中，它不是食品中的添加剂和配料，而是每当富含碳水化合物的食品以高温烹调或加热时，便以副产物的形式自然形成的。”

刘少伟告诉记者，从人类开始烹调或加热食品时丙烯酰胺就已经存在了，但科学界和医学界只在近十几年才注意到它存在于富含碳水化合物的加工食品和家庭烘制、油炸或烤制的食品中，但到目前为止，尚没有科学研究对丙烯酰胺的危害有定论，所以消费者无需过度担心而造成恐慌。

刘少伟说，根据对世界上17个国家丙烯酰胺摄入量的评估结果显示，一般人群平均摄入量为0.3-2.0μg/kgbw/天（日耐受量），90-97.5％的高消费人群其摄入量为0.6-3.5μg/kgbw/天，99％的高消费人群其摄入量为5.1μg/kgbw/天。按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的2-3倍。

其中丙烯酰胺主要来源的食品为炸土豆条16-30%，炸土豆片6-46%，咖啡13-39%，饼干10-20%，面包10-30%，其余均小于10%。JECFA（联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会）根据各国的摄入量，认为人类的平均摄入量大致为1μg/kgbw/天，而高消费者大致为4μg/kgbw/天，才会有致癌的风险。”

（编者按：前面提到99％的高消费人群其摄入量为5.1μg/kgbw/天，那就超过了JECFA认为的高消费者大致为4μg/kgbw/天会有致癌的风险，也就是说每天的丙烯酰胺总摄入量过高的话，致癌风险还是存在的。煎、炸、烤的食物少吃为妙。）

而根据国际知名的《食品与化学品毒物学期刊》（Food and Chemical Toxicology），2010年刊载「人类对丙烯酰胺安全膳食摄取量的预估」（Estimation of safedietary intake levels of acrylamide for humans）一文，提供可靠的科学数据来看，人类对丙烯酰胺的每日耐受量（Tolerable Daily Intake,TDI）为每公斤体重摄入2.6微克至16微克（2.6 and 16μg/kg-day）的丙烯酰胺就有罹癌风险。而一杯160毫升黑咖啡，平均的丙烯酰胺含量0.45微克。

数字会说话，为此，刘少文还为咖啡爱好者们算了笔帐。“我们姑且以最保守的方式来估算，以70公斤的人为例，每日丙烯酰胺耐受量为182微克（70×2.6＝182），换言之，他每天至少要喝404杯黑咖啡（182÷0.45＝404），才会喝足致癌的剂量。

同理，55公斤的咖啡族，每天必须喝到318杯黑咖啡，才会摄入致癌的丙烯酰胺剂量。每天至少要喝三百杯以上才会要命，相信常人在一天内不可能喝进如此巨量的咖啡。”刘少文说

二类致癌食物

咖啡中的「丙烯酰胺」，根据 IRAC（国际癌症研究机构）的分类，它属于「可能对人类致癌」的2A类致癌物。属于2A类致癌物同一类别的，还有常吃的猪肉、牛肉、羊肉等红肉。

世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构(IARC)发布报告，将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为致癌物，因有“充分证据”表明其可导致肠癌。此外，牛肉、羊肉、猪肉等“红肉”也有致癌可能。

目前红肉致癌的证据是比较充分的，有大量的研究表明这种证据是可以进入指南的。尤其是红肉中的血红素铁（红肉“红”的原因），对结肠细胞具有毒性，能够诱导结肠细胞过度增殖。

许多加工肉含有很多的盐和亚硝酸盐，导致亚硝胺的合成增加，许多肉经过高温烹调导致多环芳烃等致癌物增加，红肉中的游离铁能诱导自由基生成，这确实是有致癌风险，应当引起大家的充分重视。

虽然吃肉制品和红肉会增加癌症风险，但癌症不是一天形成的，它与个人饮食生活习惯有很大关系。为了身体健康，远离癌症，大家还是少吃或不吃这些食物为好。

丙烯酰胺还“藏”在这些食物里

含焦香的烤馒头片、锅巴、烤饼等食物让人回味无穷，但很少有人知道，烤焦的淀粉类食品中隐藏着这种致癌物。

生活中，丙烯酰胺十分常见。国内外检测发现，三类食物丙烯酰胺最易超标：一是炸薯片、炸薯条、炸土豆丝等油炸薯类;二是油条、薄脆、排叉(北京传统小吃)等油炸面食;三是饼干、曲奇、薄脆饼等焙烤食品。

几招教你避开丙烯酰胺

想要远离丙烯酰胺，饮食上应注意：少喝速溶咖啡，速溶咖啡中的丙烯酰胺含量远远高于煮的、深度烘焙的咖啡。

在保证做熟、杀灭微生物的前提下，尽量避免过度烹饪食品，比如温度过高、加热时间太长。

1、做主食时，建议采用蒸、煮、炖的做法，少用煎、炸、烤;

2、最好少吃油条、麻花等油炸食品，炸蔬菜丸子等要少吃、裹面糊的炸鱼炸虾等最好不吃;

3、少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品;

4、如果要进行煎、炸、烤烹调，尽量把块切大，把片切厚，这样有利于减少丙烯酰胺;馒头片、面包片不要烤得太黄。

5、儿童、孕妇、哺乳期妈妈特别要注意。小孩子更喜欢吃各种零食和油炸食品，往往会摄入过多的丙烯酰胺；丙烯酰胺容易被人体吸收，还可能会通过乳汁传递给小宝宝，而宝宝的解毒功能相对较弱，要特别注意控制丙烯酰胺的摄入量，妈妈注意少吃油炸高脂食物。

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@原生素编辑 | 编辑/原原

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