世界著名的米其林三星大师，他将餐厅中肉类清除，领导了一场素食美食革命

世界著名的米其林三星法国厨师，

被誉为世界上最伟大的厨师之一！

他在过去的18年中领导了一场素食世界美食革命。

阿兰·帕萨德被许多厨师视为偶像。

帕萨德来自一个有创造力的家庭。他的父亲是音乐家，母亲是裁缝，祖父是雕刻家，祖母是厨师。

帕萨德说：“他们教会了我拥有一只好手的重要性，而这正是我想要追求的。”

“我也被我职业中的美食所吸引；五种感官的刺激，舞蹈和火焰的圣歌。我在一个小村庄里长大，那里有许多优秀的工匠。从我14岁起，我就知道这是世界上最漂亮的工作，从那以后，它就充满了我的记忆。”

1

米其林三星主厨，

从他的餐厅移走肉类

阿兰·帕萨德是法国巴黎Arpege餐厅的米其林三星主厨，他主要以发明从蔬菜到餐桌的运动而闻名，从他的餐厅移走肉类，并提供一种主要以时令蔬菜为主的菜肴。

帕萨德从2001年开始就在他的餐厅里以素食为主。尽管他在14岁时就决定成为一名厨师，并表示自己从未改变过主意，但他确实意识到自己不想再和肉类打交道了。

他的故事在Netflix发布的美食系列第三季《法国大厨的餐桌》的第一集里得到了完美的描述。在这部由大卫·盖尔布执导的纪录片中，帕萨德讲述了他的祖母对他的影响，他说当祖母用火做饭时，他仍然能听到炉子的汽笛声。

“她做的菜闻起来不错，味道很好。她有一种微妙的烹调感。我有她的食谱，但我从来没有做得像她那么好，”他谦虚地说。“也许她有一种神秘的成分，或者我没有她的那双巧手，”他说。

虽然如今蔬菜在餐馆里已经变得越来越主流，但他停止烹饪肉类的果断决定可差点毁掉他在巴黎的餐馆。

他说，当时还没有人理解这个决定。

2

内心发生变化，

和肉打交道变得很痛苦

1986年，这位法国大厨接管了自己的导师阿兰•森德伦斯以前经营的餐厅，并以“原型”(prototype)的名称开设了这家餐厅。

1987年，他获得了第一颗星，1988年获得第二颗星，1990年在《高尔特·米洛指南》(19/20)中获得了近乎完美的分数。1996年又获得了第三颗星。

帕萨德在他的餐厅里即兴创作并使用任何食谱。他的作品主要来自他的三个农场，他几乎自给自足。他当场决定要做什么以及如何烹饪他得到的食材。

“在Arpege，我从来没有写过食谱。我不想明年做同样的事情。我想继续前进。这很复杂，但这就是我们进步的方式。当我晚上闭上眼睛时，我知道我在冒险，但我的挑战是让人们每天都开心，”他说。

虽然这家餐厅曾经像帕萨德自己说的那样以肉为中心(大多数法国餐厅都是这样)，但他不再满足于只提供一大盘肉。

“1998年，我的内心发生了一些变化。和肉打交道变得很痛苦。”

他说，他不知道发生了什么，但他需要休息，并抽出时间思考。“那时，我意识到我想做点别的，换份工作，”帕萨德说。尽管他已经获得米其林三星20年了，但他仍在不断寻求提高。

“那一年非常重要，我得到了休息，也远离了餐馆。那次回忆让我想到甜菜根可以像肉一样放在盐皮里煮，芹菜可以烟熏，胡萝卜可以烤。我可以利用火来为蔬菜服务。我又充满了热情和创造力。我找回了对烹饪的热情，”他说。

“我努力寻找新的组合，我有了新的面貌、新的品味、新的气味、新的声音。我又找到了快乐，我把所有为我赢得三星的菜都拿掉了，”他说。

在法国，餐馆不供应肉类几乎被视为犯罪。人们感到不舒服，许多同事和客户认为这家餐厅将无法生存。

3

蔬菜能做得更多更好

帕萨德说：“我想让人们知道，蔬菜能做得更多更好。”

这一激进的决定在法国的美食界引起了轩然大波。支持者说，帕萨德正在回应人们对疯牛病的普遍担忧，以及法国公众对新的、更轻的、更健康的菜单的渴望。

在他改变了菜单之后，Arpege的晚餐预订等待时间从三周增加到了五周。”我对这种热情感到惊讶，”帕萨德说。

帕萨德坚持认为，他的行动不是出于对受感染牛肉的恐惧而采取的营销策略。”这不是对疯牛病的反应，而是我作为一名厨师30多年来思想的自然发展。”

他的第一个菜园在2002年扎根于萨拉的土壤，并致力于学习永久农业，这是一种超越有机生态系统的农业。第二个菜园在2005年扎根于欧洲，第三个菜园在2008年扎根于法国西部的曼彻斯特。每天早晨的蔬菜都及时送到巴黎。他的产品从来不需要冷藏，帕萨德认为，冷藏会降低味道。

阿兰帕萨德还创造了“玫瑰花束”苹果馅饼，一种既尊重花又尊重水果的馅饼。

他说“我唯一的抱负就是每天越来越热爱我所做的事情。我的菜园救了我的命。”

从巴黎到纽约，再到亚洲、非洲甚至更远的地方，素食不再仅仅是嬉皮士和时髦人士的保留。

屡获殊荣的厨师们正在制作富有想象力、美味可口、精致精致、健康环保的植物性菜肴。

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编辑/小力

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