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图源：摄图网
水果变坏一般有三种情况：机械性损坏，低温冻伤，霉变，不同的变坏原因也会导致不一样的结果。
水果在采收、运输及销售过程中，由于挤压、跌撞以及磨损等原因，会造成机械表皮损伤。由外界机械损伤导致的破损水果，可以放心食用。
这种情况下，仅仅是人的感官上会觉得这个果子不漂亮了，果子本身并不会产生微生物毒素物质，短时间内将其吃掉不存在风险。
低温环境下，水果中的超氧化物歧化酶活性变低，以至于不能及时清除细胞内的自由基，积累过多就会改变细胞膜的通透性，从而破坏细胞的结构。
另一方面，低温环境会提高水果中果胶酯酶的活性，这种酶类物质会分解水果内部不溶性的果胶物质，也会导致水果变软、发烂。
但是，这种冻伤也只是“细胞的破损”，也不存在微生物繁殖，相对而言比较安全，可以抓紧食用。我们最常说的“水果坏了”，是指由于微生物的侵袭，导致水果腐烂变质。这种已经霉变的水果，即使剩下的部分也不建议继续食用。
很多人认为“将烂了的水果部分去掉，就可以安全食用了”，但其实还是存在风险。像这种霉变的水果，就是绝对不能吃的。机械性损伤是最常见的，比如在运输过程中磕碰到的梨，苹果，在碰撞后短时间内吃完，这类坏果子是不会影响我们的健康的。
洗完苹果后用力甩水，不小心磕到墙壁一会儿苹果由于露置空气中出现了轻微氧化而发黄，也是不影响食用的，只是看上去不美观了。
还有我们在买石榴的时候，会看到石榴表皮上留下了客人用指甲按压的痕迹，有一块块发黄的部分，其实也是不影响食用的，果肉部分还是完好的。
冻伤的香蕉也是好香蕉，在低温条件下，香蕉中的超氧化物歧化酶(SOD)的活性会急剧降低，不能及时清除细胞内自由基，长期积累就会容易有黑斑点。
另一方面，低温还能提高果胶酯酶的活性，这种酶会分解不溶性的果胶，从而使香蕉组织变软。
虽然成因不同，但是冻伤香蕉和碰伤苹果的结局是相似的，都是细胞的破损。如果没有细菌抢着去抢占这些破损细胞的营养，这类坏果子也是相对安全的，虽然味道和口感会差一点。
不过，由于细胞的破损，氨基酸、糖和无机盐等从细胞中流出来，给致病微生物、特别是真菌的生长提供了良好条件，一旦被霉菌侵占，问题就不同了。霉变的水果，还是送进垃圾桶。香蕉果皮上产生略微凹陷的圆形或椭圆形黑色病斑，病斑中心有粉色至橘红色的粘液，那些粘液实际上是数以亿计的香蕉炭疽菌分生孢子。在寄主表面产生灰色的霉。可以侵染两百多种植物：草莓、蓝莓、苹果……打击范围很广。
然而，这种霉菌在葡萄酒农的眼里可是宝贝，它也是法国葡萄酒农们争相往成熟葡萄上喷洒，用以酿制价格昂贵的贵腐酒的菌种。
两者引起的病害非常相似，不过柑橘感染后，表现的症状不同：呈现蓝绿色，这是青霉病的特征；其余大部分霉斑呈橄榄绿色，这是绿霉病的特征。绿霉病发展速度更快，在湿度较低的时候，染病柑橘会整个失水干瘪皱缩变成僵果；在湿度较高的时候，指状青霉菌丝会瓦解整个果实引起塌陷，周围环境中的其他真菌细菌便可趁虚而入。
在生产运输过程中，由于昆虫鸟类叮咬，果实与硬物或者互相之间碰撞摩擦，果皮上会出现伤口，病原菌便可经由伤口处侵染果实。早期的症状是果实表面出现圆形黄褐色软腐病斑，随后逐渐扩大并在果皮表面产生灰绿色菌丝和分生孢子。
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