纯素烘焙入门 | 食材篇

你有多久没有吃过甜点啦？

外面蛋糕店卖的糕点，要么有鸡蛋，要么有奶油，思考再三，实在是下不去嘴。好不容易找到一家纯素烘焙店，却又隔得十万八千里......

与其再三‘委屈’自己的胃，还不如好好做一顿犒劳自己：其实纯素烘焙不难哦。

所以今天，就让我们从了解烘焙的食材开始，踏入纯素烘焙的门槛吧！

01

素食烘焙可还行？

纯素烘焙，顾名思义，就是不含有鸡蛋、牛奶、黄油等一切动物成分的甜点。

偶然在知乎上看到有人提出这样的疑问：

素食的烘焙真的可行？答案是肯定的！

纯素烘焙可不止局限于你能想到的蛋糕、曲奇、冰激凌，它能做的，还有慕斯、能量球、还有各种水果派和早餐饼干哦！

还有人会问：那没有了鸡蛋、牛奶，制成的甜味味道会不会大打折扣？

事实果真如此吗？

实际上，没有了鸡蛋和牛奶的甜点，反而少了原有的动物性食品的腥味。

02

面粉篇 | 一次性搞懂各种面粉

要做甜点，最重要的，当然是面粉了。

根据面粉蛋白质含量和麸质含量的不同，分为不同种面粉。

面粉的蛋白含量越高，筋性就越强；蛋白质含量越低，做出来的点心越膨松，松软。

高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，你分清楚了吗？

- 高筋面粉 -

高筋面粉蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉。

特点：高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。

用途：因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。

在西饼中多用于制作松饼（千层酥）和泡芙。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

- 中筋面粉 -

中筋面粉，指普通面粉。蛋白质含量在11%左右。

特点：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散

用途：中筋面粉适合制作中式面点，如面条、馒头、饺子等。大部分中式点心都以中筋粉来制作。

- 低筋面粉 -

低筋面粉的蛋白质含量低（8.5%），麸质也较少，因此筋性亦弱。

另外，80%中筋面粉+20%玉米淀粉=低筋面粉哦。

特点：颜色较白，用手抓易成团。

用途：比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

- 全麦粉 -

是用小麦的全部组织研磨加工成的面粉，包含小麦籽粒中全部的营养物质

用途：可以搭配在普通面粉中，制作面包、饼干、蛋糕等等，丰富口感。

- 澄粉 -

澄粉又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。

用途：可用来制作粉果、肠粉等。

- 玉米淀粉 -

玉米淀粉又叫玉米粉、粟粉、生粉，是从玉米粒中提炼出的。在烹饪中用来帮助食材质地软滑以及汤汁勾芡之用。

用途：玉米淀粉具有凝胶作用，在制作派馅时能用到。

03

代替品篇 | 各种纯素代替品知多少

好了，说完基本常用的面粉，下面再来说说一些动物性原料的代替品吧！

首先要讲的，是鸡蛋。

一般来说，鸡蛋在烘烤时通常扮演三种角色:保湿、膨松和粘合。

经过人类智慧的创造，如今已经有了可以代替鸡蛋在烘焙界的地位的食品。

亚麻籽粉和水的混合物（亚麻蛋），大家都很熟悉了吧。它可以在大部分食谱中替代鸡蛋。

1汤勺亚麻籽粉+3汤勺水=1个鸡蛋。

现磨1汤勺亚麻籽粉，混合3汤勺水，搅拌均匀，静置约10分钟后，就完成鸡蛋的替代品。

另外，鹰嘴豆罐头里的水，也是非常好的鸡蛋代替品！专业人士说法：鹰嘴豆罐头中，罐子里的液体实际上是素食者烘焙的宝藏。

制作方法：用约300克干鹰嘴豆，浸泡至少8小时，然后用高压锅煮15-20分钟。

随后捞出鹰嘴豆，将鹰嘴豆水用电动搅拌器、打发至你想要的状态即可。

接下来要说的是，牛奶。

植物奶的种类有很多，包括豆奶、杏仁奶、米奶、腰果奶和椰奶等等。

对于那些想要奶制品的人们来讲，它们都是非常健康的低脂替代品，富含多种维生素，并且不含有胆固醇和乳糖。

再来就是奶油了，蛋糕抹面，裱花，泡芙夹心，饮品调剂等等，都离不开它。

我们可以用植物椰浆来代替它哦！

它对比市面上卖了奶油，真的健康了不少，吃甜点的负罪感顿时降低了！

紧接着就是黄油了，在烤面包时黄油能增添面包的风味，有助于形成饱满的、多孔的质地。

它的纯素代替品有椰子油。在室温时是固体的椰子油可以起到黄油相同的作用、使食物变得厚稠。

可以用一比一的比例来替代配方中的黄油。

另外，就是牛油果了。但是在烘焙配方中，牛油果一般都是用来替代含有巧克力的烘焙食谱中的黄油。

在烘焙中，我们常常也会需要用到精制白糖，但是这种糖还是要少用哦。相比之下，龙舌兰糖浆以及枫糖浆就显得更为健康了。

除此之外，在烘焙中我们可能还需要用到可可粉、巧克力碎等等食材，这些我们都可以自由选择自己喜欢的素食品牌。

都说实践出真知，喜欢吃甜品，而又愁着自己家附近没有纯素甜品店的朋友们，趁着假期可以自己动手试一试啦~

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编辑/kayak

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