《风味人间2》：芝麻酱、鹰嘴豆酱、豆瓣酱、魔力酱，哪个是你的最爱？

酱料，总是和我们的生活紧密结合在一起。

想必家家户户的厨房里，都会或多或少的备上几瓶酱料。用于调味，或者是当作下饭菜，都是很好的选择。

《风味人间》第二季，特意做了一期酱料的专题——酱料四海谈。“在更多的地区，肉酱被植物性酱料替代，它选材更广，口味也更加丰富。”

在长达1小时时长的视频中，它介绍了芝麻酱、鹰嘴豆酱等人们所熟知的酱料。而这其中，一定有你的最爱。

01

芝麻酱

《风味人间2》是这样评价芝麻的：

“庄稼收割，粮食入仓，大地归于沉静。芝麻，一粒微小的种子，开启了中国人餐桌上的千年旅行。最终凝聚为酱，彻底征服了我们的味蕾。”

确实，芝麻脂肪含量高，碾磨后油香四溢，而独属芝麻的特殊香味，让无数人为之着迷。

毫不夸张地说，芝麻酱，乃是不少北方人心中的“酱中之王”。

从春天的拌蔬菜，例如黄瓜、菠菜；到夏天的凉面、凉皮；秋天的水果蔬菜沙拉；再到冬天的火锅蘸碟，几乎都能看见芝麻酱的身影。

而芝麻酱的制作方法，也非常简单。

制作芝麻酱，从漂洗和晾晒开始。

随后，把洗好晾干的芝麻放入锅中用小火翻炒，炒到芝麻微微发黄就可以啦。

家里有料理机的，可以把炒好的芝麻倒进去（也可以加点花生米），启动机器反复多次打碎即可。

02

鹰嘴豆酱

河南向西七千公里，同一纬度的地方，也有种食物，加工和食用方法类似芝麻酱。

它就是——鹰嘴豆酱。

鹰嘴豆，一种耐旱作物的坚硬籽实。它的种植历史，可以追溯到一万年前。

只要吃过一次鹰嘴豆，就忘不了它的好，说它是无所不能的食材都不为过。炖着吃，炒着吃，拌沙拉吃，打豆浆……，亦菜亦主食，兼具美味与营养。

而鹰嘴豆的另一种神仙吃法，便是把它研磨成酱、搭配各种各样的食材来吃了。

加一些盐、柠檬汁或者芝麻酱，做成好吃的鹰嘴豆泥，用来涂抹面包简直不要太美味。

在耶路撒冷，这种食物被称为胡姆斯。

在犹太传统中，胡姆斯是一种神圣的食物，每个重要的时刻都不应缺席。

03

豆瓣酱 

八月，二荆条辣椒开始采摘，是做豆瓣酱的季节。

曾听说过这样一句话：有四川人的地方，就有川菜；有川菜的地方，就有豆瓣酱。

在川菜中，豆瓣酱可谓灵魂酱料。

《风味人间2》给予了豆瓣酱极高的评价，“川菜在风味上的千变万化，得益于豆瓣酱的深入浅出，它是翻云覆雨的调味之魂。”

四川盆地气候温和，雨量充沛，几乎每个地方都出产豆瓣酱。风土和工艺的细微差别，也让它们在滋味上各有千秋。

素有川菜之魂的郫县豆瓣，其传统制作工艺，已被列入国家非物质文化遗产目录。

云南蚕豆经过浮水捞煮、浸泡、拌粉、进曲房、微生物培养，这个周期大概需要5~6天。

二荆条辣椒经过宰制、盐浸，最后与发酵好的蚕豆混合在一起，一段漫长的天然的酿造之旅就此开启。

04

魔力酱

“有人说魔力酱的性格就是墨西哥的性格，它随性地使用食材，并相互融合，它可以是甜的，是酸的，是苦的，是复杂的，复杂得就像墨西哥的味道。”

魔力酱中文译名直接来自西语Mole，就是用各种香料、蔬菜、草药研磨之后混合的一种酱。口味囊括了甜的、辣的！

普埃布拉是墨西哥魔力酱中最出名的一种。

但此之外，还有其他五十种魔力酱，如：白魔力酱、芝士魔力酱、黄魔力酱等，滋味纷繁独特。

05

沙茶酱

沙茶酱的品种有福建沙茶酱、潮汕沙茶酱和印尼沙茶酱三大类。

潮汕沙茶酱是将油炸的花生米末，用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后，调以豆瓣酱、辣椒粉、五香粉等香料，佐以白糖、生抽、椰汁等，用文火炒透取出，冷却后盛入洁净的坛子内，随用随取。

除了用作蘸料，还可以广泛应用于蒸煮、炖炒等多种烹饪。这种漂洋过海而来的酱料，入乡随俗，成为潮汕味道的鲜明标志。

从盐的替代品

到不可替代的烹饪伴侣

酱料，一直与我们的生活密不可分

细细说来

小原最喜欢的，还是芝麻酱

香甜、美味、可口

调味的第一神器~

你呢？在下方评论

和我们聊聊你最爱的酱料吧~

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编辑/kayak

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