柏林的大学食堂几乎不再供应肉类，德国人正在领导一场素食革命

今年秋天，柏林的四所大学将取消全市34家食堂供应的约96%的肉类，以共同努力减少温室气体排放。10月，大学菜单将转变为68%的纯素食选项，28%的素食选项，4%的鱼肉选项，周一餐厅将不再供应肉类菜肴，每周只有周二到周五提供四次肉类选项。

除了肉类，学生们将有多种植物性的选择，比如丰盛的谷物碗，上面放着烤红薯、腌甜菜和芝麻。“我们开发了一种新的营养概念，主要是因为学生们不断地来找我们，要求在他们的食堂提供更有利于气候的食物，”帮助大学转变菜单的学生组织的丹妮拉·库姆勒在接受《卫报》采访时表示。

2019年，一项对柏林1.4万名学生的调查发现，14%的柏林学生表示他们是纯素食者，另有33%的学生是素食者。那一年，学生支持组织的柏林分部帮助在柏林工业大学校园里开设了Veggie 2.0——柏林第一家全素食学生自助餐厅。“素食者和纯素餐厅的巨大成功表明，学生的消费行为正在发生变化，”库姆勒说。“有一个明显的趋势是减少动物性产品。”

01为了应对气候变化，德国人正在放弃肉类

虽然德国是以肉为中心的烹饪闻名，但年轻一代正在远离动物产品（它们的碳足迹比植物性食物高得多）以改变饮食来应对气候变化。根据总部位于柏林的素食食品连锁店植被发布的2020年报告，德国的素食人口自2016年以来翻了一番，现在素食者约占人口的3.2%，这意味着现在有260万德国人是素食主义者。

该地区的大型连锁餐厅已经准备好利用这种以植物为基础的转变。2019年，麦当劳在德国的门店中加入了“大素食TS”，其中包括素食汉堡“不可思议的汉堡”(现在称为“美味汉堡”)，这是食品巨头雀巢在其花园美食品牌下制作的肉饼。

竞争连锁店汉堡王也在德国提供以植物为基础的选择，今年夏天，更进一步在科隆开设了一家无肉汉堡王店。在有限的时间内，科隆的分店只提供由欧洲品牌素食屠夫制作的植物性肉类，包括纯素鸡块和素鸡肉三明治，在一个长芝麻籽包子上配上纯素蛋黄酱，在其他国家也被称为“皇家鸡肉”（素）。

德国正在与荷兰和法国合作，帮助欧盟在2050年前实现碳中和。德国消费者支持的一项措施是通过提高增值税来计算肉类的环境成本。今年早些时候进行的一项调查显示,市场研究公司DVJ见解代表真正的动物蛋白(TAPP)价格联盟,70%的德国人,法国人,荷兰消费者支持提高肉类的增值税，如果收入随后被用于降低水果和蔬菜的增值税，并支持改善动物福利和农业部门的碳减排努力。

德国正在与荷兰和法国合作，帮助欧盟在 2050 年之前实现碳中和。德国消费者支持的一项行动是通过增加其增值税 来计算肉类的环境成本。根据市场研究公司DVJ今年早些时候代表联盟进行的一项调查，70%的德国、法国和荷兰消费者支持增加肉类增值税，而收入用于减少对水果和蔬菜征收增值税，并支持农业部门的动物福利改善和碳减排工作。

02旧的不去，新的不来

传统的德国料理通常以肉类为主，配以肉排、香肠和猪蹄。但畜牧业每年排放的二氧化碳相当于71亿吨，约占所有人为排放量的14.5%。

联合国粮食及农业组织指出，该部门约65%的排放量与牛肉和奶制品生产形式的牛有关。

但对地球来说，不仅仅是排放问题：畜牧业占据了约四分之三的农业用地，污染了水，并导致森林砍伐，特别是在亚马逊雨林。

这不是学生们第一次想要更多的气候可持续性膳食。2010年，德国第一家素食大学食堂在自由大学校园开张。

2019年晚些时候，柏林理工大学校园内开设了一家素食餐厅，取得了巨大成功，就餐数量比预期增加了一倍多。

柏林洪堡大学计划成为一所可持续和气候中和的大学，到2030年实现气候中和。柏林理工大学的目标是到2045年达到气候中和。

03大众汽车的素食变化

德国人对他们的香肠就像对他们的汽车一样自豪，但他们都在朝着素食的方向前进。上个月，德国汽车公司大众宣布将停止在沃尔夫斯堡总部的自助餐厅供应肉类，包括其著名的咖喱香肠。虽然大众汽车以生产汽车而闻名，但该公司自1973年以来一直在生产咖喱香肠，每天生产1.8万根猪肉香肠，这意味着它生产的香肠比汽车还多。

相反，大众汽车正专注于为员工提供一份既有利于人类健康又有利于地球健康的菜单。在米其林星级大厨尼尔斯·波特斯特的领导下，该公司正在改造总部的自助餐厅，作为其使命的一部分，到2025年将停止供应来自工厂化农场的肉类。大众在德国的48家自助餐厅中，有一些已经开始在自助餐厅供应素食咖喱香肠和素食肉类食品。大众的自助餐厅为6万名员工提供食物，将被更可持续的植物产品所取代，比如用菠萝蜜和茄子素肉饼制作的汉堡。

04公务餐及活动宴席只提供素食

早在2019年德国环境部发布了肉类禁令，要求政府提供的公务餐以及活动宴席只提供素食，不再提供肉类、以及任何包含肉类成分的食品。

德国环境部在一份声明中说:“我们不会告诉任何人应该吃什么。”“但我们想为气候保护树立一个好榜样，因为素食比肉和鱼更有利于气候。”这一禁令出现在环境部一名高级公务员发给各部门负责人的电子邮件中。该邮件称，农业部有责任打击“肉类消费的负面影响”，必须“树立榜样”，因为据称肉类养殖占温室气体排放的三分之一。

05德国人正在领导一场素食革命

根据研究机构英敏特的数据，2016年，德国推出的纯素食产品比其他任何国家都多，而且在过去几年里，纯素食产品总体上一直在飙升。英敏特的数据显示，2016年全球素食产品中有18%是在德国推出的，其中许多都是传统肉类菜肴的替代品。

香肠和炸肉排等肉类替代品通常是由大豆、小麦或豆腐等植物蛋白编织和粘合在一起，以赋予肉类的质地和稠度。

联邦卫生部下属的罗伯特·科赫研究所的营养流行病学家克拉丽莎·拉格·巴博萨说:“从个人观点来看，肉类替代品是德国正在主导的。”“如果有人刚刚开始吃素，这些产品可以帮助他们进入素食饮食。”

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编辑/原原

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