以案说法 | 馒头属于“小麦粉制品”，还是“糕点”？
案例：
2016年9月23日，市食品药品监督管理局委托市出入境检验检疫局检验检疫综合技术中心对某学校食堂制作的刀切馒头抽样检测。2016年10月14日将报告函送我局，检测报告（报告编号（No）：HWGS201609485）结果中环己基胺基磺酸钠（甜蜜素）为0.79g/kg，不符合GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》标准要求，检验结论为不合格。
2016年10月17日，食药监管执法人员向当事人某学校送达《食品安全抽样检验结果通知书》，并对该单位进行现场监督检查。检查中发现：在该单位食堂二楼面点间的平冷操作台下方的储物柜内及调料台上均发现小彩牌“甜蜜素”，其包装上正面标明“食品添加剂”字样。
进一步调查得知，该学校食堂存在以下违法事实，生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品：1、2016年9月23日，市食品药品监督管理局委托市出入境检验检疫局检验检疫综合技术中心对某学校食堂制作的食品刀切馒头抽样检测，结果中环己基胺基磺酸钠（甜蜜素）为0.79g/kg，不符合GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》标准要求；2、在该单位食堂二楼面点间的平冷操作台下方的储物柜内及调料台上均发现小彩牌“甜蜜素”，其包装上正面标明“食品添加剂”字样。3、区疾病防治中心委托我市疾病防治中心对某学校食堂2016年10月17日制作的刀切馒头抽样检测，结果中环己基胺基磺酸钠（甜蜜素）为0.439g/kg，不符合GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》标准要求，刀切馒头的配料白砂糖、面粉、红豆沙中均未检出环己基胺基磺酸钠（甜蜜素）4、食堂分管老师、食堂经理、面点间负责人对违法事实予以承认，共计违法所得780元。面点间负责人供述了该学校食堂在制作刀切馒头时添加环己基胺基磺酸钠（甜蜜素）的违法行为，同时在法定时限内，某学校对检测报告结果中环己基胺基磺酸钠（甜蜜素）为0.79g/kg结论不合格未提出异议。
上述违法事实违反了《食品安全法》第三十四条第一款第四项之规定，根据《食品安全法》第一百二十四条第一款第三项的规定，给予该学校没收违法所得780元、罚款80000的行政处罚。因该学校食堂违法生产经营的食品、食品添加剂量较少且解封后已当场销毁，故不另行没收。
争议：
刀切馒头检测结果中环己基胺基磺酸钠（甜蜜素）为0.79g/kg，认定不符合GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》标准要求是否合理？
第一种观点认为不合理，理由如下：
1.GB2760并没有将馒头明确分类是“小麦粉制品”、还是“糕点”。检验机构在GB2760没有明确馒头分类的情况下，就将馒头视为是“小麦粉制品”，没有充分说服力。国家食品药品监督管理总局公布的食品许可分类目录中，明确馒头属“热加工糕点”的“5.其他类”：[发酵面制品(馒头、花卷、包子、豆包、饺子、发糕、馅饼、其他)、油炸面制品(油条、油饼、炸糕、其他)、非发酵面米制品(窝头、烙饼、其他)、其他]。
2.如果依据国家总局的食品分类目录，馒头属“糕点”，甜蜜素就可以在馒头中限量添加（最大使用量：1.6g/kg）。只要馒头中检出甜蜜素没有超过出最大使用量，也应该是合格的。即使有检验机构不合格的检验报告，作出立案处罚依据不充分。
3.2009年6月16日，卫生部《关于糕点使用食品添加剂问题的批复》(卫监督函[2009]263号)，卫生部回复广东省卫生厅：《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）所附食品分类系统（表F.1）用于界定食品添加剂的使用范围，仅适用于GB2760。对于难以明确界定归入GB2760食品分类系统中糕点类别（07.02）或粮食和粮食制品类别（06.0）的产品，可由行业根据产品特点确定归属类别。
第二种观点认为合理，理由如下：
1.馒头的定义：馒头，又称之为馍、中国特色传统面食之一，一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。本有馅，后称无馅的为馒头，有馅的为包子。通常北方人们选择馒头来作为主食。 糕点的定义：指以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品，含裱花蛋糕等；根据定义馒头判定为小麦粉制品。
2.在判断食品添加剂使用范围时，只适用2760食品分类系统，无需考虑总局食品许可分类系统，因作用不一样。第二，在2760分类系统中，粮食和粮食制品是06.0一个大类，这个大类已经明确注明“不包括07.0类焙烤制品”，而糕点07.02是在焙烤制品类别下，所以在2760里，馒头不是07.0类别下的食品，而是06.0项下小麦粉制品。结论，检验报告合理。
3.食品安全的管理本质上是风险管控，不是行政管理和处罚，甜蜜素ADI值为0～11mg/kgBW，人群特别是北方人群以馒头为主食，如果允许添加甜蜜素，那么对人体健康损害（主要是中长期的致癌作用）不可避免，所以必须禁止使用。糕点类制品的数量要比馒头少很多，所以可以适量添加。标准的制定，首先是进行毒理试验确定ADI值；然后是膳食调查，确定食物构成比；最后是推算出允许添加范围和剂量。
分析：
笔者较为认同第一种观点，除以上理由外，卫生部于2009年6月16日曾对广东省卫生厅回复关于糕点使用食品添加剂问题的批复(卫监督函[2009]263号) 内容如下：
你厅《关于糕点食品添加剂使用有关问题的请示》（粤卫〔2009〕37号）收悉。经研究，现批复如下：“《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）所附食品分类系统（表F.1）用于界定食品添加剂的使用范围，仅适用于GB2760。对于难以明确界定归入GB2760食品分类系统中糕点类别（07.02）或粮食和粮食制品类别（06.0）的产品，可由行业根据产品特点确定归属类别。《糕点术语》（GB/T12140—2007）中各类糕点可参照《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）食品分类系统中的糕点类别（07.02）使用食品添加剂。”
批复《糕点术语》中的各类糕点都可以参照糕点类别（07.02）使用食品添加剂，强调是各类糕点都可以参照使用，当然也包括水蒸类、焙烤等等所有各类糕点。说明糕点类别（07.02）不只适用于焙烤制品类别。因而简单把馒头归类于小麦粉制品不合理。（作者系苏州工业园区食药监管局）
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