餐饮案件中“货值金额”及“违法所得”的认定

《食品安全法》第八十四条到第八十六条中出现“货值金额”及“违法所得”这两个词语，但对其含义却未在该法中予以明确。卫生部出台的《餐饮服务食品安全监督管理办法》里对上述两个词虽然给出了明确定义，但是界定模糊，而且日常执法中往往违法的食品涉及到成品、半成品、原料、添加剂以及调味料等多种形式，执法人员比较难以认定实际经营的“货值金额”及“违法所得”，而“货值金额”与“违法所得”在餐饮安全行政处罚案件中意义重大。如果对“货值金额”、“违法所得”认识不清，往往会造成违法事实认定不清、处罚额度不能确定等问题，此种情况下实施处罚，极易引起行政诉讼，甚至导致败诉的结果。

　　一、违法所得及货值金额的定义

　　《餐饮监督管理办法》中对货值金额和违法所得的定义分别是：本办法所称违法所得，指违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等食品安全法律法规和规章的规定，从事餐饮服务活动所取得的相关营业性收入。本办法所称货值金额，指餐饮服务提供者经营的食品的市场价格总金额。其中原料及食品添加剂按进价计算，半成品按原料计算，成品按销售价格计算。

　　从上述定义可以看出，“违法所得”是指营业性收入，没有营业就没有违法所得，没有收入就没有违法所得。显然，“违法所得”与“货值金额”具有不同法律意义及内涵。

　　二、货值金额及违法所得在实践中的认定争议

　　在日常执法中，由于餐饮服务食品安全环节的特殊性，食品需要现场制作，期间要经过许多环节，涉及原料、半成品、成品等过程，往往还有添加调味料及添加剂，这些环节本身不好界定，造成案件中的“货值金额”及“违法所得”不好认定，主要有四方面争议：一是定义中提到的营业性所得是指成本和利润，还是单指利润？二是调味料及添加剂的使用违法所得计算问题，比如用了半袋的味精如何计算违法所得？是计算用了半袋的味精价格还是烧菜时加该味精所有菜的价格？三是在餐馆等地发生违法行为难以认定。比如饭店卖出一桌菜，共20个品种，其中有一道菜含致病性微生物而引起食物中毒，那么在这个案件中货值金额认定是这一道菜的销售价还是一桌菜的价格？违法所得是这道菜所产生的营业性收入，还是这一桌菜的价格？四是部分特殊经营方式违法所得及货值金额的计算问题，例如学校食堂无经营行为，违法所得就难以计算；而农村家庭宴席，本身是否算餐饮服务活动尚有争论，又如何计算货值金额及违法所得。

　　三、货值金额及违法所得的认定及建议

　　笔者认为，“货值金额”及“违法所得”的认定应具体案件具体分析，在引用《食品安全法》处理违法案件时，“货值金额”应一般认定为“违法所得+未售出的成品价格+半成品价格+原料价格”，“违法所得”应为具体经营违法食品（比如上面例子里提到的一道凉菜）的营业性收入（包括成本和利润），涉及到添加剂和调味品货值金额计算应尽量算清每个涉及使用该添加剂和调味料的菜品销售价格。

　　在清楚货值金额及违法所得的性质后，笔者对执法人员依法办案提出以下建议：1.货值金额在餐饮安全监管执法中，仅作为罚款的计算依据，不作为没收对象，这一点应与违法所得严格区分；2.货值金额计算应包括成品、半成品、原料、已售商品、未售商品；3．计算违法所得及货值金额应准确计算仅涉及违法经营的食品品种，而不是该餐次所有食品；4．添加剂和调味品的货值金额计算应尽量算清每样使用添加剂和调味料的菜品销售价格。5.对于一些特殊形式的餐饮经营行为，应根据实际情况，灵活掌握计算方法。

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