为什么会有这么多个被抽查的酱油产品出现氨基酸不达标这样的“低级失误”？儿童酱油“无添加、少盐”是真的吗？…点击下方按钮阅读更多内容。
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名牌酱油被“团灭”？从年底开始，你打的酱油也许只能叫“调味液”了！| 科学加
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日前江苏省消协发布的一份酱油检测报告引发轩然大波。酱油“新国标”将从12月21日起实施，届时一部分“酱油”只能叫“调味液”了。
文/记者 赵天宇 图文编辑/陈永杰
新媒体编辑/陈炫之
采访专家：
李红（中国食品发酵工业研究院教授级高级工程师）
俗话说“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，调味品虽不是主食，却也在生活中不可或缺。不过，最近一张酱油的检测结果表，却在社会上引起了轩然大波。
10月12日，江苏省消费者权益保护委员会(原江苏省消费者协会)发布的一份酱油产品比较试验报告显示，120个酱油样品中有29个样品不符合国家相应标准，其中，超7成酱油检出了增鲜剂。报告还显示，“李锦记”“海天”各有一款产品分别因“钠含量明示数值与检测数值不符”“营养成分表中蛋白质NRV%值计算有误”登上“黑榜”。
超7成酱油检出增鲜剂、名牌酱油也登上黑榜。
网友将这次事件称为50多款酱油被“团灭”！今后我们还怎么打酱油？
氨基酸含量可表征酱油质量
虽然食品业界对江苏省消协的这次发布的检测报告存有争议，但其实作为酿造食品，酱油行业的食品安全问题一直很受关注，此前也曽曝出工业酱油、毛发酱油、开瓶生蛆等负面消息。
酱油起源于中国，是中国古老的酿造调味品。酱油的制作方法是利用豆、麦、盐等酿造而成的液体调味品。传统酱油的基本生产工艺流程是原料大豆经蒸煮，加种曲制曲，加入食盐溶液进行发酵，发酵之后进行抽油，再经配兑，加热澄清和灭菌处理制成成品。这种酱油也被称作“酿造酱油”，是发酵工艺的体现。
由于中餐的特征，中国人酿造和使用酱油已经有几千年的历史了，但这并不意味着酿造工艺完全不会出现问题，“酱油的主要原料是黄豆，氨基酸含量比较高，如果生产过程中卫生标准没有达到要求，很容易出现问题。”中国食品发酵工业研究院教授级高级工程师李红告诉北京科技报｜科学加客户端记者，酱油的核心理化指标是氨基酸态氮，其含量的高低可以在一定程度上可以表征酱油质量的好坏，是酱油比较容易不达标的指标之一。
▲商场内琳琅满目的酱油产品，目前，市售酱油以李锦记和海天最为普遍（图片来自网络）
衡量一款酱油好坏与否，氨基酸是重要的参考指标，目前，我国执行的酱油标准《酱油卫生标准》GB2717-2003中明确要求，氨基酸态氮含量不得低于0.4g/100ml。也就是说，氨基酸态氮含量低于0.4g/100ml的不能称之为酱油。
一般来说，氨基酸含量越高的酱油味道越鲜美，质量等级越高，价格也会更贵。氨基酸态氮含量大于0.8g/100ml，即为特级酱油。
记者在调查中发现，售价7.9元的李锦记锦珍生抽，氨基酸态氮标准仅为>0.4g/100ml；售价29.8元的千禾御藏180天特级生抽，氨基酸态氮标准已经提升到了>1.1g/100ml。
▲宿迁市泗洪县华美调味品厂生产的商标为蟹园的红烧老抽，氨基酸态氮含量仅为0.01g/100ml，全氮为0.07g/100ml（图片来自网络）
但令人感到遗憾的是，此次江苏“酱油检测”事件中，有4款酱油的氨基酸含量已经低于0.4g/100ml，这样的产品只能被称作“调味液”。这其中，甚至还出现了一家新加坡公司生产的“纯进口”酱油，一向以食品安全和真实性标榜的进口食品，这一次也被拉下了神坛。
……
（未完）
出品：科普中央厨房
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