张大妈家的腌菜坛子 时间的味道 腌菜知道
眼下，又到了腌菜的时间。腌菜、泡菜、酸菜、酱菜都是中国人餐桌上常见的下饭菜，时至今日，这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着我们的日常饮食，并且蕴藏着各家各户对于风味、亲人和家乡的特殊情感。
腌菜 情景难忘
张大妈是老江边人，今年刚过花甲。张大妈腌的“地米菜”最好吃，每年冬季少不了向她“讨”腌菜吃的人。张大妈的腌菜手艺得益于其母的言传身教。初冬老伴挖回来的“地米菜”，母亲一般不清洗，择掉外皮（主要是根茎部分），直接一片片、一根根平铺在缸里，一层菜一层盐，盐要用大粒粗盐，母亲说，只有这样的盐才利于发酵。一周后，被盐腌过的菜，捞起，晾晒在竹编里。然后倒光缸里的盐水，晾干缸后，才将晾干的菜层层铺进坛子里。
腌菜时，最重要的一道程序，是制腌菜汁，它完全考验的是腌菜人的经验和手气，腌菜汁的锅不能沾一点油荤，先把清水烧开，依次放入粗盐、花椒、八角等香料，投放量多少完全在于对腌菜量和盐分的把握。腌菜汁制好后，彻底放凉，然后倒入腌菜缸中，盖好坛口，隔周翻弄，利于发酵。
如今，张大妈的儿女也有了家庭，每年为孩子腌制一坛腌菜，成了她表达母爱的一种方式。她说，“毕竟吃了半辈子，戒不掉了”。
腌菜 家乡的味道
腌菜不像泡菜，泡菜一年四季都可以泡。可有些腌菜却有着浓浓的时令要求，食之无味的当下，一旦有了脆辣、咸鲜的腌菜相伴，平常的饭菜，仿佛也会变得温暖、富足而且有滋有味。
过去传统的腌菜是以贮藏为目的，现在的腌菜则不仅是为了贮藏，更成了深受人们喜爱的方便食品、调味食品。腌菜以其特别的风味和全新的身份重新走进了我们的生活。
时间的味道 发酵的情感
尝鲜的愿望是永恒的，不过有的东西吃习惯了，就怎么也戒不掉，就像“连渣涝”，以前是干活最忙的季节才会吃。现在物质水平上来了，可始终有一份腌菜情结埋藏在舌尖深处。
背阴的阳台上放着三四个小瓷坛，里面是各式各样的腌菜，叫上几个小伙伴偷偷捞一小盘出来，呼啦呼啦吃完，不过瘾！再来！过了几天家人发现坛子上方起了“白扑”（小时候不知道手上有油直接抓腌菜会让腌菜变坏），少不了一顿“板子炖肉”，揍完了抹抹眼泪，第二天继续。
既拥有童年的记忆，又有自制的情趣，弥漫舌尖的不仅仅是盐的味道、醋的味道、糖的味道，还有时间的味道。这些味道已经在漫长的时光里，把家乡、回忆融合在一起，才下舌尖，又上心头。
采写：小胖
编辑：陈肖 初审：和昇 终审：张文杰