岭南食色第一人（上）：江太史及太史蛇羹
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曾经备受争议的江太史江孔殷
岭南食色第一人
孔子说：“饮食男女，人之大欲存焉。”（《礼记》）
孟子与告子辩论，告子曰：“食、色，性也。”（《孟子·告子上》）
本文的主角，广东南海人江太史江孔殷，可谓岭南食色第一人。他天生有钱，莫名富贵。父亲江清泉做南北行生意，巨富，人称江百万。江孔殷兄弟两个，他是老二，因兄夭亡，父亲将所有财富留给了江孔殷。
圣经《新约·马太福音》有一则寓言：“凡有的，还要加倍给他叫他多余；没有的，连他所有的也要夺过来。”老子的道德经也说：“天之道，损有余而补不足。人之道则不然，损不足以奉有余。”似乎要验证圣经和道德经，江百万江清泉的兄长有钱无后，他将儿子江孔殷过继给哥哥，结果江孔殷一个人继承了父亲和伯父的全部家产。
人生有用不完的财富，足矣，而江孔殷还生得玉树临风，臂长抓耳，左右手能从相反方向绕头抓住双耳，人形猴性，家有巨财，令无数美女顾盼神飞，竞投入怀。
江太史风流倜傥，家有巨财，引无数美女竞入怀。（漫画 / 扬眉）
一个男人娶六个老婆，足矣，江孔殷感觉不够，还要娶第七个、第八个、第九个……、一直娶到第十二个为止。男人有一打老婆，足矣，江孔殷却永远不过瘾，仍然流连于烟花巷，举杯把盏，偎红倚翠，吟诗作对。家中事务，包括其余十一个老婆，全部交由三姨太管理。
江孔殷与三姨太布白（江献珠祖母）
有关江孔殷的风流韵事，我们将在长篇小说《江太史与南海十三郞》（钟洁玲、钟健夫合著）里介绍，这里专门说说他的美食往事。
法国一位美食评论家说：“对人类幸福而言，发现一道新菜比发现一颗恒星的意义还要大。”我们能尝到很多美味佳肴，全得益于前人一次又一次的发现。就此而言，江太史对粤菜的贡献是不朽的。
俗话说，食在广州。
粤菜在民国初年达到一个鼎盛期。当时最负盛名的有两个代表性的家族，一个是谭家菜，一个是太史菜。这两个家族都诞生于广东南海。谭家菜北迁之后，已经融合各菜系而成为顶级官府菜，只有太史菜恪守粤菜特点并发扬光大，成为羊城食坛第一家。
太史菜由南海绅士江太史创出。他是民国初年羊城食坛的首席美食家，是“食在广州”的标志性人物。江太史原名江孔殷，同治四年（1864年）出生于广东南海县塱边乡。
常言道，三代富贵方知饮食。
江孔殷的父亲江清泉是号称“江百万”的巨富茶商，江孔殷本人则是清末最后一科进士——1904年，中国历史上最后一届科举，40岁的江孔殷考中二甲第廿七名进士。中进士后入籍翰林，粤人把入翰林的人称为“太史”，江孔殷就自称“江太史”。
朗边村江太史故乡，从前属南海县，今属佛山市。这是村口的江姓大牌坊。
江姓后人集资重修江氏宗祠
朗边村江氏宗祠设了一个“太史”厅，江太史成为最嘱目人物。
朋友圈：孙中山、蒋介石……
民国时期的太史第坐落于广州河南同德里10号，在海幢公园附近，府邸占据四条街，是河南的第三大宅，仅次于广州四大首富中伍家、卢家的府邸。太史第内养兰一百二十种，太太十二房，关起门来五六十人吃饭。
江太史曾任英美烟草公司华南总代理，因为精研饮食，家里雇了四名厨子：一位中菜大厨，一位点心师，一位斋厨，还有一位西厨。
民国初年，太史菜领导羊城食坛，各大酒家唯江家马首是瞻。在江太史的推动下，江家大厨定期推出新菜。江家每推出新菜，羊城各大酒家立即盗版，冠以“太史”之名招徕食客。
说来也奇，凡冠上“太史”二字的新菜，不胫而走，风靡一时。当时的军政要员，中外使节，富商巨贾，骚人雅士，各路英雄好汉，都以登临太史第宴席为荣。当日江太史的“高大上”朋友，包括政界的孙中山、陈景华、胡汉民、廖仲恺夫妇及幼年廖承志、林伯渠、蒋介石、谭延闿、陈诚；文艺界有薛觉先（粤剧大老倌）、梅兰芳、罗瘿公、李凤建（曾任教于“太史第”的“兰斋私塾”），等等。
江太史曾冒险支持潘达微安葬黄花岗七十二烈士，此举在国民党内获得崇高赞誉。孙中山和蒋介石都曾登临太史第致谢。
蒋介石未发迹前，曾对江孔殷执弟子之礼，廖仲恺、胡汉民和谭延闿的儿女，都被江孔殷认做义子义女。廖承志还与江的第十三子江誉镠（即后来大名鼎鼎的“南海十三郎”）结拜为兄弟。
钟洁玲（粒粒香）著述的《粤菜传奇》，本文摘自该书。
位于广州河南同德里的太史第，当年曾占据四条街，如今是海珠区党校。这条青石板小巷（左下）望到尽头有围墙处都是太史第范围。紧挨党校的，是“海珠区海外联谊会”等多个社团活动中心，从前也是太史第范围（左上），现在叫“同心园”。2016年1月前来实地调研的钟健夫（右）站在党校门前，遥想一百年前的太史第。
宴客，每天只设一席
江太史的美食名声还跟他追求完美有关。
江太史讲究待客要突出一个“诚”字，每次宴客，他只请一席。他平生最痛恨的就是筵开百席。他认为，厨子集中精力，每天只能做好一桌子菜，如果再多，水准难保。一旦水准不保，宴客就失去意义。
每年秋天“三蛇肥”的季节，江家开始举办蛇宴。太史蛇宴是太史菜里最负盛名的菜式，它不仅是一道菜，而是一个以蛇为主题的宴席，是江太史的传世之作。
蛇羹的美味是怎么被江太史发现的？据江太史侄孙江沛扬介绍：江太史年轻时，曾帮父母向佃农收租。有一次，他经过一个佃农家门口，闻到异香阵阵扑鼻而来，他遁味追去，走进人家的厨房。他发现香味来自灶头上的一锅汤，这锅汤沸腾着，呈乳白色，老农盛了一碗递给他，他一尝，赞不绝口，马上向佃户请教，这是什么汤，如何炮制。
起初，那老农不肯说。他恳求老农：“如果你肯讲出来，我可以免收你的田租！”
老农一听，心花怒放，在巨大利益面前，把秘密和盘托出：原来老农认识一家做乐器的作坊，这个作坊用金环蛇、银环蛇、五步蛇等毒蛇的皮来制作琵琶、二胡等乐器，每次剥出蛇皮后，把蛇肉丢弃。他便把人家丢弃的蛇肉捡回来，加上土茯苓等中药材，用文火熬上半天，就得这样一煲靓汤。
江太史回到家里，如法炮制，在此基础上根据口味加加减减，终于创出独一无二的“太史蛇羹”。
太史第每天设宴，宾客不绝，有亲朋至交“来借厨房”，还有达官贵人辗转搭上搭请求“借出厨房”，食事繁忙，自秋风乍起一直办到农历年底。无论军、政、商、艺各界朋友多少人在排队，江家也是一天一桌地宴请，务求尽善尽美。这是太史公的风格。
活在食色之间
传世之作：太史蛇羹
太史蛇宴里面有龙、虎、凤。龙即是蛇，虎即是果子狸，凤即是鸡。
蛇宴的主角却是一盘汤羹：太史蛇羹。
宰蛇拆蛇这种活是请外面酒楼的人来代劳的。据江献珠回忆：下午时分，桨栏路“联春堂”的“蛇王”就来了，他负责在太史第厨房外的天井里宰蛇，宰好了的蛇，放入一锅沸水里煮熟，然后由“联春堂”的女工负责拆骨，“女工一手拈蛇，一手用大拇指从粗的一头铲进去，蛇肉即离骨脱出，不消两三下手势便拆好一条蛇”。拆骨之后，蛇肉切成蛇丝待用。
因为蛇羹有活血暖身的作用，所以通常只在冬季供应，而且只有少量的老式餐馆会把活蛇养在餐厅的木头箱子里。蛇王林（She Wong Lam）便是为数不多的、能够提供这道美味的餐馆之一，这家餐馆坐落在香港愈发时尚的上环区（Sheung Wan）。
太史蛇羹的秘诀在于蛇汤与上汤要分别烹制。
蛇汤要用远年陈皮和竹蔗一起煲，之后弃尽汤渣，再加入上汤和配料同熬。
多年来，外间一直认为太史蛇羹是“龙、虎、凤”共赴一炉的大杂烩，但据江献珠回忆，蛇羹里面没有“虎”——果子狸，果子狸是蛇宴的压轴大菜，在蛇羹之后才上的。
上汤的品质决定了蛇羹的成败。上汤是由老鸡、猪瘦肉及金华火腿为主料，熬好之后，去掉肉渣。配料有鸡、吉品鲍鱼、鳘肚、木耳、冬菇、冬笋、生姜、陈皮等，全都要切得细致均匀，最后汇合未经熬汤的水律蛇丝，打上薄芡，上面洒上薄脆、菊花、柠檬叶丝。
2014年秋冬“香港镛记版”太史蛇羹，这是按位上的。
香港的花胶五蛇羹
太史菜讲究刀工，最精细的是佐料里的柠檬叶，切得细如发丝。采柠檬叶有讲究，嫩叶不够味，老叶太硬，要挑不老不嫩的叶片，撕去叶脉对半折叠，卷成一个小筒，即切即用，务求香味更鲜。炸薄脆也相当讲究，厨子“把面团开薄，洒好粉，用棍子卷起来，再把棍子拉出去压薄面卷。之后，把面卷摊开，擀薄，又再洒粉，卷起，压薄，擀开，直至面皮够薄了，便切成榄核形小片，投下没锅炸脆，好吃得很。”（江献珠语）
菊花是佐料中的主角，并非一般菊花都吃，要选一种状似大白菊颜色白中透出淡紫、名叫“鹤舞云宵”的菊花，这是食用菊中之精品。
太史第有四位“花王”：两人养兰，两人种菊，专门种养这种菊花供食。要用的时候，女仆把大朵的菊花摘下来，倒着放入一大盆清水里，手执花柄在水里摇，把花里的虫子、纤尘去除净尽，再用剪刀逐瓣剪出备用。
傍晚时分，宾客到了，抽大烟的被请进江太史的书房去叹烟；不抽烟的，到客厅去，用茶谈天，吃江家自制的茶点。茶点其实是口果，有蜜饯、酸菜、酥炸核桃和淮盐杏仁等。蜜饯有番薯、栗子等，最讲究的是“四季仔”红心番薯，比拇指大一点，蒸熟去皮晾干再用糖来饯。
台北的菊花蛇羹
蛇宴开始，首先上的是四热荤，都是十分精巧的菜式，其中一定有‘鸡子锅炸’，这是太史筵席的看家名菜，少不得的。此外还有炒响螺片、炒水鱼丝、太史豆腐等。
“除蛇羹及蛇胆酒外，并无其他以蛇为主的菜式”。蛇羹里面的汤料全都幼细如丝，没骨没刺，上面铺着土黄色的薄脆、淡紫的菊花和翠绿的柠檬叶丝，美得不可方物。
“果狸是压席大菜，跟在蛇羹之后，通常是斩件用双冬火腩同炆，但一定要加陈皮及炸香蒜子以辟腥味……有时会用广肚件同炆，减去冬笋火腩。广肚沾满了果狸的汁液，味道极其浓郁。
果狸上过便是饭菜，有大良积隆咸蛋、炒油菜、蒸鲜鸭肝汤以及煎得香喷喷的糟白咸鱼，上浇些浙醋及砂糖。还有，江兰斋农场特产的泰国种黑壳香米饭。瓦罉一打开，香气四溢。”（江献珠语）。
2014年秋冬“中国大酒店版”太史蛇羹
可惜，一百年间沧海桑田，物是人非，江家后人已经无法道出太史蛇宴的完整菜单。
吃蛇的风气是江太史开创的。此前省港澳虽有杂食传统，但吃蛇从来没有成行成市。江太史是潮头人物，他的蛇宴太出名了，享用的都是社会名流，令百姓追慕。从此两广地方多了一条产业链：捕蛇、养蛇、卖蛇。“靠蛇为生……可以解决一家生计，此辈农民，可谓沐霞公（江太史）之恩不浅矣”。（林光灏语）
江欣灿版“太史蛇羹”
2015年3月，上海电视台纪录片频道曾计划拍摄一部关于粤菜大宴的纪录片，这场大宴选了几个鼎鼎大名的粤菜，但第一主角却是一盘汤羹。广东本是汤的王国，但是这一回，所选的汤，不是一般人家做得出的老火汤，而是这些年被史海钩沉出来、让高端人群趋之若鹜的太史蛇羹。
年轻的美女导演许淘淘因为查阅资料找到《粤菜传奇》，再辗转找到我，约我一起到江太史的故乡——从前属南海县今天属佛山市辖下的下朗村。
江太史的故乡如今属于佛山市禅城区张槎街道，张槎也盛产厨师。前排右起第三人就是江欣灿师傅。
无独有偶，村里有一位江姓师傅如今正在经营“太史蛇羹”。他叫江欣灿，入厨行30多年。1991年开始学习烹蛇，一直做蛇肴，主要的蛇碌、蛇丝等。两三年前开始做起蛇羹。他带的徒弟里面，有一个江太史的后人。有一天这个徒弟对他说，我家祖上有个鼎鼎大名的太史公，创过一道驰名省港澳的太史蛇羹，不如我们就用他的名义。于是他们到处搜挖资料，但一百年来沧海桑田，没有留下可信资料。太史蛇羹的配方，众说纷纭，俨如一部“罗生门”。原来江太史因遇战乱，家道中落，后来皈依密宗，戒绝生杀，长年茹素，再不吃蛇羹。所有见过吃过的人早就作古，江欣灿只找到零星记载，之后通过一次次实践，调整配料，自成一派，又希望借力于江太史的传说，于是树起了“太史蛇羹”的招牌。
2015年我曾随上海电视台纪录片频道的摄制组一块采访过江太史故乡朗边村的一家私房菜馆，认识一位江姓大厨——江欣灿。江师傅查阅资料，反复试验，仿制太史蛇羹。
“江欣灿版”太史蛇羹的配料有：花胶，鸡丝，鲍鱼，肉丝，火鸭丝，木耳丝，姜丝，北菇，陈皮，葛粉，冰糖，胡椒，火腿，瑶柱，青扁豆。
还有必不可少的菊花
“江欣灿版”太史蛇羹
江欣灿的蛇羹，与江太史孙女江献珠描写的略有不同。他的配料有：花胶，鸡丝，鲍鱼，肉丝，火鸭丝，木耳丝，姜丝，北菇，陈皮，葛粉。菊花。冰糖，胡椒，火腿，瑶柱，青扁豆。哪儿不同？第一，汤料中没有冬笋；第二，最后洒在汤面的，有白菊瓣和柠檬叶丝，但不放薄脆；第三，打薄芡用的不是生粉，而是葛粉。
对于不放薄脆，江灿欣认为：薄脆入汤羹里会吸水变软，没有它反而清爽。至于用葛粉取代生粉，江欣灿说出他多年的经验：很多汤羹都要挂一层薄芡，但大部分都在挂芡时失分，在最后这一步把汤羹糟蹋了：要不这个芡挂得太厚，浓稠粘口；要不芡太薄，不香不滑。而葛粉正好解决这个两难问题。
江欣灿家的葛粉非常讲究，只用自家磨制的，深怕外面卖的有添加剂或以次充好。
葛粉来自根茎类蔬菜粉葛。每年冬末至元宵前后，粉葛就可收成。它埋在泥底，得把它们一只只从地底下挖出来，然后埋在家里的沙堆里。这样可以存放比较长的时间。做葛粉时拿出来，去皮放在磨板上擦，擦出白白的碎屑，先晒干后过筛。100斤生粉葛最终只得7至8斤葛粉，成本比生粉高得多了。但葛粉口感好，它有股清鲜的香味，既爽滑又不粘口。江欣灿用各种粉挂芡，最终发现，还是家家户户常年备来做清热糖水的葛粉最合适。
此外要讲究的还有陈皮。江欣灿家住一幢小楼，有一层专门用一个房间作陈皮仓库，盛放20年前自制的陈皮。陈皮用一只只大麻袋装满再缝口，叠放着。陈皮之香溢满整层楼乃至楼梯间。好的陈皮一斤可卖到近千元乃至上万元。我们看着感叹到：这要是卖出去该值多少钱啊。做蛇羹的关键配料就是陈皮。
蛇羹用的是水律蛇。水律蛇的出肉率有22-25%，已属出肉率最高的蛇了。一煲蛇羹要用5至6斤蛇，最好是野生的，野生的味道不同，价钱也贵，要100多元/斤。拆骨时可见，野生水律蛇的骨丝是弯的，如香蕉状，所以叫“蕉仔骨”。人工饲养的蛇骨丝却是直的。如果按以前的三蛇羹，还要加入眼镜蛇和金环蛇或银环蛇，其中眼镜蛇出肉率12-13%，而金环蛇银环蛇出肉率更低，只有10%以下，所以如果全部用真材实料，一煲蛇羹光是原材料就要花上几千元。出肉率太低加上毒蛇难觅，如今蛇羹都只用水律蛇。
水律蛇要煮到大熟才可拆骨。拆骨后的蛇肉要用手慢慢撕成丝状，最后再倒入汤里煨过。吃蛇羹时，蛇肉已不可能滑嫩，但汤味却是浓香，回甘久远。
江欣灿师傅通过钻研太史蛇羹，打造了一桌“太史家宴”，如今对外经营，承接私人订制。想尝“太史家宴”的朋友请到：佛山市禅城区张槎街道下朗村，在村委会旁边。联络电话：13702564315
江欣灿师傅研制出蛇羹主料及配料比例（左下），还栽培两位孩子成为厨师，如今他们已经长大成人，并踏入厨行：长子做点心（右），幼子做菜肴（左上），他们正参加各种大赛，力争为家乡争光。
天下最挑剔的嘴巴
江太史的嘴巴刁钻无比，鞭策着江家大厨精益求精，太史菜是在江太史的百般挑剔和亲自参与下定形的。
话说江太史酷爱吃礼云子。礼云子，其实是小螃蟹的卵子，这种小螃蟹生长于河涌溪涧之间，永远长不大，像一枚银元那样的个头，广东人称之为“蟛蜞”。为什么叫礼云子？有一种很民间的说法是，蟛蜞习惯横行，偶尔直行的时候，两只前螯合抱，一步一叩首，摇摇摆摆，非常趣怪，就像古人行礼作揖，所以叫礼云，它生下的卵，就叫礼云子。
礼云子是蟛蜞的卵
乡间的蟛蜞
礼云子向为稀罕之物，可遇不可求，它注定不能行销于酒楼食肆。它的稀罕在于收集过程的繁琐耗时，卵子保鲜期的稍纵即逝，还有季节、产地的限制……凡此种种，使它成了稀缺资源。试试看，从一只银元般大小的蟛蜞身上能取出多少粒卵子？要捕捉数以百计、几百计的蟛蜞，才积攒一瓶礼云子！
礼云子活着的时候是灰灰黑黑的一堆小颗粒，一经火烹，马上脱胎换骨，蜕变成一片珊瑚一样的艳红，其味类似蟹黄，却胜过蟹黄。
香港美食家江献珠是江太史孙女，晚年撰文回忆童年吃礼云子（蟛蜞的卵子）炒蛋
钟洁玲把江献珠《兰斋旧事》里的美食回忆，加入详细背景资料，整编成《钟鸣鼎食之家》，2010年在大陆出版。2014年8月，江献珠在香港辞世，享年88岁。
有一天，江家大厨做了一个礼云子（蟛蜞的卵子）炒蛋，这是江太史的至爱。但这天火候稍欠，江太史公就说：“蛋太嫩，油太多，再炒一碟。”大厨一紧张，矫枉过正，第二次端上来的礼云子过火了，太史公说：“这回又炒得太老了，再来！”第三次才过了关。第一次第二次煮坏了的礼云子，太史公让大厨用来炒饭给大家吃，饭被礼云子染红了，再洒上葱花，蛋黄葱绿混合着礼云子的红，斑斓一片。江家孩子真想不到：这般美味异常的礼云子，在太史公眼里竟然是次品！
多少年后，江太史的孙女江献珠仍然记住礼云子的美味。在她看来，备受老饕推崇的三文鱼子、俄罗斯鱼子酱、日本柳叶鱼子和飞鱼子，跟礼云子相比都相去甚远。
本文作者钟洁玲于2010年到香港中文大学江献珠家中采访
原创文章／钟洁玲
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