第三届良食峰会Day 2：聚焦餐饮 对话大厨 展望未来

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8月17日是第三届良食峰会的第二天，来自世界各地的知名大厨结合亲身经历，为现场嘉宾解读健康餐饮与可持续发展之间的关系，并在接下来的环节上共同签署《大厨宣言》，以响应全球大厨行动计划。大家在发言中、论坛上，围绕减少浪费、提倡“素食”、责任担当等方面发表观点。最后，青少年圆桌代表宣读圆桌成果——《青少年良食宣言》，在承诺从自身做起、践行《良食倡议》的同时，号召全体青少年以及青少年相关工作机构共同行动起来，为“良食”理念助力。这份宣言值得我们所有人借鉴。至此，第三届良食峰会圆满落下帷幕。

按/Victoria 审/Sophia 编/Angel

原标题：

2019良食峰会第二天 | 一起努力，创造人类可以良食的未来

上午：大厨3.0论坛

▲安妮塔•洛（右）▲

“成为一个领导者的过程是非常痛苦的……这期间，我学到的最关键的一课就是，尊重与沟通。”

安妮塔•洛

2019良食峰会第二天，第一位受邀参与白宫国宴的华裔女性大厨安妮塔•洛分享了自己的亲身经历。“作为一位大厨，尊重，不仅是尊重你的同事、客户，你还需要尊重提供食物的农民，社区邻里，不同的文化，以及我们这个星球。”▲伊丽莎白•福克纳▲

“厨师是非常具有创造力的……对我来说，能在厨房玩一些美食游戏，真的很有趣。”具有三重身份——艺术家、运动员、厨师的伊丽莎白•福克纳也非常关注可持续发展，“据我所知，我们能为地球做的最好的事情就是减少我们对动物蛋白的消耗。”

▲EAT基金会联络主管Iain Shepherd▲EAT基金会联络主管Iain Shepherd从科学的目标和系统的方法上诠释了为什么我们会如此热衷于可持续食物体系这个主题。对于人类和地球来说，这是一个巨大的机遇，每一个人都可以参与其中，加入这个新的系统。就像《EAT-柳叶刀报告》，它可以跨越不同的组织、不同的文化背景，来协调、拓展可供参考的解决方案。为了实现联合国可持续发展目标，全球大厨已经开始联合起来，共同制定了《大厨宣言》。在本次峰会上，良食大厨黄晧宇为大家进行了解读。▲良食大厨黄晧宇▲同时，在场的大厨也通过签署《大厨宣言》表示愿意响应全球大厨行动计划，不仅加入到全球大厨的行列中，也开始在本地逐步搭建网络，互相支持。

▲现场签署《大厨宣言》▲

▲大厨3.0论坛合影▲ 

“珍惜自然资源，减少浪费”是《大厨宣言》的八个重要维度之一。主厨新作环节，由全食疗法导师李薏雯主持，安妮塔•洛、伊丽莎白•福克纳、良食大厨阿军、黄晧宇，现场主题演绎“从垃圾到珍宝”，对此做出了示范。

来自音昱水中天的大厨团队——行政总厨邓锡漳及大厨张志才、营养师罗晓，演绎了植物性饮食与传统中医养生文化相结合的理念。

大厨论坛共创方美食科技邀请到地方地标性餐饮企业的两位主厨——松鹤楼集团行政总厨杨宏、南新雅行政总厨伏开鸿为大家演绎了原汁原味的地方特色菜品。
米其林一星甜品师马诗裕现场演绎了营养平衡的纯素甜品。

在大厨对话环节，上海滩厨界“一姐”邱琼强调了教育对可持续发展的影响。

可持续饮食倡导者Brain Tan站在国际视野实例分享，说明厨师是城市规划中的重要角色。他强调厨师不仅要有技术，还要有责任担当。

下午：绿色团餐论坛

▲哈佛大学可持续办公室项目经理 David Havelick▲在绿色团餐论坛上，哈佛可持续发展办公室项目经理David分享了他们的研究，以及这些研究在学校餐饮乃至整个社区中的应用。▲纽约校餐联盟项目主任 Kelley Wind▲纽约校餐联盟项目主任Kelley Wind介绍了校餐联盟在学校推广植物性饮食的经验，从有趣的让孩子喝水而不是巧克力牛奶的例子到如何联合政府的力量在学校中推广“无肉星期一”，我们能体会到这个缓慢过程中的艰辛，也感受到改变发生后的喜悦。▲圆桌一：如何在团餐行业最大发挥可持续性食材的影响力▲在良食路演和耶鲁绿色团餐巡讲活动中，我们就收到学校及社会餐饮从业管理人员的反馈，希望我们能更多聚焦团餐企业的食物可持续理念的探讨及落地。这也是绿色团餐论坛设立的缘由。

上海交大后勤发展有限公司总经理倪友方认为，“可持续发展”在团餐行业是一个新概念，但其实大家都已经在做相关的工作了，只是缺乏总结提炼。和哈佛大学相比，国内的学校在体系化的推动上还不够。绿色团餐的主流化，可能需要先走一些“小路”，比如从行业培训开始，有官方的协会做全面指导。

如何发挥团餐行业的影响力呢？耶鲁大学后勤助理副校长Rafi Taherian认为，整体大于各部分的总和。我们面临的不是选择，而是共同的解决方案。是继续老的方式还是接受新的挑战，分享每个人各自的知识经验非常重要。

▲圆桌二：团餐如何利用数字化创新减少浪费，并促进循环经济▲

对于数字化在减少团餐行业食物浪费的贡献上，美食科技总经理朱伟樱分享：餐厅通过科技装置识别每次浪费的数量、菜品，再进行优化管理，能减少30-40%的浪费。

梅龙镇快餐有限公司总经理张宏昌认为数字化意味着标准化，而传统中餐通过标准化制作是否会好吃有待观察。目前，公司正尝试以数字为依据，通过技术实现“好吃”的目标。

上海顶立餐饮管理有限公司总经理莫豫沪也做了经验分享，他们通过数据分析，严格控制餐食数量，随着数据的积累、优化，和对经验、教训的总结，浪费不断减少。

艾伦•麦克阿瑟基金会食物项目中国负责人高莹从食物循环经济的角度分享了社区内跨行业的整合，从而实现变废为宝的案例。

签署良食协议

“无肉星期一”论坛

“无肉星期一”是一个全球性的运动。“环保加素度”创始人陆俊豪受此启发，在中国倡导“周一请吃素”。

怎样说服其他人吃素是一个不小的挑战，陆俊豪表示，面对不同的人要有不同的说法，找到能打动对方的点最重要。目前上海地区素食人群还是比较少，缺乏普遍的认同，希望能有一些数据支持倡导运动，提高植物性饮食比例。

“无肉星期一”全球总裁Peggy Neu分享了“无肉星期一”不同面向的策略，还邀请现场参与者进行了一个有趣的投票，选出“无肉星期一”指南中每个人最喜欢的部分。

▲“无肉星期一”可爱的卡通设计▲

青少年良食宣言

峰会接近尾声，中国绿发会良食基金主任简艺邀请青少年圆桌代表王舒怡上台宣读圆桌成果：《青少年良食宣言》。

▲青少年圆桌代表王舒怡▲步入 2020 年代，人类面临着消除饥饿、增强健康与福祉等一系列实现可持续发展的挑战，同时必须减缓气候变化和生物多样性流失。时代赋予了从校园走向社会的 00 一代青少年应对这些重大挑战的责任，成为新时代的新希望、新血液。我们承诺，在自身践行《良食倡议》的同时，努力做到：

• 在同辈间，倡导朋友们、同学们共同践行《良食倡议》，相互支持和鼓励，成为良食的价值传递者；

• 在家庭中，不再饭来张口，而更加主动地用良食的养分与智慧，重塑家庭的饮食文化，加强家人的纽带关系；

• 在学校中，与餐饮管理者等相关方积极沟通协作，推动学校提供良食、加强食物教育。

  学校的改变引领社会的变革。

我们来自世界各地的学校，身处不同的团体，在第三届良食峰会的青少年圆桌边会相聚，基于以上共识，我们决定结成网络，并邀请更多有相同目标的青少年伙伴加入推动实现人人享受良食这一目标的青年行动。为了实现以上目标，我们还要在此呼吁：无论身处学校，还是步入社会，青少年应当参与食物政策的的协商进程，并确保充分的资源以支持青少年参与改善食物体系的行动；应当不断增强我们这个网络的作用，来发展青少年的能力建设。青少年网络与学校、社会各机构各部门应当加强负责任的伙伴关系，来保证青少年在改善食物体系的行动中承担责任和发挥影响。在第三届良食峰会，嘉宾讲者们的分享给我们启发良多。我们意识到，只有通过参与和创造更多这样的机会，不断学习，提升各方面素质，才有能力肩负起打开 2020 年代的责任。同时，作为青少年一代，我们将推动良食的追求纳入人生规划的考量，并借以不断增强的良食青少年网络，制定有策略、现实可行的目标，用良食为这个世界带来最大的积极贡献。

纯植物茶歇点心

是什么让我们走到一起？

又是什么能让我们携手走下去？

让我们从这次相聚开始，共同创造人类可以良食的未来。

2019第三届良食峰会圆满落幕。

感谢您的关注，我们明年再见！

原文链接：https://mp.weixin.qq.com/s/xBxIVktm_iJQYKuNZ0OLUg

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