专栏|回锅肉的前世今生
回锅肉的前世今生
文/胡晓远 插画/郑莉
回锅肉在四川流行于广大农村，素有“过门香”之称，更多老人习惯将之称为“熬锅肉”，享有“四川第一菜”之美誉。其历史悠久，但具体于何时诞生、由何人创制、自何时流行已无法考证，流传至今的食谱、食典以及各种文献史料中鲜有记载。作为川菜饮食文化的一部分，我们只有在现有知识水平的基础上来解读其文化内涵。
首先，回锅肉之主料即水煮猪肉，本不是用来做菜的，而是祭祀用的祭品。古时候，四川民间每逢初一、十五、清明或亲人去世的祭日，就会煮上一块猪肉，同香蜡、水果、烟、酒等作为祭品来悼念哀思。仪式结束后，猪肉是要拿来吃的。《论语·乡党篇·第十》载“祭肉不出三日，出三日，不食之矣”，充分说明了这点。
如何烹制？可能与三道四川民间菜有关：一是将猪肉切片，与冬瓜或萝卜同煮，就成了“生烧连锅汤”；二是将猪肉切成薄片，加上蒜蓉拌匀，就变成了“蒜泥白肉”；三是在每年四五月份时，扯上几根红头蒜苗，将猪肉片爆炒，则又变成了回锅肉的前身“熬锅肉”。
回忆回锅肉的历史，有一点比较明确，那就是回锅肉的名声是在郫县豆瓣出现之后才正式喊响的。据四川管理职业学院朱多生副教授2012年发表在《南宁职业技术学院学报》的论文《试述郫县豆瓣的历史》：“郫县豆瓣的历史以清乾隆十四年(公元1749年)计算，不超过270年。”也就是说，在郫县豆瓣出现之前，四川民间百姓极有可能将“回锅肉”以“熬锅肉”称之。
其次，回锅肉的“回”字如何解读？人们通常认为“回”字就是第二次回到锅中的意思。第一次为煮，第二次为炒。 在这里，“回”显然不是烹饪技法，否则跟回锅肉烹饪原理极为相似的“烩胡豆”、“烩厚皮菜”为什么不用“回”而用“烩”呢？后两者也是要第二次回到锅里的。以此来推，“回锅肉”的正确写法应为“烩锅肉”。也许是四川人的普通话发音不准，“回”与“烩”不分。
我更倾向于：“回”应该是一个通假字，是一个汉字造字文化的样例。鲁迅的名篇《记念刘和珍君》令人印象深刻，他用“记”字而非“纪”字，老师讲二者通用；而毛泽东在写《纪念白求恩》时用的是“纪”而非“记”。谁对谁错呢？没有对错，因为二者都是极具影响力的知名人物，只有靠我们自己来想象、去解读。类似的有河北承德避暑山庄景区“避暑山庄”匾上的“避”字，康熙帝在书写时将“避”字里面的“辛”字多加一横，后人解释是其有意书写，象征国家更为巩固、江山更为牢稳。我的家乡乐山有一著名景点大佛寺，又称为凌云寺，其匾为清末著名书法家赵熙所书。“凌”本为两点水，但赵熙将之写为三点水，意为：大佛脚下为三江（岷江、青衣江、大渡河）汇合之处。同样，甘肃嘉峪关古遗址，一门墙上有一汉字“门”，本为一点，却写成了两点，其意我至今尚未得解。类似这样的“通假字”还有很多，需要我们进一步去挖掘和解读。
私以为，回锅肉应该是一道特别讲究的菜肴，其主辅调料有着严格意义上的要求，只有配以时鲜的香蒜苗、郫县豆瓣、黑豆豉等合烹，方才符合其意。若以芹菜、青椒、蒜苔等配之，则应称之为“烩锅肉”，多见于食堂大锅菜。
现在的四川，很难品尝到原汁原味的回锅肉了，究其因：一则四川原有的名猪“荣昌猪”（全国四大家猪之一）已消失。先父曾言，上世纪五十年代，他在西南财经大学（原四川财经学院）读书的时候，看过李哉人发表在《风土拾志》刊物上的一篇文章，说“郫县养的一种猪儿，煮出来的肉有股核桃香味”。我寻找了多年也没找到这种猪。近两年，我品尝了三家民营农牧企业培养的新品种猪：广东英德市“锦潭”企业的“梅花香猪”，“惠远”集团在四川成都周边县城双流、简阳及资阳、内江等地散养的现代野山猪，四川乐山马边县“金凉山”企业的黑毛猪。三个品种各有特色，虽可替代荣昌猪烹之，但其香味仍有差异。而目前成都市城区农贸市场个体商卖的猪肉，注水猪肉依然存在。2010年，我曾在《四川烹饪高等专科学校学报》发表的《传统烹饪与饮食健康的关系分析》一文中写道：“注水猪肉至今然滥市，连四川名菜‘回锅肉’生产流程都得为之而改变做法。”近日，我在教学生鉴赏回锅肉时，一份200克重的猪肉煮熟后切片，居然还能用手挤出25克~35克水。如此大含水量的猪肉一旦下锅煸炒，肉片就会爆溅伤人，也难以呈现灯盏窝形，口感自然也差。二则是蒜苗（特别是香蒜苗）的季节性太强，错过季节，只有等待来年。而菜农为了增加收入，都不愿意种香蒜苗，而改种经济价值高、产量大的白蒜苗了。
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