专栏|陶煜：亲切的芋艿

芋艿并不是只生在江南，但江南人说起芋艿，总觉得有莫名的亲切。在中秋前后吃一吃鲜肉月饼，再尝尝甜的糖芋头、咸的芋艿老鸭汤。此时的芋艿又酥又糯，须有《江南好》的乐声响起。

文|陶煜 

插画|郑莉

一个异乡人走过江南，爱上江南，继而想融入江南。旁人会教他100种方式，比如爱上一个人，或者举债购入一套房，但吃货的方式可能是在中秋前后吃一吃鲜肉月饼，再尝尝甜的糖芋头、咸的芋艿老鸭汤。此时的芋艿又酥又糯，须有《江南好》的乐声响起。

芋艿并不是只生在江南，但江南人说起芋艿，总觉得有莫名的亲切。对乡下长大的江南小朋友来说，芋艿田是操场，芋艿叶子是玩具。盛夏的时候，芋田绿浪翻涌，孩子们挥着芋艿叶子当大旗，顶着芋艿叶子当大伞。芋艿苗大大的叶片向下倾斜，叶面上有蜡质，水滴上去会自动滚落。每个人的衣服上都沾满了芋艿的汁液和水珠，就这样走过了童年。

芋艿长得快，从种植到收获不过半年。小朋友开了学，芋艿就到了收获的时节。第一批摘下的芋艿会被送上中秋的餐桌。芋艿刨出土时，中间的芋艿头被众多芋艿仔围着，老百姓图个吉利，把这当作多子多孙、阖家团圆的象征，中秋时吃最为应景。

芋艿简单煮来吃就已经是美味。煮熟后，趁着芋肉黏滑之时，将其整个儿捏出，手感与口感皆是一流，如果蘸糖，更是绝妙。据说宋代有一首这样的民谣：“深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。”大意就是一家人团圆，吃了“煨芋艿”，皇帝都不如我。老百姓没啥见识，盼的无非就是有吃有喝，天伦之乐。

整个江南地区都嗜甜，但南京人凭着一道点心糖芋苗夺走了甜汤界的金牌。旧时，南京糖芋苗一般是选用南京地产的新鲜上等芋头的芋苗，蒸熟后剥皮，放在锅里慢慢煨煲，煮的时候还要放一点碱，直至紫红烂漫、软酥糯滑。芋苗比小圆子大不了多少，粉白玲珑，浸在糖水里，表面软烂化开，里头细致。一口咬半个，这甜味就灵动得很，薄薄一层糖水福泽内外，唇齿留甘。清早吃到这个，起床气自动驱散，人心也变得温柔起来。

到了宁波，就到了芋艿头的地盘，这糯米般柔软的吃食与“蒋光头、和尚头、北仑码头”并称为四个头。当地还有句俗语：“走过三关六码头，吃过奉化芋艿头”，可见芋艿在宁波人心中的地位。这里的土壤属江河冲积土，地下水位十分适度，奉化芋艿便能轻易地吸收地下水，个个都长得豪放辽阔。

中秋前后，菜市场里买芋头总会送一点葱，这是卖家和买家之间的一点约定俗成。大个芋头蒸来吃不免愚笨，须得配上油荤一起。猪油渣省略不得，除此之外，大可把一切交给火候。有葱油芋艿的夜里，是不需要别的菜的。而芋艿粗长的枝梗则是另一道好菜，洗净抽掉外茎，切成十厘米长的小段，然后蒸一下放在臭卤甏里，就成了宁波三臭之一的“臭芋艿蓊”，吃时浇上一些麻油，那种软塌塌、带有股异香的味道，就可以干掉好几碗白饭。

在中秋月圆夜，上海人家的屋里如果没有一缕芋艿老鸭汤的味道，这节就缺了点什么。去了皮的芋艿粉糯却寡淡，老鸭鲜美但油腻，芋艿配老鸭，粉糯和着油脂变得华丽，淀粉的甜香点化鸭子的腥味，实是天作之合。游子浪荡的心，味蕾安处是故乡。

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