访谈|李凤新：京门饮食传承者
你只有去多占地，你的品牌才会拓展得更快。
做厨师这一行，基础是什么？就是把所有技法都弄明白，你才能融会贯通。
什么是最高级的管理，就是让员工每天高高兴兴地把活干了。
采访|江梅娟
摄影|张洋
李凤新 汉族，1969年2月生，北京人，本科学历，国家中式烹调高级技师，中国烹饪大师，中国药膳大师，国际烹饪大师，北京烹饪大师，餐饮业国家级评委，国家级药膳评委，国家名厨编委会荣誉委员，中国民促会饮食文化委员会常务理事，国际饮食养生研究会理事，现任北京京门老爆三餐饮管理有限公司董事长。师承国宝级鲁菜泰斗张文海大师，擅长鲁菜、京菜、官府菜及烤鸭的创新研发，旁通川菜、粤菜，融会贯通，敢于创新。
拿破仑有句名言是“不想当将军的士兵不是好士兵”，放到餐饮界来说就是“不想当老板的厨师不是好厨师”。李凤新就是一位从厨师成功转型为老板的大厨。
半路出家干餐饮，在著名老字号全聚德烤鸭店（以下简称全聚德）做了二十多年的正宗鲁菜，后来又拜国宝级鲁菜泰斗张文海为师，李凤新创办京门老爆三（以下简称老爆三）绝对不是一个偶然，一切皆源于他内心深处对京城饮食文化的深厚感情。在传统饮食文化的基础上，运用现代管理理念，将现代的口味、技术融入传统菜中，使其不断提升，这正是李凤新为之努力的方向。
与全聚德的不解之缘
李凤新打小就爱做饭，还在上学时就给家里打家具的木匠张罗饭食。当然，那是个物质匮乏的年代，做饭者可以“近水楼台先得月”。
1987年，中学毕业后的李凤新进入北京宝华饭店工作。虽然喜欢做饭，但由于并非科班出身，他被分配到客房部。在客房干的三个月，李凤新每次比赛都能拿第一名，类似“弹叠扫擦推摆消刷”的口诀他现在还可以脱口而出。他主动向领导请缨，要求去厨房。
李凤新本身就有实操基础，自己又一心向学，领导和师傅都很看重他，于是他被委派到全聚德学习。从1989年开始接触全聚德，到2013年底从北京宽沟劲松全聚德烤鸭店行政总厨兼副总经理任上辞职，李凤新在全聚德一待就是二十余年，在北京、洛阳、深圳的多家全聚德历练，做过8年烤鸭，鲁菜技艺更是锻炼得炉火纯青。
“无论是做烤鸭还是炒菜，我都没觉得有多难。”
在深圳的全聚德工作时，他凌晨四点钟就要上班，做早茶，还要做正餐。李凤新说当时大概年纪小，干多少都不觉得累。上世纪九十年代，北京卖干鲍、裙边的餐厅还比较少，他就从粤菜中汲取灵感。
“接触的东西多了以后，就是怎么去学的问题。不是别人逼着你学，而是自己要多看。我看的书很多，烹饪类、管理类都有，有的是订阅、借阅的，有的是潘家园淘的。”李凤新特别喜欢老书，因为“老书里是没有偷手的，老师傅都把所有程序给你写到最细，甚至连几钱都写了。做厨师这一行，基础是什么？就是把所有技法都弄明白，你才能融会贯通”。
2002年，李凤新正式拜国宝级鲁菜泰斗张文海为师。他说师父教了他很多东西，尤其是做菜的精细度。比如拍菜时，该是什么味就做成什么样，做好了才上桌拍，绝不含糊。
一分耕耘一分收获，李凤新的职业之路也越走越远，曾荣获全聚德集团烹饪大赛创新菜第一名、北京第四届烹饪大赛团体和个人金奖、全国药膳烹饪大赛金牌，并先后发表过“火鸡宴”、“创新鸭肴”、“透过寿司看中餐”等文章，代表菜品有鲁府糟熘银鳕鱼、松仁酱汁鸭舌、鲁府红烧蟹味翅、山泉木瓜煮官燕、鲁府红酒煨牛尾等。
对于自己在全聚德的这段经历，李凤新一点也不自傲，“你在每个企业都把工作当成自己的事来干，你没有别的想法，就想把事儿干好，那你自然而然就能干好”。
可以打通的包间
创业是一种自然而然的事
采访中可以感觉到，李凤新是一位头脑灵活、踏实肯干的人，但他身上也有一些不安分的基因。他先后辞职三次，早在1993年就创过业，1997年也曾开过店，最近的一次创业则是因为老爆三。
2009年，第一家老爆三在北京角门开业，90平方米，11张桌子，天天排队，日流水近万元。他坦言：
“做老爆三是一个机会。不同人做老爆三，结果是不一样的，就看你怎么做人做事。做这行，当初也没想到会做到现在。无论你做企业还是做任何事，首先要让底下的人解决生活问题。把这问题解决完，就没有干不成的了。先别说挣钱，一定要说做事，我们一定要把这件事做好，把这个菜做好。最基础的东西做好了，自然而然，你的企业就能挣到钱。”
2010年，第二家老爆三在北京马泉营开业。这家店原本是李凤新朋友的店，因为亏得太厉害，就想直接转给他做，也不要房租。李凤新去店里待了一个星期，观察了周边情况，发现旁边的金百万每天生意都很好，百十辆车在那停着，“它老是这种状态，肯定有人在这吃饭，我就决定拿下”。朋友不让李凤新投钱，他说“那哪儿成啊”，把店面全拆了，按照自己的想法重新装修设计。“200平方米的店每年也卖五百多万元。”
2012年，老爆三万年花城店和清城店先后启动。2014年，老爆三已经发展成拥有“京门老爆三”、“胡同味道”等3个餐饮品牌的餐饮公司，旗下有9家门店。“胡同味道”是李凤新想转型做小店的尝试，但从全聚德出来以后，他决定暂停发展一年，把“胡同味道”关了，“把老爆三好好规整规整”。
当一个懂得放下的管理者
2014年到2015年是老爆三的一个调整年。李凤新觉得，要发展，必须靠内功，因此一定要做精、做细。“我认为自己的能量支撑不了这么多，就开始外聘职业经理人，把公司的架构搭起来，从总经理到财务等所有的运营体系都搭建好。实际上，真正起步应该在2015年8月份，到现在都是正式的公司化运营。”
李凤新在公司的角色更像一个掌舵手，他来定大方向，比如定一个十年战略，再推到五年、三年、一年，然后“请专业的人来做专业的事”。企业的VI（视觉识别系统）是请专业的设计公司操手，这便是目前老爆三呈献在顾客面前的颇有老北京风格又带有独特个性的消费场景，各家门店各有特色。李凤新说今年的计划就是把三家老店全部提升改造。
鲜肉铺
以老爆三北京观音寺店为例，飞檐漏窗、白墙灰瓦、红灯笼、石狮子……光看门头就是气派十足的中式大院。从正门进去，迎面是一面“火锅墙”和一辆人力车，左手边是一套微缩的四合院建筑模型，右手边是古韵十足的账房，踩着石板路往里走，沿途经过“炙火烤肉”、“鲜肉铺”，在路灯和各式门牌的指引下，便来到“爆三大院”。被绿树鸟鸣、鱼戏水间环绕着，大家围坐在桌边，在热气腾腾的铜锅里涮肉，从嗞嗞作响的炙子上夹烤肉，随喜叫几份八大碗，再点一份现爆的爆肚，的确是一站式体验老北京吃食。
除了店面场景设计，老爆三的官网、微信服务号都先后上线，并请专人维护。餐厅的菜谱及衍生品（扑克牌、筷子套装等）也都延续了一致的老北京风格，令顾客全方位感受京味文化。
老北京铜锅涮肉
在日常运营方面，运营督导每周一到每周四都要去巡店，每周五到周六都要整理一周的巡店心得。公司内部有高管群、店长群、厨师长群、财务群等各种工作群。“现在开店特别简单，这家店谈完，我就不用管了，工作流程下来，每个人领自己的工作。”
当问到选店长时要注意什么，李凤新的回答就是两个字：“放权”。“每个人一开始不一定就是当店长的人才，但是他去做的时候，你别逼着他，别老挑刺，要多鼓励。一个好的管理方法是鼓励，大方向是鼓励，但是你要找一个关键点爆发，点醒他。”
作为技术出身的老板，李凤新对于经营管理者的转变认识很清楚，那就是“不能老站在厨师的角度考虑问题”。“我们厨师真要转到经营管理时，不好转，有些人思想转变不过来，因为他是技术型，老是站在技术的角度考虑问题。作为好的经营管理者，你就要学会放下。”
不过李凤新笑言自己还是传统型，喜欢纸笔的感觉，公司所有的文件他都要求以纸质呈现，因为“看纸质的能看进去”。无论是开会还是培训，文件必须打印出来，提前发放到参会人员手中。每次公司和全体门店开完会，各部门的文件都会第一时间送到李凤新手中，虽然不常去公司和门店，但他对每家店的情况都了如指掌，在巡店时也能一针见血地指出问题所在。
打造亲民京味品牌
近两年，老爆三的发展进入快车道，不仅在北京连开分店，廊坊、秦皇岛、哈尔滨等外地分店也接连开业，预计到2016年底一共有20家分店。“我不太愿意做外地的店，外地都是跟我特别好的师兄弟加盟的。他们都是专业厨师出身，也做酒店，有自己的厨师队伍和前厅管理团队，管理得比咱还好，你不用操心。开业之前，他们会派好多技术人员来北京学习；开业之后，每周还要沟通交流。”
对于加盟店，老爆三输出的主要是技术，尤其是那些北京家常菜，要做好了并不简单。羊肉也是老爆三提供的。“涮肉其实吃的就是食材，食材好就解决了一大半问题。这款羊肉来自内蒙古边上，颜色比市场上的羊肉发粉，这跟温度、水、草都有关系。草原越大、树越少的地方，羊吃得越好。”
老爆三的鲜羊肉颜色偏粉
李凤新花了三年才找到这款羊肉，并与北京唯一一家供应商形成长期合作。“他跟我们走，一年几十万流水变成现在一年七八百元，等于也是把他拉起来了。”
内蒙古的活羊运到老爆三的屠宰基地，从第一刀到进冷库，一共25道工序，10分钟之内完成。每天晚上羊肉在回龙观的分割车间进行分割，第二天一大早就被搬上冷链运输车按既定路线送往各个门店，保证其鲜嫩度。
老北京铜锅涮肉、炙子烤肉、爆肚、八大碗、老北京小吃，都是很传统的老北京风味，也是老爆三的主营项目。李凤新强调：
“做涮肉能把烤肉、爆肚等老北京风味融到一起的，老爆三是第一家。
现在有些店在追咱们。你再往前推几年，爆肚就是爆肚，涮肉就是涮肉，东来顺可能有炒菜，但你去其他店看看，烤肉、爆肚、涮肉都是分开卖的。”
老爆三的定位是亲民，人均消费控制在80元以内，因为李凤新希望这是保洁员阿姨也能吃得起的，但身家数亿的人也会好这口。
“你一定要知道，有钱人多还是没钱人多。”
李凤新对于老爆三的短期计划是：“我想三年之内必须在北京占有一席之地，这是我的三年规划。现在我出来快两年了，明年还有一年，我还会去占领市场。你只有去多占地，你的品牌才会拓展得更快。”
不进商超、不进美食街、不进主街、不进三环，这是李凤新选址的“四不”原则。他不相信商超可以拓展老爆三的品牌，因为老爆三做的都是传统饮食；不进美食街、主街是为了避免同质化竞争，保持老爆三的绝对竞争力；不进三环则是因为很多四九城内的老北京都随着拆迁分散到三环外的各大小区，因此老爆三的北京门店多在南三环外。
对于老爆三的未来，李凤新很自信：“我坚信老爆三五十年后倒不了，而且可以形成一个老牌子。我没想挣钱，想挣钱就不干这个，我想的是传承这深厚的饮食文化。因为我喜欢，就愿意做。我们所有配方都是我做。我觉得你想明白了干啥，你才能干得好。”
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