立冬|有酒有肉 资州味道

北风往复几寒凉，疏木摇空半绿黄。

四野修堤防旱涝，万家晒场备冬藏。

                                        ——立冬

水始冰，地始冻，雉入大水为蜃。此为立冬三候。

除了吃饺子之外，立冬还要有酒有肉，享受资州味道。

资州是四川的一个古地名，至今已有三千多年历史，现四川资中、资阳均属古资州地。为了让在京工作的资州乡亲们能品尝到家乡美味，今年4月，资深酒店餐饮职业经理人蒋伊晋主理的资州味道餐厅在北京前门附近的华风宾馆一层开业。

餐厅采用来自四川的特有食材及调味品，主打川东南地区的地方菜、土菜及资州区域的名吃特吃，出品川味十足，令人回味。这组下酒菜很好地体现了川菜“一菜一格，百菜百味”的特色，特别是味道双拼和活渡鳜鱼这两道菜，分别运用了传统的炸收烹调技法和活渡技法，味道自然是“好巴适”。

菜品提供/北京资州味道

策划/蒋伊晋

制作/余春

采访/江梅娟

摄影/张洋

活渡鳜鱼

原料：鲜活鳜鱼1条（750克～900克），香芹丁，大葱丁，老姜，葱段，熟菜籽油，郫县豆瓣酱，泡椒酱，花椒，姜米，蒜米，小香葱，水淀粉，盐，鸡精，白糖，料酒，生抽，陈醋。

制法：将鳜鱼治净，打花刀备用；锅入鲜汤，放入鳜鱼，加老姜、葱段、盐、料酒煮5分钟备用；另起锅，入熟菜籽油烧热，放入郫县豆瓣酱、泡椒酱、花椒、姜米、蒜米炒香，倒入鲜汤，入生抽、鸡精、白糖调匀，撒香芹丁、大葱丁，煮至出香，勾薄芡，淋陈醋，出锅，浇到鳜鱼上，撒小香葱即可。

点评：鲜活鳜鱼不过油炸，采用少有的活渡技法，保持了鱼肉的鲜香嫩滑，口味酸辣微甜，适合佐白酒、药酒、黄酒。

虾蟹香辣一锅鲜

原料：基围虾，梭子蟹，香芹段，花生，干辣椒，花椒，大葱粒，干淀粉，鸡精，熟色拉油，香料油，香油，料酒。

制法：将基围虾开背、去虾线，梭子蟹洗净、剁块，加料酒拌匀，拍干淀粉，饧10分钟，备用；锅入熟色拉油、香料油烧热，下蟹块炸香，捞起沥油备用；另起锅入油烧热，下干辣椒、香芹段、花椒、花生、大葱粒炒香，放入基围虾、蟹块同炒，加鸡精、香油调味，装盘即可。

点评：采用鲜虾、鲜蟹制作，每日限量5份，香辣微麻，虾肉弹牙，蟹肉鲜嫩，搭配黄酒、红酒最是过瘾。

佐酒双脆

原料：红皮小花生，南方小藠头，井盐，味精，白糖，川醋，酱油，花椒油，香辣油。

制法：将红皮小花生入热油炸酥，捞起晾凉备用；将小藠头洗净，切成花生米大小，放入碗中，加入炸酥的小花生米，调入井盐、川醋、味精、花椒油、白糖、酱油、香辣油拌匀，装盘即可。

点评：脆嫩的藠头和香酥的花生经过川味调料的融合，香辣微酸，层次分明，适合佐白酒、啤酒。

延伸阅读

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