国际素食日|这些素食大咖眼中的素食未来是怎样的？
11月25日是国际素食日，这是一个自1986年开始、起源于印度的节日，原称“世界无肉日”，后渐渐发展成一个世界性节日。
文|江梅娟
摄影|张洋
2016年11月25日，以《素食无疆：素食产业的未来与发展》为主题的2016年（第四届）中国商业创新大会《中国烹饪》分论坛在北京召开。在国际素食日这天，来自北京、上海等地的素食大咖齐聚一堂，畅谈素食产业的未来与发展。
上海大蔬无界餐饮管理有限公司CEO宋渊博、Have fun!有饭创始人李鹏、北京莲花空间美蔬馆联合创始人赵益彬担任本次论坛的主讲嘉宾。
宋渊博 上海大蔬无界餐饮管理有限公司CEO
宋渊博：真正的目标客群应该是“不素之客”
大蔬无界CEO宋渊博发表了以《素食产业的蓝海战略》 为主题的演讲，畅谈产业的大未来。
首先，宋渊博分享了有关餐饮业的大数据。数据显示，当前购物中心正在进行业态调整，以往零售、餐饮、娱乐的比例为60%、20%、20%，而现在已经调整为30%、45%、25%，餐饮在购物中心中的业态占比明显上升。宋渊博认为，这代表餐饮产业的市场很大，餐饮里味道是王道，线上无法替代。但是，无论是百年老店还是连锁体系，有规模者仍然难觅其一。菜系流行变化快调整难、菜品口味周期短创新慢是当前的痛点。
宋渊博指出，反式脂肪酸在2015年已被全美宣布3年内禁用，食蔬已经成为时代的自然，无界则是时空的必然。与此同时，台湾、香港以及大陆高校纷纷掀起素食潮流，素食正在成为趋势，素食产业目前是餐饮业的蓝海产业。与此同时，素食产业正在商业化，例如台湾最大餐饮集团王品于2010年8月推出第十个品牌“舒果”素食，在2011年拓展了近十家，2012年成为最盈利的品牌，2014年与新加坡莆田餐饮集团合作。
宋渊博认为，当前健康与美食是素食产业的主要诉求，要“学到天下美食做成素食，运用健康素材做出天下美食”。他指出，目前素食产业最大的问题就是对素食人群的定位错误，真正的目标客群应该是“不素之客”。 而素食产业最大的局限是将素食宗教化，很难打开市场、吸引投资。
他分享了大蔬无界的产业战略规划：在高度上，要成为三星米其林餐厅；在广度上，实现IPO上市；在深度上，打造生态商业系统，让大蔬无界的上游和下游都享受到最大的利益。大蔬无界的核心价值是“主人精神”和“待客之道”。
李鹏 Have fun!有饭创始人
李鹏：有饭所做的事情不仅是卖东西，更是生活方式的引导
有饭创始人、CEO李鹏则以《细分领域餐饮的品牌IP化》为题发表了演讲。他介绍，有饭目前有三家旗舰店，一家外卖店，有饭的宗旨就是“把世界各地的美味素食带到中国来”。
李鹏表示，有饭将白领和素食者作为客群。为了让客户吃到满意的工作餐，有饭选择了几个食品品类，例如意面、焗饭、比萨等等，因为这些食品品类容易标准化，标准化的产品体系可复制，产品的稳定性可复制。
李鹏表示，有饭追求门店用餐和外卖接近相同体验，有饭采用自取方式，类似于宜家的用餐体验。有饭的产品策略是每季10种到12种主食产品，始终围绕更短产品链、更窄的可复制产品线在做规划。
对于有饭，能够吸引客户群体每周一顿来吃有饭已经足以。他坦言，在O2O时代，不应对互联网餐饮抱着鄙夷的心态，O2O时代带来了信息传递便捷，交易场景的变化，有饭也顺应此趋势，开始自己做自己的物流配送，例如百度年会嘉年华食品供应商等。
在演讲中，李鹏表示有饭不认为自己是素食餐厅，好吃好玩一直是有饭的定位。当前餐饮业竞争激烈，为了增加吸引力，除了持续创新之外，还要多陪伴顾客，有饭每天会将代表白领上班心情的小卡片通过游戏的形式传递到顾客手里，建立微社群，运用游戏将顾客留在店里。
李鹏表示，对餐饮零售化和电商化的开发也比较早，旗下的零食产品大cookie已经成为了一种文化IP。如果把商品理解为需求的话，经营者要思考客户什么时候有需求。有饭所做的事情不仅是卖东西，更是生活方式的引导。大cookie作为一种文化IP，更多的是为顾客进行下午茶场景设计，吃cookie时的场，引导客户如何表达感受。目前，其旗下的新产品小红莓大cookie和抹茶大cookie 也有正在成为新爆款的趋势。
赵益彬 北京莲花空间美蔬馆联合创始人
赵益彬：厨师应具备反思反差能力，掌握食材的产地时间
北京莲花空间美蔬馆联合创始人赵益彬向在场嘉宾分享了《不素之人如何烹好素菜》。赵益彬分别以花椰菜蜜柚沙拉、坚果青苹果茴香头、双豆翡翠豆腐、五彩小番茄、双味萝卜糕为例，分析了他对于素食的创意想法。
赵益彬认为，对于厨师而言，掌握食材的产地时间才能做出更好的菜，厨师要具备反思反差能力，好的厨师应该熟悉食材的地理位置图、产区，才能找到最适合的烹饪方法和处理方法 。
从左至右分别为《中国烹饪》主编王者嵩、中国药膳大师朱永松、《中国食品报》副社长兼总编辑张建斌、素直餐厅创办人冼冬、《盛宴雅集》创办人霍权
三位主讲嘉宾分享完毕，论坛进入圆桌会谈阶段。四位嘉宾分别是素直餐厅创办人冼冬，《中国食品报》副社长兼总编辑张建斌，美食评论家、《盛宴雅集》创办人霍权，北京儒厨世纪餐饮管理中心总经理，中国药膳大师朱永松。他们就“素食将向哪里去”这一主题，分别从各自的角度对素食产业、素食餐厅的经营给与不同的意见和建议。
最后，现场的各位餐饮人纷纷就自己感兴趣的话题，向各位素食大咖发问，现场气氛融洽。
关于本次论坛的详细报道，将刊登于2016年12期《中国烹饪》上，欢迎继续关注。
中国烹饪杂志
中国最具影响力的餐饮杂志，创刊于1980年，发行遍及海内外。
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