专栏|陶煜：雪舫蒋火腿

一百多年前，金华火腿都会经杭州再依靠江南四通八达的水路流转各地，但只要“雪舫蒋”没到杭州，其他火腿就算上新了也搞不出什么声响。雪舫腿到了，这一年的火腿行情和标准才算定了下来，其他品牌的火腿才按类依次定价。

文|陶煜 

插画|郑莉

除了火腿、骨头煲和金华烧饼，我对金华是陌生的。金华不比宁波，也不比温州、台州，甚至不比义乌，它从未有机缘成为江南的经济重镇，所以也很少有人对金华的行政区域、地理方位有清晰的概念。当我们说起金华的时候，对方至多礼貌地点点头：“哦，金华火腿很好吃。”作为一枚吃货，我在心里想，嘿嘿，总算有“火腿”可以让我们亲近。

和金华相比，上蒋更是让人觉得陌生。上蒋村位于东阳江北岸，《泰里蒋氏宗谱》称上蒋“基地平夷，地沃宽广，前有鹿山之秀，后枕西华之荣，曲涧清流，环抱左右”，是农耕时代理想的居住之地。

但这些都不是重点，重点是上蒋在吃货中留下了一句话：金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋。清道光十一年（公元1841年），蒋氏第100世孙秀筐在上蒋诞生。秀筐字梦昌，号雪舫，自幼丧母，13岁丧父，跟叔父学腌腿，18岁独立开设制腿作坊，所产火腿以“雪舫蒋”为名号。

蒋雪舫主张“极致单品”，更是营销高人。当年为了向外推出“雪舫蒋”品牌，蒋雪舫选择杭州鼓楼火腿行作为火腿集散地。适逢杭州著名“红顶商人”胡雪岩之母70大寿，蒋雪舫携带精心制作的6件（270只）火腿登门庆贺，高朋贵宾品尝后赞不绝口。次年，胡雪岩购买一批“雪舫蒋”火腿馈赠京都官宦，“蒋腿”一时饮誉京城。后来胡雪岩又把蒋腿呈献皇室，得到慈禧太后的赏识，被列为皇家贡品，从此开创了一个金华火腿的传奇时代，蒋雪舫也捧着火腿登上了人生巅峰。

后人翻看当年“雪舫蒋”制作工艺的史料，确实讲究颇多——腌腿必须用台州粗盐，刀具从临浦采购为佳；改善腿房采光通风条件，准确规划腿床高低间距；建立火腿制作台账，严格按顺序编号登记；洗腿必须用井水，擦腿必须用稻草，增加复洗、复晒、复修次数。放到今天，每一处讲究皆可放大成一揽客噱头。

更玄虚的是制作火腿的天时和地利。

所谓天时，是“雪舫蒋”素来遵循一年一季的时间传统，也就是说，一年只在冬季这一个季节腌制火腿，冬至前后就是火腿制作最忙碌的时候。传统金华火腿经大半年的发酵过后，只完成了一半，之后还要经历八九月份酷暑之际的晾晒，以及最后修型才能上市。天时决定了外部环境的湿度与温度，生腿在腌制后才能避开虫蝇的侵袭，同时也能在理想的湿度与阳光下进行发酵与熟成。

所谓地利，是金华“三面环山夹一川，盆地错落涵三江”的浙中丘陵盆地地貌，成就了金华火腿理想的发酵小环境。老火腿厂年代久远的火腿间里斑驳发霉的墙壁，使得室内的空气满布了让火腿熟成最好的菌，是簇新的现代化车间难以模仿的，离开金华更难以复制。

火腿制作的学问也是一门抹盐和堆叠的学问。整只猪腿先用粗盐涂满，再细细搓擦，遇到瘦肉部位，更要加盐多揉。该抹多少盐、哪里需要多抹、哪里需要少抹、以怎么样的力度和方向……手艺人手传心到，大脑和身体同步反应。抹盐的步骤刚结束，静候在一旁的堆叠师傅马上把火腿一只只靠墙堆叠整齐。每只火腿大小、形状、凸起都不一样，需要在肉与肉之间寻找重力平衡点。从正冬至日开始，到立春前就结束，这两个月中，火腿手艺人一刻不停。

书上写的“雪舫蒋”每只火腿都能做到“形如琵琶，红似玫瑰，亮若水晶，皮薄骨细，腿心丰满，不咸不淡，香气氤氲”，我想是夸张了。但民间一代代传下来的故事是不会错的，一百多年前，金华火腿都会经杭州再依靠江南四通八达的水路流转各地，但只要“雪舫蒋”没到杭州，其他火腿就算上新了也搞不出什么声响。雪舫腿到了，这一年的火腿行情和标准才算定了下来，其他品牌的火腿才按类依次定价。

从前的金华火腿界有个规矩，加工火腿的手艺人到了杭州的吃喝拉撒都需要火腿的经销商买单，所以，雪舫腿要是到得晚，各家经销商承担的接待费就高。各位经销商盼星星盼月亮地盼来了雪舫腿，总算是把七上八下的心塞回到肚子里，这一年的火腿生意正式开张了。

从产品的生产者上升为行业标准的制定者，确实是民间艺人无上的光荣。

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