专栏|茉莉：蚬蚧酱与蚬仔社

只见她们的左手快速地从盆中取出一只蚬，右手拇指和食指抓着一把特制的薄刀，轻轻一撬，再顺势一挑，乳白色的蚬肉和蚬汁溜进了另一个盆里，很快蚬壳就堆满了脚下。

文|茉莉 

插画|郑莉

广东人吃东西喜欢好意头，也喜欢利用食材的谐音来为菜品命名。如将蚬蚧视为“显贵”，以蚬蚧酱为调料或佐料制作的显贵鸡、显贵鲮鱼球等，都是在喜庆的聚餐中点击率较高的传统菜品，但是由于蚬蚧酱的独特性，这类菜式并不常见，并且有越来越鲜见的趋势。

岭南水乡多蚬，有河蚬、黄沙蚬等不同的蚬类，在江水、溪流、河道或是池塘里，蚬都是天生天养的。环境优美的旧日时光里，蚬也是常见的食材，乡野间极容易取得。人们捞起蚬，连壳一起滚冬瓜汤，或将蚬肉取出来炒韭菜，都是最家常的菜式。但是随着水源环境的日渐恶劣，品质上佳的蚬就显得越来越矜贵。以广东的黄沙蚬为代表，它们需生活在较为洁净的江河水的黄沙中，才会有鲜甜的口感。

广东中山小榄有个叫做“蚬仔社”的地方，这里曾因发达的“开蚬业”而出名。走进小榄的乡村巷子，可见妇女们坐在门前，地上的大铁盆里盛放着带壳的蚬，另一边则盛放着去壳的蚬肉，只见她们的左手快速地从盆中取出一只蚬，右手拇指和食指抓着一把特制的薄刀，轻轻一撬，再顺势一挑，乳白色的蚬肉和蚬汁溜进了另一个盆里，很快蚬壳就堆满了脚下。

这就是“蚬仔社”的人们工作的一个场景。对这门技术十分熟练的她们，平均每人每天开出的蚬肉可达20斤。开出的蚬肉，有一部分被即时送到周边的各大食肆，有一部分则用来制作小榄的风味调料蚬蚧酱。

曾经的小榄是河道纵横的水乡，盛产河蚬，男人们下河捞蚬，女人们开蚬，家家户户以蚬为生，成为当地最主要的经济来源。随着环境的改变，当地已经很少有河蚬，所以“开蚬业”也日渐式微。如今仍然有少量的人坚持以蚬为生，但所用的蚬都是靠外地运输而来。

蚬是水产，保鲜不易，未能及时售出的蚬肉面临一个保质的问题，蚬蚧酱就此被创制了出来。其做法是在蚬肉中加入汾酒、姜末、陈皮丝、盐等调料，混合好后密封在坛子或瓶子里，封存三个月后即可取出食用。其中加盐是为了保质，加酒是为了去腥味。

“醇醪玉蚬味悠长，色艳香浓意吉祥。显贵常陪豪杰宴，水乡鲜酱美名扬。”这首竹枝词咏唱的就是小榄“蚬蚧酱”。

蚬肉中富含蛋白质和琥珀酸，经腌制之后，味道更加浓郁，所以它能更能体现出水产类的鲜味，与其他食材相结合，也能产生特别的香味。这种酱有极强烈的个性，甚至可以用霸道来形容，喜欢它的人奉之为佳品，不喜欢的人则敬而远之。

一般来说，蚬蚧酱有两种食法，一种是生吃法，即直接将其倒入味碟中，用作佐料或蘸料，如可以配白切鸡、炸鲮鱼球、鱼饼、鱼卷等；另一种是熟吃法，即烹调时直接将其作为调料或配料运用到菜肴中。

蚬蚧酱一直以来都是家庭小作坊式生产，作为地方风味类的调料，它并未冲出固有的饮食消费群体；而手工制作的小商家们，受食材所限，也并没有想到要以现代化大规模生产的方式来经营，所以令这种调料的使用有着相当大的地域性和局限性。虽然当地政府也提倡要“做大做强”，但是人们已经习惯于“自娱自乐”的作坊生产，导致越来越少年轻人参与“开蚬业”。

蚬肉菜式一向受广东人喜欢。如今有些对食材要求严格的餐厅总厨，对蚬肉的挑选亦非常苛刻，通常会自制蚬蚧酱。一款颇有风味的食品，要让人们能始终如一地品尝到，并对之产生深厚的情感，也的确是需要从厨者用心对待。

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