餐饮人生|黄静昆：静心治厨 玉汝于成
关于灵感
出去多吃多看，多走多学。
关于口味
我觉得没有什么正宗不正宗，客人认可、觉得好吃就行。
关于管理
做管理只要你一碗水端平了，公平公正地处理任何事情，他们还是可以接受的。
采访|江梅娟
摄影|胡元骏
黄静昆 云南昆明人。1973年出生，毕业于昆明第八职业中学，1989年进入昆明饭店工作，1994年赴深圳、广州等地学习粤菜，2001年进入昆明诺仕达企业（集团）有限公司，2003年担任北京七彩云南大酒楼月坛店主厨，2009年担任北京七彩云南大酒楼安贞店主厨至今。
单从字面来看，黄静昆并没有人如其名般安静地待在昆明，从年轻时就主动辞去昆明饭店“铁饭碗”，到南下闯荡，而后又北上，扎根京城13年。但他先后担任北京七彩云南大酒楼（以下简称七彩云南）月坛店和安贞店的主厨，以丰富的经验打造新派云南菜，这又与他静心治厨的恒心和对云南菜的热爱分不开。
采访约在北京初秋的周一下午，黄静昆平静地讲述他二十余年的从厨生涯，说到得意处面有喜色，谈到优秀同行，他直言自己有压力，但这也促使他更加投入厨房的那一方天地。
春城学艺 游走南北
很多大厨的学厨缘起都和家人分不开，黄静昆也不例外。他有一个在昆明饭店工作的表哥，过年时表哥家是最受孩子欢迎的串门去处。1987年，黄静昆初中毕业时，表哥建议他学烹饪，他最终考进昆明第八职业中学学习烹饪。
两年后，黄静昆毕业，通过社会招聘进入昆明饭店。昆明饭店是云南省第一家四星级涉外旅游酒店。黄静昆回忆：“那年，昆明饭店前厅、客房、厨房计划招一百多人，报名的有一万人，挺难的，出榜出了8次。那是铁饭碗啊。”从前半年的18元月薪到后半年的118元，再到一年后的三百多元月薪，年轻的黄静昆很快就拿到了与在铁路局工作了一辈子的父母一样高的工资。
在厨房的头三年，黄静昆从水台、打荷、凉菜、切配等岗位一路学习，半年轮换一次。三年下来，师傅们觉得他适合哪个岗位就让他跟着学习下。黄静昆跟随昆明饭店开业以后最年轻的厨师长段跃明学习炒锅。黄静昆很佩服段师傅，说他当时才33岁，比自己大一轮，却能从小一百人的厨房里脱颖而出，要知道很多老师傅的工龄都比段师傅年纪大。
“昆明那些老师傅有的可能干了四五十年，但是不会炒菜，因为专做切配，刀工一流；有的老师傅可能干了四五十年，但是不会切菜，专干炒锅。他们很专一，做得很精。”在这些技艺精湛的师傅身边耳濡目染，黄静昆不仅基本功打得非常扎实，也掌握了传统云南菜的知识与技能。
1994年，黄静昆做出了一个大胆的决定，辞职南下。那时正值改革开放初期，他前往深圳、广州这些前沿地带，和香港厨师一起工作，学习制作粤菜。后来他来到北京，结合粤菜的手法，用云南的原材料做新派云南菜。“我觉得没有什么正宗不正宗，客人认可、觉得好吃就行。”
擅烹菌肴 独树一帜
2001年，黄静昆回到昆明，进入七彩云南的总部昆明诺仕达企业（集团）有限公司。2003年七彩云南月坛店开业，他再次来到北京，这一待就是13年。
七彩云南是京城高端云南菜的代表，月坛店“刚开业三个月就爆满，现在还天天爆满，十几年经久不衰，在月坛地区也算是个奇葩了”。2009年担任安贞店主厨后，黄静昆也经历了高端餐饮的转型，餐厅人均消费从800元～1000元降到400元～500元。他坦言：“以前的公务宴请比较多，现在是商务宴请比较多。老板花自己的钱，这顿饭花多少，他们心里是有数的。出品上我适当减少了点分量，菜品价格下调了15%，做得更精细一点。”
七彩云南的口号是“将健康美食进行到底”，餐厅以云南健康食材为主打，占比70%的食材都是从云南直发，包括菌子、绿叶菜、云椒、水果、酱料等特色食材。黄静昆自豪地说：“在七彩云南你绝对可以吃到最应季的云南食材，云南有什么我们有什么。”
黄静昆曾在2012年播出的《舌尖上的中国1》中参与烤制松茸的这一拍摄环节。问及是否对烹饪松茸特别有经验时，他说：“松茸做得太多了，我们这两家店平均一年用菌子有50吨～60吨，我做了十多年，松茸都用了上百吨，还做不好那就不应该了。”
为了获得最优质的菌子，每年黄静昆都会和月坛店的行政总厨刘宗林一起回昆明待10天。那几天，他们凌晨就4点起床，到当地的木水花野生菌交易市场，先遛一圈，看看行情，然后回到专门为七彩云南的菌厂等菌商送货。菌商到了之后，两位大厨就和菌厂的员工一朵一朵地挑，挑松茸，也挑牛肝菌、干巴菌等。“我们在当地有优先权，市面上牛肝菌是110元一斤，我们会加价10%，前提是我们要好的。所有的货我们都会加价10%，这是公司老板一直以来灌输的思想，一定要用最好的食材。”
菌子是七彩云南的主打，当天拍摄的六道菜中有一半都用到了云南的野生菌：鸡油菌、黑松露、鸡樅（土从）菌。黄静昆说：
“各大菜系都在做菌子，但我自己多年来的感觉是：不管你怎么加工，你的味道一定不能盖过菌子的味道，牛肝菌是牛肝菌的味道，鸡（土从）是鸡（土从）的味道，松茸是松茸的味道。一定要吃本味，什么菌吃什么味道。”
花开两枝 大众餐饮亦可为
2016年4月25日，七彩小馆在七彩云南安贞店一层开业。一层大厅面积有三百多平方米，原本是作为司陪餐的场所，如今以大众餐饮为契机，面向周围的白领和居民，人均消费80元～120元。
七彩小馆开业后生意红火，营业额从第一个月的62万元一路攀升到第四个月的92万元，中午基本12点就开始排队。这大大超出黄静昆的预期，他的预计是半年之后月流水可以做到90万元。为了提高晚市上座率，餐厅还推出“满100返20”的活动，返券可用于晚市，带动了晚市的销售。“现在晚上也能做坐满，感觉热热闹闹的。”黄静昆笑着说道。
做大众餐饮，既要做加法，也要做减法。一层大厅里原本是17张大圆桌，现在增加到54张桌子，只保留4个圆桌，其余基本都是四人台。菜品很接地气，主打地道的云南家乡菜，如滇味小炒、云南米线、云南小吃等，还有部分借鉴其他菜系烹饪手法、用云南食材制作的云南小菜。比如一碗土鸡汤米线，有酥肉、土鸡肉、鸡（土从）等，28元一份，很受女性顾客喜欢。
七彩小馆的菜品不多，总共就68道，凉菜、热菜、点心等一应俱全，但是三个月就要换一次，把末位的10个菜淘汰掉，上10个新菜。“一楼这种重复消费的客源太多了，还是要有新鲜感。”此外，云南菜小酸辣口味的菜品偏多，黄静昆基本都做了减辣减酸的处理。
一个厨房要同时准备两个餐厅的出品，黄静昆坦言这对后厨是很大的挑战。“2012年以前，我这个厨房有130个人，现在只有62个人。那只有做好准备工作，提前量化。比如说，第一礼拜是摸着做的，提前配好所有菜，所有菜配10份原料，装到塑料袋里，称好。一个月以后，基本我就有数了，每天哪个菜卖多少我都知道了，都提前配好。”
交游广阔 常创常新
做云南菜近三十年，黄静昆说他对云南菜的理解就是“原汁原味”，因为“云南菜本身的加工手法比较单一，不像淮扬菜的前期加工手法很讲究，也不像粤菜那般精细，还是讲究原汁原味，讲究食材好”。这点在七彩云南的出品上也可见一斑，因为走的是商务路线，餐具比较简约，以白色为主，没有过多的装饰。
七彩云南的出品涵盖了云南各地的菜。黄静昆介绍说：“云南菜还是以昆明菜为主，像大理菜、思茅菜、傣家菜等地方菜系到了昆明，还会被昆明厨师综合。昆明菜又以昭通地区为主。咱们说的是老的云南菜。”“我的菜还是在老的云南菜上改良。”以鸡（土从）菌为例，传统的做法是用猪油、葱、姜、云椒同炒，炒出来的菜是白色的；还有个油爆双鸡，就是石蛙腿炒鸡（土从）菌，黄静昆做鸡（土从）菌则借鉴了其他菜系的做法，如生煎过后配炭烤的阿根廷牛肉，或者配上鲍汁和福建的敲虾，有浓郁的鲍汁鲜香味。“所有的菌都很素，需要大荤的食材去借它的香。”
谈到创作的灵感，黄静昆说是“出去多吃多看，多走多学”，毕竟“坐在家里闭门造车太难了”。每年他“基本都有一个月满中国跑”，最疯狂的一次，“20天跑了7个省份16个市，中午下飞机，拉着行李箱，打车到我们看好的餐厅，试完他们的菜，拍照，记笔记，在包间里休息两分钟，又去机场了”。去的都是当地最有名的高端餐厅，回来就要整理笔记，做四五十道菜，“最后能推出十道菜就算很成功”。
2009年，黄静昆拜北京京菜大师石万荣为师。最近几年，他去外地都直接去师兄弟的店学习，不仅可以吃，吃完了还能进厨房学习。“我们的师兄弟可以说全中国都有，我跟做湘菜、粤菜的师兄弟交流就很方便。师父给我们搭了这个平台，交流就很方便。我非常感谢师父。”
除了与国内同行交流，黄静昆还和外国厨师切磋。今年8月，纽约一家米其林三星餐厅的大厨通过朋友介绍，来到他的厨房，双方交流了20天。从香料使用的中西差异到对鹅肝的处理，双方从细节中互相借鉴学习，“收获太大了”。
采访进入尾声，黄静昆总结道：“老传统要保留，新东西要借鉴。味道肯定不能丢，呈现形式改一下。”
Q&A
Q：关于未来，您有什么打算？
A：这么多年了，市面上介绍云南菜的书我基本都有。我想找几个志同道合的兄弟，出一本介绍新派云南菜的书，这是最大的心愿。
Q：您自己收徒吗？有什么标准？
A：收了几位徒弟。收徒一是看人品，二是看勤奋。中国古话说得好，“师傅领进门，修行靠个人”，还是要靠自己。
Q：在北京，经常去别的餐厅试菜吗？
A：上班不累，出去吃累。因为出去是有任务的。看别的师傅做那么好，压力很大。比如松茸，新荣记的粤菜师傅拿来生焗，感觉不一样，值得借鉴。
黄静昆作品选
菜品提供/北京七彩云南大酒楼（安贞店）
制作/黄静昆
采访/江梅娟
摄影/胡元骏
松露大虾
原料：对虾1只，云南黑松露1个，切片面包1片，自制松露酱，蛋清，水淀粉。
制法：将切片面包去硬边，烤香，摆入盘中备用；对虾去头、尾，背开去沙线，治净，裹蛋清、水淀粉，与虾头、尾一同入蒸箱蒸熟，摆到面包片上，配自制松露酱，刨黑松露片即可。
点评：虾肉嫩滑，仅以松露酱调味，不掩盖食物的本味。
大厨小贴士
松露酱的制法：将黑松露治净，放入锡纸中，用盐埋起来，焗熟，取出，剁成小粒，加橄榄油拌匀即可。
炭烤牛肉配鸡（土从）菌
原料：阿根廷牛肉100克，鸡（土从）菌1个，甜豆粒，小米辣，鲜香茅草，大芫荽，荆芥，香柳，香麻芡，薄荷，盐。
制法：将阿根廷牛肉解冻、治净，切厚块，用剁碎的小米辣、鲜香茅草、大芫荽、荆芥、香柳、香麻芡、薄荷、盐腌制6小时～8小时备用；鸡（土从）菌洗净，手撕成4条，上铁板烤至外皮变色，装盘；牛肉上铁板烤至需要的成熟度，装盘，撒焯熟的甜豆，点缀即可。
点评：将进口牛肉用云南西双版纳傣族的腌法进行处理，简单的烤法就可激发牛肉的鲜美，配烤鸡（土从）菌是一绝。
小刀鸭片配锅贴乳饼
原料：云南小刀鸭1只（约600克），乳饼2块，宣威火腿2片，五花肉2片，黄油，蛋清，沙姜，五香粉，胡椒粉，盐，白糖，自制酱汁，香油。
制法：将小刀鸭治净，加沙姜、五香粉、胡椒粉、盐、白糖腌制8小时～10小时，洗净，进吊烤炉烤熟，取出，淋热香油，斩成长方片备用；将宣威火腿片蒸熟，五花肉片煮熟；将乳饼、宣威火腿片、五花肉片用蛋清粘在一起，用黄油将两面煎香成锅贴乳饼；盘中刷自制酱汁，分别摆上小刀鸭片、锅贴乳饼，点缀即可。
点评：借鉴广东烧鹅的制法，小刀鸭皮脆肉嫩，配自制酱汁的食法又有北京烤鸭之食趣，锅贴乳饼别有新意，奶香、肉香、火腿香交融，萦绕唇边，回味无穷。
大厨小贴士
酱汁的配方：云南甜面酱，汤池老酱。
中国烹饪杂志
中国最具影响力的餐饮杂志，创刊于1980年，发行遍及海内外。
微信号：ChineseCuisine1980
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