小寒逢腊八，干了这碗鸡汤！

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2017.1.5

小寒

腊八

农历

今天是农历腊月初八，又叫“腊八节”。

腊八节的主要习俗是喝腊八粥、腌腊八蒜。

今年的腊八节和小寒节气正好是同一天，雾霾深锁的北京迎来今年首场降雪。

俗话说，过了腊八就是年。马上就到农历鸡年了，我们1月刊的专题是“吉祥如意 花样吃鸡”。

今天，我们不喝腊八粥，来碗鸡汤暖身驱寒、补足元气。

1

松茸土鸡盅

菜品提供/北京常州宾馆

制作/韩忠俊

策划/潘春艳

采访/孙阳

摄影/张洋

一座城市有多少种风情和姿态，去这座城市，亦有多少种路径和方法，想要不离京就能品尝到地道的常州滋味，北京常州宾馆是一个好选择。作为江苏省常州市驻京办，北京常州宾馆除承担部分行政接待任务外，还积极为京城百姓推广新派常州菜。在吃鸡这件事儿上，更少不了清淡的江南特色。

原料：江苏农家土鸡块50克，鲜松茸25克，虫草花5克，盐2克，葱段、姜片、花雕酒各2克，纯净水150克。

制法：用竹刀将松茸表皮处理干净，切片待用；将土鸡块焯水，洗净，入炖盅，加虫草花、松茸片、葱段、姜片、花雕酒、盐、纯净水，密封后入蒸笼大火蒸90分钟，出锅前拣去葱段、姜片即可。

点评：肉嫩汤鲜，凸显本味，菌香十足，滋补又美味。

2

汽锅鸡

菜品提供/北京蝴蝶泉宾馆

制作/孙德杰

采访/江梅娟

摄影/张洋

云南多山，适应当地地貌的鸡种也成为本地人餐桌上的主要肉类来源之一，如茶花鸡、乌骨鸡等。北京蝴蝶泉宾馆的这款汽锅鸡选用当地散养的土鸡，经过长时间蒸馏，蒸出的汤清澈如水，滋味鲜醇，土鸡肉白油黄，不柴不腻，美味营养。

原料：土鸡，葱段，姜片，盐。

制法：将土鸡治净，鸡油掏出备用，鸡肉切成约3厘米大小的方块，加葱段、姜片、少许盐腌至入味，与部分鸡油一同放入汽锅中，加少许盐，盖上锅盖备用；蒸锅中放入足量水烧开，将汽锅坐于蒸锅中，使蒸锅中的水保持沸腾状态，蒸3小时～4小时，取出，拣去葱段、姜片，上桌即可。

点评：此菜堪称云南鸡肴的代表菜，因其制作过程中汽锅内不加一滴水、纯靠蒸馏出的水蒸汽液化成汤，蒸出的汤清澈如水，滋味鲜醇，土鸡肉白油黄，不柴不腻，美味营养。餐厅还提供了冷菌、羊肚菌、竹荪、黑松露等云南特色菌类供顾客选用，更显浓郁滇味。

3

土鸡汤

菜品提供/上海HOMES私房菜

制作/孙丹飞

采访/蒋晖

摄影/董芸芸

HOMES私房菜是一家经营本帮菜的餐厅，以温暖的妈妈味道吸引食客，菜品朴实用心。安徽土鸡是炖汤首选。 

原料：净安徽散养土鸡1只（约1250克），小油菜，竹荪，盐，纯净水。

制法：将发好的竹荪汆水，小油菜烫熟，待用；将土鸡斩成大块，入压力锅中，加纯净水压制45分钟，出锅，盛入容器内，加竹荪、小油菜，搭配盐碟即可。

制作关键：鸡要非常新鲜，不能冷冻。

点评：生活在山上的土鸡，肉质饱满紧致，味道香浓，滋补美味，食客可以根据自己的口味加盐。

4

葵花宝典

菜品、图片提供/广州百万葵园花之恋酒店

制作/雷朝洪

采访/陈莉

广州南沙的百万葵园，最初是种植葵花的主题公园，后来葵园将葵花的葵花盘、叶等制成饲料喂养鸡群，命名为“葵花鸡”。用葵花喂养出的葵花鸡有着独特的味道，成为广州十大名鸡之一。广州百万葵园花之恋酒店选用自有品牌葵花鸡，秉承传统，在口味、搭配、造型上进行改良，展现特色鸡肴的清新魅力。

原料：葵花老鸡1只，猪瘦肉，鸡脚，葵花盘1个，盐，纯净水。

制法：将葵花盘洗净，切成小块待用；将老鸡宰杀治净，切块，冲水去血污，汆水，洗净，放入炖盅中，加入葵花盘块、汆水的猪瘦肉、鸡脚，倒入纯净水，密封，隔水炖4小时，出锅，食用时依据个人口味加盐即可。

点评：现摘的新鲜葵花盘与老鸡搭配，气味清香，汤澈明亮，滋补养颜又美味。

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