专栏|李开周：为什么宋朝牛肉便宜
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2017.1.7
为什么宋朝牛肉便宜
文|李开周 插画|郑莉
专栏
事实上，牛肉在历史上确实很便宜，不仅比羊肉便宜得多，也比猪肉便宜得多，不仅在宋朝是穷人的专享，到了元朝和明朝仍然是穷人的福利。
文|李开周
插画|郑莉
《水浒传》第三十八回，宋江、戴宗、李逵三人在江州琵琶亭喝酒吃鱼。李逵食量最大，大口大口吃鱼，咕嘟咕嘟喝汤，连鱼骨都捞出来嚼碎吃了。宋江见状，吩咐酒保道：“我这大哥想是肚饥，你可去大块肉切二斤来与他吃，少刻一发算钱还你。”酒保说：“小人这里只卖羊肉，却没牛肉，要肥羊尽有。”瞧这位黑大汉像是吃牛肉的主儿，可是俺们店里只有羊肉，没有牛肉，真是对不起，您要是点羊肉的话，要多少有多少。
酒保说这话，完全是一番好意，唯恐端上来的菜品不符合客人要求，所以要提前说明。就像我们去酒吧消费，让服务员开两瓶洋酒，服务员一准报出几款酒让我们选择，决不会自作主张随便乱开。
可是李逵傻啊，误会了酒保的话，端起没有喝完的鱼汤，劈头盖脸泼过去，泼了人家一身。戴宗喝道：“你又做什么？”李逵气愤愤地说：“叵耐这厮无礼，欺负我只吃牛肉，不卖羊肉与我吃！”这酒保狗眼看人低，以为我只吃牛肉，不吃羊肉，我不泼他泼谁？
李逵为啥要生这么大的气呢？拙著《宋朝饭局》给出过解释：宋朝牛肉便宜，羊肉昂贵，后者供富人享用，前者供穷人消费。李逵傻大黑粗，举止粗俗，处处泄露出屌丝的身份，所以酒保觉得这位很有可能吃不起羊肉，而他们店里没有牛肉，所以要提前说出那番话，免得李逵吃完羊肉结不了账。李逵这边呢，没钱归没钱，面子还是要的，一听酒保的话音，明摆着瞧不起人，所以勃然大怒，举手就泼。
打个不太恰当的比方，您带女朋友去买衣服，还价还得很低，老板娘不干了，换成一副鄙夷的嘴脸说：“买不起就别买，想拣便宜货，挤公交去动批啊！”相信您也会跟李逵一样勃然大怒的。
我的解释有理有据，也有史实，但是读者朋友并不完全认同。我总结了一下，持异议的朋友有两条意见：第一，羊肉昂贵，这没错，但牛肉也不便宜，怎么成了专供穷人消费的低级食材呢？第二，《水浒传》成书于元末明初或者明朝前期，写的并非宋朝习俗，不能用宋朝物价来解释《水浒传》里的情节，也不能用《水浒传》里的情节来印证宋朝习俗。
事实上，牛肉在历史上确实很便宜，不仅比羊肉便宜得多，也比猪肉便宜得多，不仅在宋朝是穷人的专享，到了元朝和明朝仍然是穷人的福利。
元末明初有一个名叫孔齐的人，跟《水浒传》的作者施耐庵生活在同一个时代。孔齐出身官宦家庭，父亲是官，他自己也是官，只是到了晚年，才由于战乱而陷入贫困。
据孔齐在《至正直记》中回忆：“先妣喜啖山獐及鲫鱼、斑鸠、烧猪肋骨，余不多食，平生唯忌牛肉，遗命子孙勿食。”他妈在世时喜欢吃獐肉、鲫鱼、斑鸠以及烤猪排，就是不吃牛肉，一辈子都不吃，临死前还交待儿孙不要吃。孔齐自己认为：“唯羊、猪、鹅、鸭可食，余皆不可食。”世间肉类当中，只有羊肉、猪肉、鹅肉、鸭肉可以吃，别的都不可以吃，包括牛肉。
不过孔齐也吃过牛肉，那是元朝末年战乱以后的事，“因猪肉价高，牛肉价平，予因祷而食之”。猪肉很贵，牛肉很贱，此时孔齐患病，因为吃不起猪肉，只好拿平价的牛肉代替，又唯恐母亲亡灵怪罪，一边吃牛肉，一边默默地跟母亲解释：妈，对不起，不是儿子不孝，实在是买不起别的肉了，只好破一破例。
按《宋会要辑稿》，早在宋徽宗大观四年，羊肉市价300文一斤，牛肉市价100文一斤，可是朝廷仍然认为牛肉太贵，又出台政策打压牛肉，规定牛肉每斤不得超过20文。
按《夷坚丁志》，宋高宗绍兴末年，羊肉涨到900文一斤，猪肉涨到400文一斤，而牛肉价格则只有240文一斤。
宋朝以降，羊肉价格渐渐回落，猪肉价格渐渐上涨，但牛肉跟猪羊肉比起来始终便宜。明朝县令沈榜记载过北京宛平的肉价，猪肉每斤卖2钱银子，羊肉每斤卖一钱五分银子，牛肉每斤卖1钱银子。美国经济学家甘博统计过清朝末年的北京肉价，按100斤批发价计算，猪肉卖到14块（银元），羊肉卖到九块半，牛肉只卖7块，比猪肉便宜一半。
今年11月份我出差中国台北，特意去眷村寻访当年从大陆败退台湾的老兵，无意中得知一个关于肉价的信息：就在不远的五六十年前，牛肉在台湾差不多能比猪肉便宜一半。回来后我向父亲请教，父亲说咱们这边也是同样的行情，猪肉卖到2块钱一斤的时候，牛肉才卖1.2元。
行文至此，相信大家已经可以认识到这样一点了：在漫长的历史长河中，牛肉相对猪羊肉而言一向是比较便宜的，只有到了最近小半个世纪才后来居上。
牛肉之所以便宜，一是因为它的脂肪含量低，能提供的热量不如猪肉，没有猪肉吃起来解馋（因为这个缘故，在中国历史上，肥肉一直比瘦肉更受欢迎。甚至到了1961年，四川作家李劼人给好友魏时珍寄肥肉一块，魏时珍非常开心地回信道：“见其膘甚厚，不禁雀跃，未吃如此肥肉已久故也。”）；二是因为儒家文化重视农耕，历代朝廷都将牛当作非常重要的生产工具来看待，长期禁止民间宰杀耕牛和食用牛肉，士大夫阶层也将食用牛肉视为道德败坏的表征之一。
咱们还拿宋朝举例。
宋真宗景德元年颁布过禁令：“宰杀耕牛之人配千里，徒三年，知情买肉兴贩者徒二年。”宰杀耕牛者被官府发现，刺配千里以外，判三年徒刑。明知宰牛非法仍买卖牛肉者，判两年徒刑。
宋高宗绍兴元年颁布过类似的禁令：“越州内外杀牛、知情买肉人并徒二年，配千里，立赏钱一百贯。”买牛肉者与宰牛人同罪，一并判处两年徒刑，刺配千里以外。检举揭发者有功，赏钱一百贯。
南宋判词选编《名公书判清明集》一书中载有官府严惩宰牛之人的判例：屠牛专业户刘棠被官老爷刘克庄杖打了一百大板，刘棠开设的牛肉作坊也被取缔并拆除。
表面上看，宋朝如此严禁屠宰耕牛和买卖牛肉，牛肉供应肯定短缺，所以牛肉应该比较昂贵才对。但是这种看法跟某些学者认为梁山好汉常吃牛肉就是为了表明他们藐视官府禁令一样，完全是出于想当然。
宋朝政府确实严禁屠宰耕牛和私贩牛肉，但常识告诉我们，纸面上的规定并不等于现实。据《宋会要》和《宋大诏令集》记载，两宋三百多年里，朝廷先后颁布了至少五十道圣旨来禁止杀牛，假如那些圣旨真的有效，一道就够了，哪里用得着颁布五十多道呢？事实上，宋朝政府一直没能管住民间宰牛，所以中低档饭局上的牛肉始终源源不断（参见《宋会要辑稿》刑法2之104、105），而信奉儒家教义的上流社会（士大夫阶层）又不吃牛肉，所以牛肉供求并不紧张，牛肉并不会像今天被禁的毒品那样在黑市上高价销售。
南宋名臣胡颖是典型的士大夫，他像印度人一样爱牛，他像爱狗之士憎恨贩卖和食用狗肉的群体那样鄙视所有吃牛肉的平民，他动用自己手中的权力对杀牛行为进行严厉打击，可是收效甚微。据他自己说：“牛之为物，耕稼所资……自界首以至近境，店肆之间，公然鬻卖……原来不但在郊关之外，而城市之中亦复滔滔皆是。小人之无忌惮，一至于此。”城里闹市区都有许多店铺无视禁令，公然售卖牛肉，天高皇帝远的乡村地界可想而知。
在今天，狗的地位很高，而狗肉的地位却很低，因为在西方文明熏染之下，越来越多的人开始下意识地认为吃狗肉是不对的。在古代，牛的地位很高，而牛肉的地位却很低，因为在儒家思想灌输之下，掌握话语权和教化权的士大夫一直认为人们不应该食用牛肉。牛肉地位低下，价格便宜，跟这种思想灌输也是分不开的。
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