专栏|董克平：做什么样的“小而美”

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2017.1.11

做什么样的“小而美”

文|董克平 插画|郑莉

专栏

食物上升到美食层面，果腹仅仅是其最低层面，更多的是要给食客带来精神上的愉悦，满足客人审美的需求。

2016年4月，受邀参加宁波当地的一个餐饮高峰论坛，用15分钟分享了对当前餐饮业发展变化的一些看法。这些想法很凌乱，更谈不到系统，有感冒的原因，更多的是因为对当前经济形势和餐饮业发展缺乏研究，因此也就说不出什么。平时关注的多是菜品的味道和饮食背后的故事，对于经济发展、社会趋势缺乏细致的跟踪，原本没有想到论坛会给我这样一个题目，临时拿到只好赶鸭子上架，效果不好就是情理之中了。

下来后，朋友说我很不在状态，声音小得后排都听不清楚。说来真是惭愧，愧对宁波朋友们的热情了。对餐饮市场，我有的只是一些零星的观点，没有完整的看法。这几年参加了一些电视台的美食节目，攒下了一点虚名，但是虚名在这种要求观点明确、逻辑清晰的论坛上没有丝毫作用。这次活动让我清醒地认识到了自己的短板，希望能在今后的学习过程中逐渐弥补。

不过针对“小而美”这个话题，我在四年前就提出了类似的概念。“八项规定”的严格执行，让那些专做公款生意的高大上的餐饮企业逐渐衰落，慢慢地消失在市场上，大而全的餐厅经营模式已经逐渐被餐饮从业者放弃。

在我看来，今后餐饮市场上的餐厅类型可能会有以下几种：时尚流行型的，主要以新颖别致的就餐形式吸引年轻消费群体，例如小猪猪、水货等；满足人们平常吃饭需求的大中型餐厅，风味有特点，价格适中，一般人家的聚餐和朋友间的聚会大都会去这样的餐厅，眉州东坡酒楼、顺风123大致属于这种餐厅；特色主题餐厅，以某种具有特殊属性的内容，利用某些特定兴趣点吸引相对固定的消费阶层，80后主题餐厅、老故事餐吧可谓代表；小而美的餐厅，面积不大，菜品美味，环境雅致，服务周到。

“八项规定”在某些程度上起到了让吃饭回到吃饭的本义的作用。没有了大而全的餐厅，很有可能会出现一些小而美的餐厅。小是面积不大，美是菜品优质，服务对象也是一定的专属人群，而不是普罗大众。这种专注于菜品味道和服务质量的的餐厅有点类似于国外的米其林星级餐厅，食物的好味道是第一位的。这种小而美和今天宁波论坛讨论的还不太一样。宁波论坛讨论的虽然也是面积小、菜品好，但是要求的却是能够迅速扩张、按工业化标准化生产、实现连锁经营的餐厅。这样的餐厅对于饱腹来讲是可以的，如果按照美食的标准来看，则很难达到要求。

当前经济下行趋势明显，餐厅盈利举步维艰，小餐厅管理成本、能耗成本都能降低不少，餐厅利用率却可以提高许多，这样的优势当然会引起餐厅经营者的关注。但我更关注的是“美”的方面，也就是菜品一定要好吃，餐厅要提供让消费者满意的产品，否则也只能是小，很难说美了。食物上升到美食层面，果腹仅仅是其最低层面，更多的是要给食客带来精神上的愉悦，满足客人审美的需求。

说到底，美食是文化人对审视品尝完食物之后愉悦体验的总结，不再只是吃饱饭那么直接、简单、粗暴了。可是就目前中国人对食物的挑剔程度，标准化、工业化生产的菜品又有多少能让消费者满意呢？小而美，不管是哪种，都还是任重道远、摸索前行呀！

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