花样吃鸡|鲍鱼、大闸蟹、雁来蕈……14道特色鸡肴惊艳你的鸡年团圆宴！
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2017.1.16
花样吃鸡
哪些食材与鸡肉最搭
文|孙阳 插画|郑莉
专题
2017年是鸡年，时近农历新年，任何一家餐厅的盛宴上都少不了“鸡”这个讨喜的食材。
现代人比较注重时尚、健康的饮食，所以，在鸡肴的选料、搭配、烹饪、造型及寓意上，各家餐厅都有自己的“绝招”，务求击中食客的芳心。
本期专题，我们采访了北京全聚德通州店、北京何贤记广东人民酒家、北京厨房餐厅、
北京凯宾斯基饭店龙苑中餐厅、北京常州宾馆、北京蝴蝶泉宾馆、北京世纪金源大饭店金世纪中餐厅、广州百万葵园花之恋酒店等餐厅，看看大厨们是如何演绎“花样吃鸡”。
凉菜篇
1
鸡肴冷馔亦温馨
菜品提供/北京凯宾斯基饭店龙苑中餐厅
策划/王国民
制作/颜红
采访/臧政齐
摄影/张洋
鸡肉性质温和，也比较好入味，既担当得起主料，也衬得起各种辅料，可以用细腻的蛋黄包裹鸡肉丁制成沙拉，还可以用粤式烧腊的手法制成烤鸡翅，再包入香软的糯米。这些用鸡肉制作的精美冷馔均出自北京凯宾斯基饭店龙苑中餐厅凉菜厨师长颜红师傅之手。身为女性，颜红师傅的菜品更多了一些美感，以及情感表达，看起来温馨，吃起来也舒服。
糯米鸡翅中
原料
鸡翅中500克，糯米20克，白糖50克，盐5克，姜粉5克，红辣椒粉10克，五香粉2克，蒜蓉15克，酱油5克。
制法
将糯米蒸好，加酱油搅拌均匀待用；将鸡翅中洗净，沥干，加白糖、盐、姜粉、红辣椒粉、五香粉、蒜蓉腌制30分钟，均匀码放在抹油的托盘上，入160℃烤箱烤15分钟，以180℃烤3分钟，取出，去骨，酿入拌好的糯米饭，放入已装饰好的盘中即可。
点评
一口咬下去，微辣有酱香，既有鸡肉的柔嫩，又有糯米的香软。
蛋黄鸡肉沙拉
原料
鸡腿肉250克，鸡蛋适量，酱油10克，米醋5克，姜末10克，香油5克。
制法
将鸡腿肉切成小方丁，冲水去血污，飞水待用；将鸡蛋煮熟，蛋白切成与鸡腿同等大小的粒，蛋黄制成碎末，分别待用；将鸡蛋壳顶端开口，入开水稍烫待用；将蛋白粒、蛋黄碎末、鸡腿肉丁混合，加米醋、酱油、姜末、香油拌匀，装入蛋壳，放入已装饰好的盘中即可。
点评
以蛋壳为容器的菜品不少，但这道菜胜在装盘，以干草垫底，视觉感觉更温馨。
2
云享鸡味 花享新春
菜品提供/北京蝴蝶泉宾馆
制作/孙德杰
采访/江梅娟
摄影/张洋
云南多山，适应当地地貌的鸡种也成为本地人餐桌上的主要肉类来源之一，如茶花鸡、乌骨鸡等。北京蝴蝶泉宾馆出品的柠檬手撕鸡，选用当地散养土鸡，分三次加入青柠檬，傣味十足，清爽少油，酸辣适中，是不错的开胃凉菜。
柠檬手撕鸡
原料
土鸡1只，青柠檬，姜片，葱段，仔姜，小米辣（去籽），大香菜，蒜，生抽，美极，现磨花椒粉，黑芝麻，白糖，盐。
制法
将土鸡治净，放入加有葱段、姜片、适量盐的开水锅中，煮15分钟左右，关火，焖10分钟左右，捞起晾凉，去骨，鸡肉撕成丝备用；将仔姜、小米辣、大香菜、蒜、青柠檬分别洗净切丝，与鸡丝一同放入大容器中，加生抽、美极、盐、现磨花椒粉、现挤青柠檬汁、白糖拌匀，装盘，点缀青柠檬片、黑芝麻即可。
点评
傣味十足的一道凉菜，清爽少油，酸辣适中，鸡丝颇有嚼头，青柠檬分三次加入，让这道菜从口味到造型都非常小清新。
3
老菜换新颜 嘉月巧食鸡
菜品提供/全聚德（通州店）
策划/刘达华 朱虹 马颖哲
制作/关长瑞
采访/孙阳
摄影/张洋
2008年全聚德直营的通州店开业，关长瑞师傅来到这里参与筹备，从通州地区的口味特点、风俗习惯入手，致力于为顾客奉上精品美食和老字号别样的特色菜品，开业至今，受到广大群众的喜爱。为喜迎新年，全聚德通州店延续传统，推出多款新颖鸡肴菜，用简单的食材烹制出质朴的味道。
鸡卷饹馇盒（批量）
原料
净三黄鸡4只，熟酱肘子肉片300克，饹馇盒、豆面煎饼各适量，小香葱段100克，鸡蛋炸酱50克，肉酱50克，香叶、八角、葱段、姜块、料酒、花椒、盐各适量。
制法
锅置火上，入清水，加香叶、八角、葱段、姜块、料酒、花椒、盐煮沸，放入净鸡煮40分钟至成熟，捞出整鸡，去骨取肉，放入模具内制成卷，用铁托盘把卷好的鸡肉压扁，晾凉后切薄片，与酱肘子肉片、饹馇盒、豆面煎饼放入已装饰好的盘中，搭配鸡蛋酱、肉酱、香葱段上桌即可。
点评
地道的老北京特色美味，加入了新元素鸡肉卷，丰富了口感。食用时，用豆面煎饼将鸡肉片、酱肘子肉片、饹馇盒、香葱段和各种佐料一并卷起，捏出响脆声，入口酥脆，且分量十足，全家人食用，增加了互动和食趣。
大厨小贴士
鸡蛋炸酱的配方：黄酱，鸡蛋，葱姜水，盐。
豆面煎饼的配方：白面，小米面，绿豆面。
饹馇盒的制法：将豆面、白面、小米面按3：1：1的比例混合，加温水拌匀成浆，倒入电饼铛内，均匀撒黑芝麻，制成薄饼；每次取两张薄饼卷成卷，切成同等大小的段，入三成热油炸至起泡、呈金黄色，捞出沥干即可。
仔排鸡肝
原料
猪排骨100克，鸡肝100克，猪皮150克，盐、葱段、姜片、花椒、料酒、老汤各适量。
制法
将猪排骨用清水冲洗去血污，汆水，入老汤中，加入治净的猪皮，酱制40分钟，捞出沥干，排骨去骨取肉，与猪皮分别待用；将鸡肝洗净，汆水，入清水中，加盐、葱段、姜片、花椒、料酒煮10分钟，捞出沥干，同排骨肉放在熟猪肉皮上卷成卷，用纱布包好，入老汤中酱制60分钟，捞出沥干，用铁托盘压扁，晾凉后切薄片，放入已装饰好的盘中即可。
点评
在传统制法的基础上加入两种肉品，丰富了口感，软嫩醇香筋道，回味悠长，乃佐酒佳肴。
大厨小贴士
老汤的配方：盐，酱油，料酒，红酒，葱段，姜片，蒜，八角，白芷，小茴香，草果，香叶。
热菜篇
1
京城有真味，何必下江南
菜品提供/北京常州宾馆
制作/韩忠俊
策划/潘春艳
采访/孙阳
摄影/张洋
作为江苏省常州市驻京办，北京常州宾馆创立22年来，在继承传统常州美食的基础上，博采众长，推陈出新，制作过程中注重原料新鲜，凸显真味，既有淮扬菜的鲜、脆、嫩，又融合了其他菜系的咸、辣、浓，形成了独有的甜咸适中、鲜中带咸的口味。在吃鸡这件事儿上，就更少不了或清淡或浓郁的江南特色。
雁来蕈煲草鸡
原料
江苏常武农家草鸡1只，自制雁来蕈酱150克，尖椒、葱段、姜片、蒜仔各30克，料酒30克，白糖3克，盐15克，菜籽油30克，葱花适量。
制法
将草鸡宰杀治净，切块待用；锅入菜籽油烧热，入葱段、姜片、蒜仔煸香，入鸡块炒香，加料酒、白糖、盐、尖椒，烧制90分钟，放入雁来蕈酱继续烧10分钟至入味，出锅前拣出尖椒、葱段、姜片、蒜仔，撒葱花即可。
点评
经典的常州菜，选用了当地特色菌菇制作成的酱料，与鸡肉搭配，肉香与菌香的融合风味极佳。
大厨小贴士
雁来蕈：又名松乳菇、松树蘑、松菌，是一种纯天然野生食用菌，营养价值丰富。此菌多产于江苏南部一带的溧阳、宜兴，湖南新田等地的丘陵地区，品质甚佳。雁来蕈酱的配方为：葱，姜，蒜，大豆油，菜籽油，猪油，酱油，高汤，雁来蕈。
浓汤鸡煲蟹
原料
江苏桃园走地鸡500克，长荡湖大闸蟹（母）3只，大豆油30克，葱段、姜片、蒜仔各30克，青蒜花3克，料酒各30克，白糖3克，盐15克。
制法
将大闸蟹治净，一切二，入五成热油炸至蟹壳呈金黄色，捞出沥油待用；将鸡宰杀治净，切块待用；锅置火上入大豆油烧热，煸香葱段、姜片、蒜仔，下鸡块翻炒，烹料酒，加水没过鸡块，大火煮30分钟，入大闸蟹煮10分钟至汤汁浓稠，加盐、白糖调味，拣去葱段、姜片、蒜仔，出锅装盘，撒青蒜花即可。
点评
造型喜气，色泽诱人，鸡、蟹均为常州特产，二者结合，鲜上加鲜。
2
跟着大厨去吃鸡
菜品提供/北京厨房餐厅
策划、制作/古志辉
采访/孙阳
摄影/张洋
在北京SKP商场6层，装修简洁、大方的北京厨房餐厅，色调淡雅，灯光柔和。无论是在空间设计，还是菜肴的呈现上，都透露出一股富有美感的新活力。担任该餐厅董事长兼行政总厨的古志辉师傅，在业内大名鼎鼎，从厨37年，厨艺炉火纯青。经过在日本大阪丽思卡尔顿酒店工作、学习多年，他既秉承传统，又将日式的美食元素和风格融入粤菜的烹制中，在味道融合与摆盘上赋予新含义，也许感性，也许深沉……于菜品中体会出个中滋味的微妙变幻。
鲍鱼焖鸡
原料
三黄鸡，鲍鱼，干葱头，香葱段，二汤，加拿大进口菜籽油，盐，蚝油，酱油，白糖，淀粉。
制法
将鲍鱼宰杀治净，加盐、淀粉腌至入味，入热菜籽油中煎至两面呈金黄色，待用；将三黄鸡宰杀治净，剔骨取肉，切成长条，加盐、淀粉、酱油腌至入味，入热菜籽油中煎至两面呈金黄色，待用；锅留底油，放入炸好的干葱头，加入鸡肉、鲍鱼肉、蚝油、二汤、白糖，快速翻炒，中火收汁，撒香葱段，出锅，放入已装饰好的盘中即可。
点评
鸡肉嫩滑，鲍鱼鲜香，二者搭配，互助其味，回味无穷。
椰子焗鸡饭
原料
鸡肉丁，鲜冬菇丁，洋葱丁，椰子，芝士，熟米饭，鲜椰汁，鸡蛋，盐，进口菜籽油。
制法
锅置火上入菜籽油烧热，入鸡蛋液炒至五成熟，加熟米饭、鲜椰汁、盐炒香，放入切开上端的椰子内，加入炒熟的鸡肉丁、鲜冬菇丁、洋葱丁，撒芝士，入160℃烤箱烤5分钟，取出装盘即可。
点评
多种滋味相互融合，味道香美可口，也可以作为主食，非常接地气的一道菜品。
大厨小贴士
脆皮水的配方：醋，麦芽糖，水。
3
葵花鸡之恋
菜品提供/广州百万葵园花之恋酒店
制作/雷朝洪
采访、摄影/陈莉
广州南沙的百万葵园最初是种植葵花的主题公园，后来葵园将葵花的葵花盘、叶等制成饲料喂养鸡群，命名为“葵花鸡”。用葵花喂养出的葵花鸡有着独特的味道，成为广州十大名鸡之一。广州百万葵园花之恋酒店选用自有品牌葵花鸡，秉承传统，在口味、搭配、造型上进行改良，展现特色鸡肴的清新魅力。
金蛋葵花鸡
原料
葵花鸡1只（约4000克），高筋面粉，泡打粉，盐，牛奶，葵花鸡蛋，花雕酒，白糖，姜，葱。
制法
将葵花鸡宰杀冶净，加盐、花雕酒、白糖、姜、葱腌制1小时；将高筋面粉加鸡蛋液、泡打粉、盐、牛奶、清水揉成面团，发酵2小时，制成面饼；将腌好的鸡放入面饼中，制成椭圆形，入烤箱，以上火180℃、下火150℃烤1小时，取出，将面包剪开口，将鸡汁倒入碟中，鸡肉斩块，面包切成小块，分别码盘，搭配鸡汁即可。
点评
很有食趣的一道鸡肴，金蛋造型好寓意，灵感来源于叫花鸡，肉质鲜嫩，食用时可将鸡肉蘸鸡汁，又可将面包蘸鸡汁，双重选择，口感丰富。
4
粤味浓 情更浓
菜品提供/北京何贤记广东人民酒家（北大店）
策划/徐辉
制作/蔡建谊 陈中凡
采访/孙阳
摄影/张洋
粤菜自古有一句名言：无鸡不成宴。可以说是到了百鸡百味、无鸡不欢的境地。所以，广东人品鸡、对鸡的品质极有研究。不同时期，用不同的制法；不同菜品，用不同品种的鸡烹制。北京何贤记广东人民酒家主营客家菜和粤菜，十余年来坚持用地道的食材还原当年传统菜式的味道。如滑鸡煲则选用肉质细嫩的三黄鸡；猪肚包鸡这道大菜，更是用自然散养的走地鸡，肉质结实紧致，口感较好。凡此种种，才能确保正宗之味
猪肚包鸡
原料
猪肚1个，净走地鸡1只，姜片、党参、玉竹、沙参、红枣、川芎、胡椒粒、胡椒根各适量，盐、鸡粉各适量。
制法
将走地鸡塞入洗净的猪肚中，用竹签把猪肚口封上，入汤煲，加清水、姜片、党参、沙参、玉竹、红枣、川芎、胡椒粒、胡椒根，密封上盖，大火烧开后转小火煲制6小时左右，取出，加盐、鸡粉调味即可。
制作关键
猪肚要用盐、生粉反复清洗干净，才能去除杂味。
点评
这是一道广东传统名菜，广东客家地区酒席必备的餐前用汤。汤浓味鲜，有浓郁的参味和胡椒香气，猪肚爽口，鸡肉鲜嫩可口，适合6人～8人食用，是全家会餐的首选。
大厨小贴士
此菜有两种食法，一是先喝汤，猪肚鸡切长条块，直接蘸豉油食用，或用葱姜煸炒；二是涮菜，将时令蔬菜等放入汤中，吸收肉味，汤汁变得清甜味美。
广式滑鸡煲
原料
净三黄鸡1只，腊肠片，冬菇片，青、红椒件，干葱头，葱段，姜片，蒜仔，香芹段，青蒜段，盐，鸡粉，白糖，生抽，蚝油，柱侯酱，淀粉。
制法
将三黄鸡斩成小块，洗净，沥干，加盐、鸡粉、白糖、淀粉、生抽腌至入味；砂锅置火上，入油烧热，爆香葱段、姜片、蒜仔、干葱头，下入鸡块，加蚝油、柱侯酱，慢火炒至鸡肉呈金黄色，入腊肠片、冬菇片翻炒均匀，加青蒜段、青红椒件，小火焖5分钟，启盖，撒香芹段即可。
点评
咸鲜味美，香气扑鼻，腊味渗入肉中，肉质嫩滑爽口，不油腻。
大厨小贴士
此菜选用葱、蒜、香芹，具有深刻的含义，寓意为“聪明、会算计、勤力”，这是广东当地的风俗文化。过年时，家家户户会将葱、蒜、香芹分别捆好，挂在门口，致以美好祝福，寄托殷切期望。
5
科技佳肴魅力多
菜品提供/北京世纪金源大饭店金世纪中餐厅
策划/张志会
制作/陈国强 华玉涛 谷冬冬 潘际超
采访/孙阳
摄影/张洋
如今，烹饪中越来越多地融入高科技元素，北京世纪金源大饭店金世纪中餐厅就选用科技感十足的“休眠鸡”进行传统菜肴的创新烹制。据行政总厨张志会介绍，这种休眠技术在食材保鲜和营养保留上都有显著的效果，经过休眠技术的广东清远鸡能保持99%以上现宰活鸡的口感品质。当科技与美食邂逅，健康、美味又有趣，在餐桌上尽显魅力。
江南一品鸡
原料
净休眠鸡1只（约1000克），松茸 50克，金钱菇100克，干葱、姜丝、蒜仔各30克，面粉200克，腌鸡调料、盐各适量，老抽10克。
制法
将面粉加清水、盐制成面饼待用；用腌鸡调料均匀擦于鸡身内外，腌制2小时，腹内塞入炸好的松茸、金线菇、干葱、姜丝、蒜仔；将鸡颈骨折断，鸡头贴紧胸部扳到鸡腿中间，鸡腿扳到胸部，鸡翅翻下，鸡身均匀抹老抽，用锡纸包好，裹面饼，入180℃烤箱烤1小时，取出，放入已装饰好的盘中，食用时敲碎面壳即可。
制作关键
将鸡颈骨折断时表皮不能破。
点评
此菜的做法改良自叫花鸡，融入新元素，既节省时间，又确保肉质鲜嫩、滋味十足。敲碎面壳后，浓郁的香气迸发出来，风味独特，趣味横生。
大厨小贴士
腌鸡调料的配方：沙姜粉，胡椒粉，盐。
青柠木姜子鸡
原料
净休眠鸡半只（约600克），小青柠片、熟芡实、熟豌豆粒、香椿苗、可食用鲜花各适量，干辣椒段、青柠汁、木姜子、白芝麻、生粉、盐、鸡精、白糖各适量。
制法
将鸡切块，冲洗干净，沥干，加干辣椒段、青柠汁、木姜子、盐、鸡精、白糖、生粉腌制1小时，入热油炸至金黄色，沥油备用；锅留底油，入干辣椒段炒香，入炸好的鸡块炒至入味，撒白芝麻，翻炒均匀，出锅，放入已装饰好的盘中，点缀小青柠片、薄荷叶、可食用鲜花、熟芡实、熟豌豆粒、香椿苗即可。
制作关键
鸡块大小要均匀，腌制时酸甜辣的比例要均衡，否则影响口感。
点评
改良自川渝地区的传统名肴辣子鸡，用青柠的酸度中和辣度；肉质饱满，外酥里嫩，轻咬一口，木姜子独特的浓郁香味，混着肉香在口腔中四溢。
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