专栏|胡晓远：姜汁热窝鸡
2017.3.7
姜汁热窝鸡
文|胡晓远
插画|郑莉
专栏
“热窝”既非地名，也非色泽，显然强调的是一个“热”字，形容这道菜要像“窝”一样的暖热。
“姜汁热窝鸡”是一道老川菜，其历史比上世纪五十年代“菜系”一词的出现都要早。由于原料易得、烹饪简单、技术不难、价格不贵、味道入流，此菜在很多餐馆都有出售。
北京四川饭店上世纪一直都在卖这道菜，老成都公馆菜姑姑筵店、巴国布衣饭店也有此菜出售，但服务员甚至菜品解说员都无法解释这道菜名，尤其是“热窝”二字。仅仅是“姜汁鸡”还好理解，加上“热窝”两字就让人费解了。
姜汁显然是味型，川菜无论是冷菜复合味还是热菜复合味，都有姜汁味。
冷菜复合味多用于夏季食用，如姜汁菠菜、姜汁豇豆、姜汁肚条、姜汁水晶虾仁等。值得注意的是，绿叶蔬菜若是直接拌姜汁味，醋会使叶绿素脱镁变成橄榄绿色，时间稍长，绿色蔬菜的颜色就会变黄而不美观。所以不要将调好的姜汁味直接淋在泹熟的绿叶菜上，而是蘸着吃，更科学合理。热菜复合味季节性不强，四季皆宜，多用于动物性原料，如姜汁肘子、姜汁鳜鱼等，一目了然。
按照取菜名的常规思路，以鸡为主料的菜名通常有三种类型：一是冠以地名，如广东的清远麻鸡、海南的文昌鸡、凉山的美姑鸡、眉山的汉阳鸡；二是加上颜色，如三黄鸡、峨眉的黑鸡、贵州的乌骨鸡；三是加入其它特征，如跑山鸡、花生鸡、叫花鸡等。
假若“热窝”是地名，就好解释多了，但四川没有这个地名。我查阅了许多资料，也没有找到相关记载，求教一些知名人士，他们也说没有研究过。显然，对姜汁热窝鸡，大家并不在意其来历，更在意实操烹制。“热窝”既非地名，也非色泽，显然强调的是一个“热”字，形容这道菜要像“窝”一样的暖热。此菜多适宜于冬春二季食用。
经调研后，我推测“热窝”两字或许是四川某地乡间厨师的一种地方口音，或许是记录者的笔误，有意也好，无意也罢，就这么在饮食行业里被厨师们传承了下来，犹如叫花鸡、狗不理包子、口水鸡一样，纯属扎根在地方饮食文化土壤里的一朵小花，有它添一色、增一味，无碍大观，反添韵味。
姜汁热窝鸡是一道看似技术难度不大的大众化菜肴，但要将它做好也不是一件易事。
首先在于选鸡，最好选用一年以上的土鸡，鸡选得不好，风味顿失。中国台湾哲学教授张起钧曾在其专著《烹调原理》中介绍一位精于烹饪的黄金鳌教授，“他不仅要土鸡，并且是要在田野里啄虫食谷的鸡，关在笼子里养的他不要。他说：‘鸡不好，鸡汤不会好；鸡汤不好；全桌的菜都完了’”。
我夫人最喜欢吃的就是我丈母娘做的姜汁热窝鸡。我丈母娘今年快七十岁了，上世纪七十年代从成都金堂县乡下嫁到成都郊区，从没学过厨艺，一生忙于做农活，丈夫去世后才开始进厨房学做厨事，会做的菜不多，做菜的道理也讲不明白，但做此菜得心应手，常常获得独女的欢心。只要女儿一开口，她就要到菜市上去点杀母鸡，几十年来一点都不含糊，从不敷衍了事。除了大量使用姜汁，她还加了豆瓣提色。这和四川科学技术出版社出版的《川菜大师烹饪绝招》记载的做法不同，书中是以辣椒油提色，但谁对谁错，并不重要。
据中国烹饪大师陈廷龙讲，当年他父亲陈松如在北京四川饭店烹制此菜时，也加了些豆瓣，并告诉他，这叫“着红”。不同的师傅有不同的做法，不同的地区同样存在不同的做法。这是有史以来就存在的，无可厚非。在勾芡上，也有差异，书上要求起锅时勾薄芡，而我丈母娘做时不用芡。显然，家庭的做法更随心所欲些。
正本清源对于烹饪学科来讲，任重道远，单是菜名的解读就已经够有难度了，更何况各类食材在由生及熟的过程中产生的色泽、质地等诸多变化，这更能说明研究的必要价值。
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