中华烹饪文化传承与发展高峰论坛暨《中华烹饪古籍丛书》新闻发布会回顾

本文已获得中国商业出版社官方微信公众号“中国商业出版社”（微信号：zgsycbs）授权转载。

2017年11月14日—15日，由中国商业联合会与中国商报社联合主办的2017（第五届）中国商业创新大会暨展会在北京举办。其间，由中国商业出版社、《中国烹饪》杂志社主办、中国商业出版社烹饪编辑部承办的中华烹饪文化传承与发展高峰论坛暨《中华烹饪古籍丛书》新闻发布会于11月15日上午9点30分正式召开。

本次发布会得到中国商业联合会、中国商报社、中国饭店协会、中国烹饪协会、北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会的大力支持。同时感谢中国商报、中国烹饪、今日中国、新浪、搜狐、网易、凤凰网、中国网、中华网、中国日报、慧聪网、北青网、中青网、国际在线、央广网、中新网、新华网、新快网、光明网、央视网等媒体支持。

此次大会就《中华烹饪古籍丛书》的全面再版为契机，以烹饪文化的传承与创新为主题，吸引了众多行业内的人士前来赴会。

本次大会由著名烹饪大师牛金生主持，国宝级烹饪大师、鲁菜泰斗王义均，中国商业出版社总编辑张新壮，中国商业出版社副总编辑刘洪涛、刘毕林，《中国烹饪》杂志社主编王者嵩，中国烹饪协会副会长乔杰，中国饭店协会副秘书长金勇，著名京菜大师佟长友，中国烹饪大师、北京屈浩烹饪学校校长屈浩等众多嘉宾参与了会议并纷纷为古籍丛书的编纂献计献策。

王义均 国宝级烹饪大师、鲁菜泰斗

川菜大师牛金生主持

中国烹饪协会副会长乔杰与王老亲切握手

十九大报告中指出：“要坚定文化自信，推动社会主义文化繁荣兴盛。推动文化事业和文化产业发展。”中华烹饪文化作为中华传统文化的重要组成部分必须大力加以弘扬和发展。

中国商业出版社副总编辑刘毕林发表讲话

对此，中国商业出版社副总编辑刘毕林在大会致辞中表示：

“古籍整理出版承担着积累与传承文化的重大使命，高质量的古籍读物可以帮助人们更好地了解中华民族的历史，提高人们的思想道德修养和科学文化素质。中国商业出版社经过慎重研究，决定利用5年左右的时间重新系统、全面地梳理中华烹饪古籍，将已经发现的150余种烹饪古籍，先期出版40册，并在该过程中推陈出新，呼吁社会力量加入到出版编纂事业中来。”

《中国烹饪》杂志社主编王者嵩发表讲话

中国烹饪杂志社主编王者嵩也以“把传统放进时代，让时尚幻化古典”为主题，在演讲中阐述了传统烹饪文化与现代时尚的相辅相成，指出了再版的古籍丛书的意义所在，并表示中国烹饪杂志会一直站在时尚前沿，从传统文化的沃土里吸收养分，继续在阳光下茁壮成长。

中国烹饪协会副会长乔杰发表讲话

从行业“老兵”的角度看来，中国烹饪协会副会长乔杰认为，此次《中华烹饪古籍丛书》的再次重新出版，无疑是贯彻落实党和国家有关方针政策、进一步体现中华文化软实力，同时也会推动行业的发展，推动中餐走向世界。

中国饭店协会副秘书长金勇发表讲话

中国饭店协会副秘书长金勇也指出，传统文化的传承将为行业健康持续发展提供核心力的保障，结合全球经济一体化的不断深入，中餐“走出去”、外来餐饮“走进来”也已经形成了非常鲜明的特色以及趋势。

在中华烹饪文化国际交流的道路上坚守自信，弘扬中华文化、讲好中国故事、利于中华饮食文化传承发展的一大利举，将为行业健康持续发展提供核心力的保障。

结合传统文化的继承与发展，两组嘉宾展开了分享与讨论。

论坛一

北京烹饪协会会长云程认为中华餐饮文化的传承非常重要，没有传承，创新便可能成为一种标新，这种创新在某种情况下有损于我们中华餐饮文化的。就此北京烹饪协会实施了烹饪技艺传承工程，并将重点放在了“抓大师”、“抓记录和存档”、“抓京菜”三方面上。

京菜大师佟长友以及中国烹饪大师郑秀生结合自身多年来的从业经验，回顾了烹饪行业的过去，并展望了未来，纷纷表示老一辈的文化根基“不能丢”。

中国烹饪大师、北京屈浩学校校长屈浩则站在一名职业教育者的角度，指出一名好的厨师一定要爱学习，书籍便成为了关键，且古籍的再版有利于传统文化的传承与发展。

云程 

北京烹饪协会会长 

中华餐饮文化的传承非常非常的重要，当然，创新也很重要，但是，如果没有传承，我们的创新可能就是一种“表新”，这种创新在某种情况下有损于我们中华餐饮文化的。在这方面，我们要高度地重视继承。

佟长友

京菜大师 

《中华烹饪古籍丛书》的再版是一个很大的工程，古籍150多本，先期出版40册。几千年的历史，根据食品烹饪，浩如烟海，方方面面太多了。我们深感我们的知识太浅薄，但我们要一边干，一边学习，一边查资料，用最完美的结果完成这个工作。几千年历史，老祖先给我们留下了太多宝贵的财富，我们一定要把它传承到下一代。

郑秀生

中国烹饪大师 

今天来参加中国商业出版社和中国烹饪杂志社关于《中华烹饪古籍丛书》发布会，我感到特别高兴。它推动了古籍文化，让我们每个人了解和认识它，还要学习它，在这个基础上还要有一些创新。为什么现在年轻人想创新没根？没有根源，没有论证，所以，有的人比较盲目。不忘初心，其实初心就是牢记我们过去传统的文化，还有一些传统的工艺。说最简单的，我们的刀工不可忽视，我们的火候，过去师傅言传身教。现在少了。刚才云会长说有很多老师傅、一些前辈陆续退休了，这些人才、这些资源不好好地挖掘出来、传承下去，确实是我们一大损失。

屈浩

中国烹饪大师、北京屈浩烹饪学校校长 

咱们中国商业出版社和《中国烹饪》能够携手共同出版这套古籍综述，我觉得意义非凡。叫“志在当下，功在千秋”。也是咱们行业中的喜事，也叫国中之幸事。真正把这个东西能够传承下来，在这个历史的节点上，把祖宗几千年的文化到我们这代人发扬光大，能够更好地传承。不仅仅是出几本书的问题，是对一个行业、对一个国家、对一个时代的总结。

《中华烹饪古籍丛书》的出版，不仅仅在技艺上，更重要是在文化上，特别是利于厨德上的传承。我们作为老师，教给弟子的不仅仅是技艺，是他对中国烹饪宝贵文化的认知，对祖国文化的尊敬。我觉得这更是我们这代人肩负的使命。

论坛二

在第二组嘉宾的探讨中，更是汇聚了行业专家、编审专家以及媒体人等各界关心烹饪行业发展的人士。

北京餐饮协会秘书长贺保贵就北京餐饮行业的变化表示，从负增长到正增长，烹饪行业从文化、理论上的挖掘不能少。

中国出版集团编审张立华从编审角度为古籍再版提出了建议，即注重版本、译注等方面，着眼于丛书的学术性。

中华文促会爱新觉罗氏文化研究会副会长、中国烹饪大师孙立新从自身经验出发，为大家讲述了烹饪行业的代代传承。

作为媒体界的代表，《大连晚报·希君美食工作室》主编兼主任王希君则对于古籍丛书的再版、古老烹饪文化的再现表达了欣喜之情。

贺保贵

北京市餐饮行业协会秘书长 

把新生代厨师培养起来，一个是很大的任务，一个是绝技的传承。希望在座的能够积极配合，把我们这块工作做好。

张立华

中国出版集团编审 

中国商业出版社对烹饪古籍这套综述非常重视它的学术性，一定要把它搞得非常可信。我表示由衷地感谢！

孙立新

中华文促会爱新觉罗氏文化研究会副会长 中国烹饪大师 

这套丛书的出版和发行，实际上为我们这个行业带来第二个春天，也给我们这个行业点亮了一盏灯。

中华饮食文化五千年，历史博大精深，其实关键是我们在弘扬什么？在传承什么？通过我们的文化，我们传承一种善意，也就是精神上的东西。我们这个行业里含有多种礼仪。再一个是沿袭的文明，这就是我们文化的博大精深。老师傅把接力棒交给我们这代人，我也深知我们这代人的责任。我们肩负的责任很重大。

王希君

《大连晚报·希君美食工作室》主编兼主任 

我相信通过这套丛书的出版，不仅对餐饮界是一个巨大的福音，对我们这样喜欢研究美食的媒体人更是很大的福音，因为我们可以从中找到更多需要的东西。知识宝库呈现在这里。

值得一提的是，84岁高龄的国宝级烹饪大师、鲁菜泰斗王义均不仅出现在了会场之中，并在视频中向大家表达了对于古籍丛书再版意义的肯定，担任名誉顾问的他也表示将会对这项工作予以大力支持。

扬州大学烹饪与营养科学系前系主任邱庞同也发来音频表示，中国商业出版社以前瞻的眼光和宏大的气魄，再版《中华烹饪古籍丛书》对中国餐饮业文化素养的提高以及菜品的古为今用起了极大的推动作用，预祝这套丛书出版获得成功。

同时未能到达会场的各地烹饪大师均发来视频对于《中华烹饪古籍丛书》的再版表示祝贺。

中国饭店协会名厨委员会常务副主席利永周祝贺

中国饭店协会名厨委员会常务副主席沈四春祝贺

中国饭店协会名厨委员会常务副主任丑启明祝贺

中国饭店协会名厨委员会常务副主席崇占明祝贺

中国烹饪大师沈巍祝贺

世界中餐名厨交流协会专家委员会主席鲍兴祝贺

中国迷踪菜创始人、杭帮菜领军人物胡忠英祝贺

中国饭店协会名厨委员会执行主席张金春祝贺

《中华烹饪古籍丛书》编委会执行秘书长邓芝蛟就《中华烹饪古籍丛书》出版发行工作情况汇报。

1

一、高度重视  科学规划

 此次再版发行《中华烹饪古籍丛书》，中国商业出版社自上而下给予了高度的重视。社里为将丛书出成传世之作，倾注了大量心血，打破体制惯例，专门为此单独设立了烹饪编辑部，并由我社副总编辑刘毕林先生亲自领导。出版社也专门沟通了参与第一版编纂的部分老专家、学者，邀请他们为再版把脉顾问。

为让此次再版的丛书发挥最大的社会效应，出版社对丛书体例进行了重新的科学规划。再版丛书除保留第一版的特点以外，重点增加了白话译文及专家点评两个部分。白话译文主要是面向一线厨师，用浅显易懂的解释古代文言，让大家更易理解；专家点评则从食材特性、烹饪技法、加工特点等角度入手，使读者更加便于实践。注释部分在原有基础上进行了调整，保留对专有名词的释意，针对研究烹饪古籍的专业读者，为他们提供资料使用上的便利。

2

  二、大胆尝试  勇于创新在出版发行工作上，出版社也进行了大胆尝试，首次提出利用社会力量完成一套大型类书。通过多种形式的合作，广邀社会各界有识之士，从编纂、译著、点评到印制、发行，各个渠道都向社会开放。社里着重对成稿质量进行最终把关。丛书打破原有类书按朝代顺序出版的惯例，改为食论、食材、烹饪技法、综合等几个专项主题，按年度依次出版。打破原有餐、饮选题范畴，将原有茶、酒类专题调出，同时将大量食药同源的专著调入，将竹枝词等食俗类著作收入，将岁时文化、诗词文化等兄弟领域作品并入，丰富了古籍收入的种类，使读者能够更全面地了解中华烹饪文化。扩大了收入古籍时间范围，上自《吕氏春秋》前延到《周礼》、《诗经》，下至晚清而迟至民国早期，让读者能够更系统地了解中华烹饪史。

3

        三、群策群力  刊布在即

正像大家从刚刚结束的论坛中可以看到的一样，出版社为更好、更严谨地做好此套丛书，不仅邀请了国家、市级与烹饪有关的行业协会参与，还“跨界”邀请了传媒、厨师、企业、食评、学者等各行业与烹饪相关的资深专家。希望大家能够群策群力，推出精品。

单守庆

中国餐饮文化大师，中国药膳研究会副会长 

进入新时代，丛书展示我们中国烹饪文化的博大精深，真是经典之作。对我们中华文化、中华文明的传承发展特别重要。让我们共同关注、共同为丛书的出版、发行、为中国烹饪的珍品贡献我们的力量。

侯玉瑞

中国烹饪大师、北京烹饪协会名厨委员会主任、国家劳动和社会保障部职业技能培训中心处长 

对餐饮业来说应该是大事。搞餐饮的人应该都知道，过去四肢健全、体力好就能干，但现在不同了。现在要求要有文化，要有技术，同时还能搞创新，但是，也不能是无源之水。

张伟津

中国烹饪大师 

这套丛书确实是给后辈造福的工程！

王国骅

国家中式烹调高级技师、三亚市烹饪餐饮行业协会专职秘书长 

“观古卷，探槑消息。展新书，举翮雲天”的日子里，我回去有责任对海南餐饮文化也写上一笔。

 林风和 52 39404 52 20540 0 0 10163 0 0:00:03 0:00:02 0:00:01 10163ong>中国烹饪大师、大连盈春大饭店董事长

听到《中华烹饪古籍丛书》的发表，我十分高兴。这本书的出版，对我国餐饮业的发展与繁荣将是一次促进。中华美食纵横千年，风味万千，八面飘香，经典的味道，动人的故事，健康的理念，都让我们的生活变得多彩，让我们有了宽容、包容的心。丛书的出版，是中华美食之幸，是餐饮企业之幸，是美味繁荣之幸。我们餐饮人在这里表示深深的谢意！

蓝翊荣

味之源营销策略总监 

让我们共同支持《中华烹饪古籍丛书》的出版。我相信它会对整个中华民族饮食文化作出里程碑式的贡献。

论坛的举办为烹饪古籍丛书的再版发行奠定了坚实的基础，为中华烹饪文化的传承与发展提供了有益的思路。未来不久，丛书即将付梓发行，相信越来越多的各界人士都会为守护优秀的中华传统文化而共同努力。

会议合影

刘岩 中国饭店协会名厨委员会执行秘书长 

王志强 中国烹饪大师、中式面点技艺专家 

顾九如 中国烹饪大师、北京烹饪协会副会长、全聚德集团总厨师长  

周豊裕 海峡两岸十大名厨 

王德君 中国烹饪大师、辽宁省名厨委员会副主席 

郑英杰 国家名厨、中国烹饪文化传承大师、中国烹饪大师 

刘建民 中国烹饪大师、鲁菜烹饪大师 

段凯云 北京烹饪协会秘书长 

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丛书编委邀请

丛书编委入选要求

1. 热爱中华传统文化及烹饪文化；

2.  在餐饮或食品行业内具有一定知名度；

3.  愿意并有能力参与中国传统烹饪古方、古法复原工作；

4.  有能力助力丛书编纂及出版发行；

5.  我社在接到报名信息后，会在2个工作日内作出审核答复意见。

编委

颁发丛书编委证书，整套丛书刊印编委名单；

邀请出席《中华烹饪古籍丛书》新闻发布会；

邀请出席《中华烹饪古籍丛书》新书发布会；

受邀在《中华烹饪古籍丛书》烹坛新语林专栏，以您多年工作经验，畅谈您对烹饪古籍及中国烹饪文化的体会；

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预购书款：2千元。

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副主任编委

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预购书款：2万元。

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主任编委

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免费获赠《中华烹饪古籍丛书》20套（800册）；

助力出版《中华烹饪古籍丛书》10万元

或等值美食衍生品成本价抵扣。

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